Name: Rocoto relleno
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 105 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 4 pimentas rocoto vermelhas, grandes, do tamanho da palma da mão, inteiras e sem cortes; 450 g de carne bovina moída magra, refrigerada; 130 g de cebola roxa bem picada; 12 g de alho picado; 30 g de pasta de ají panca; 15 ml de óleo neutro para o recheio; 2 g de cominho em pó; 2 g de orégano seco; 5 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino moída; 2 ovos grandes cozidos e picados; 70 g de azeitonas pretas sem caroço, picadas; 140 g de queso fresco pasteurizado, em 4 fatias; 50 ml de vinagre de vinho branco para a água de pré-cozimento; 15 g de açúcar branco para a água de pré-cozimento; 2000 ml de água, 1000 ml para cada fervura

Rocoto relleno — pimenta peruana recheada

Rendimento 4 rocotos recheados

Preparo 30 minutos

Cozimento 65 minutos

Tempo passivo 10 minutos

Tempo total 105 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Rocoto relleno — pimenta peruana recheada

Rocoto relleno faz parte da culinária de Arequipa. A pimenta rocoto vermelha é aberta, recheada e assada inteira. Apesar da aparência semelhante à de um pequeno pimentão, sua ardência costuma ser muito mais intensa; os dois não são intercambiáveis.

Carne, cebola e temperos formam o recheio. Ovo cozido e azeitonas criam contrastes de textura; uma fatia de queijo sobre cada rocoto protege o recheio durante o forno. O pré-cozimento das pimentas permite que, na etapa de assar, a carne seja aquecida por completo sem que a casca fique rígida.

Ferver os rocotos em água renovada pode atenuar parte da ardência, mas não os transforma em pimentas suaves. Use luvas próprias para alimentos, mantenha as mãos longe dos olhos e avise a todos que o prato pronto permanece bastante picante.

Ingredientes

4 pimentas rocoto vermelhas, grandes, do tamanho da palma da mão, inteiras e sem cortes
450 g de carne bovina moída magra, refrigerada
130 g de cebola roxa bem picada
12 g de alho picado
30 g de pasta de ají panca
15 ml de óleo neutro para o recheio
2 g de cominho em pó
2 g de orégano seco
5 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída
2 ovos grandes cozidos e picados
70 g de azeitonas pretas sem caroço, picadas
140 g de queso fresco pasteurizado, em 4 fatias
50 ml de vinagre de vinho branco para a água de pré-cozimento
15 g de açúcar branco para a água de pré-cozimento
2000 ml de água, 1000 ml para cada fervura

Modo de preparo

Retire o miolo dos rocotos.Calce luvas de cozinha. Corte uma tampa de cada pimenta e reserve-a. Retire sementes e nervuras claras sem rasgar as paredes, enxaguando depois as cavidades. Cada pimenta deve ficar em pé, íntegra e vazia.
Escalde para reduzir parte da ardência.Ferva 1000 ml da água com 50 ml de vinagre e 15 g de açúcar numa panela funda. Coloque pimentas e tampas por 5 minutos; escorra e descarte toda a água. Acrescente os outros 1000 ml de água limpa, volte a ferver e cozinhe por mais 5 minutos. As paredes devem estar flexíveis, sem perder o formato; continuam picantes.
Cozinhe o recheio de carne.Aqueça 15 ml de óleo numa frigideira em fogo médio. Refogue 130 g de cebola por 5 minutos; junte 12 g de alho e 30 g de ají panca por 3 minutos e depois 450 g de carne, cominho, orégano, sal e pimenta-do-reino por 10 minutos. A carne deve ficar bem separada, úmida e alcançar 71 °C na porção mais espessa.
Incorpore ovos e azeitonas.Desligue o fogo e misture os dois ovos cozidos picados e os 70 g de azeitonas. Deixe recheio e rocotos escaldados descansarem por 10 minutos antes de manusear. A mistura deve estar unida e sem soltar vapor intenso.
Recheie e cubra com queijo.Preaqueça o forno a 180 °C. Reparta o recheio em quatro porções, coloque uma em cada rocoto e cubra com uma fatia de 35 g de queijo. Reponha as tampas originais e acomode as pimentas de pé numa assadeira pequena. Nenhuma parede deve estar rompida.
Asse até aquecer completamente.Leve os quatro rocotos ao forno a 180 °C por 25 minutos. Meça a temperatura no centro do recheio de uma pimenta com termômetro limpo: 74 °C. O queijo deve estar macio e as paredes cedendo ao garfo.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

A porção corresponde a um rocoto grande recheado. Em Arequipa, costuma ser servido com acompanhamentos de batata, mas a receita não inclui esse complemento. Avise que a ardência pode continuar forte mesmo depois de duas fervuras. As duas águas do pré-cozimento somam exatamente 2000 ml; descarte integralmente a primeira. Açúcar e vinagre não tornam o rocoto suave nem seguro para consumo cru. Se for provar um pedacinho, espere esfriar e evite encostar luvas contaminadas na boca ou nos olhos. O recheio totalmente cozido pode ser preparado antes e refrigerado prontamente a 4 °C ou menos. Monte e asse na hora. Refrigere as sobras em até 2 horas, consuma em até 3 dias e reaqueça a 74 °C. Usar pimentão doce produz outro prato, mais suave, não um rocoto relleno.

Pontos de atenção

As pimentas desmoronamForam fervidas por tempo excessivo ou tiveram as paredes cortadas; limite o pré-cozimento e manuseie as cascas delicadamente.
O recheio ressecaA carne moída cozinhou demais ou ficou tempo excessivo no forno; refogue sem calor exagerado e retire quando estiver inteiramente quente.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 pimentas recheadas (cerca de 320 g)
Calorias420 kcal
Carboidratos16 g
Proteínas31 g
Gorduras26 g
Fibras4 g
Sódio880 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém ovos e leite (queijo fresco). Use queijo pasteurizado e confira ingredientes da conserva de azeitonas em caso de sensibilidade. O rocoto pode irritar pele e olhos: use luvas e avise sobre a ardência persistente. Cozinhe a carne moída a 71 °C e aqueça o recheio montado por completo a 74 °C.

Conclusão

Carne temperada, ovo e azeitona ficam dentro do rocoto picante coberto com queijo derretido. Escalde com cuidado, mantenha as pimentas inteiras e confira a temperatura do recheio.

Rocoto relleno — pimenta peruana recheada

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

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