辛いロコトの実に香辛料入り牛ひき肉、ゆで卵、オリーブを詰め、フレッシュチーズをのせて焼きます。
Rocoto relleno はアレキパの料理です。赤いロコトという唐辛子の種とワタを除き、具を詰めてオーブンで焼きます。ロコトは小ぶりのパプリカに似た姿ですが、一般的な甘いパプリカとは辛さが大きく異なります。
牛ひき肉と赤玉ねぎを炒め、クミンやアヒ・パンカで風味を付けます。刻んだ固ゆで卵と黒オリーブを混ぜ、ロコトごとにチーズをのせます。先にロコトを下ゆですることで、仕上げの焼き時間は具を温め、実を柔らかくするために使えます。
水を替えてゆでると辛みの一部はやわらぎますが、食べやすい辛さになる保証はありません。唐辛子を扱うときは食品用手袋を着け、目に触れないこと。食べる人には、完成後もかなり辛いことを伝えます。
ロコトの中をくり抜く。食品用手袋を着け、4個のロコトの上部を切り取ってふたとして残す。種と白いワタを壁に穴を開けないように除き、内側を洗う。皮が破れず自立する空洞ができていればよい。
ゆでて辛みを和らげる。深鍋で水1000 mlにビネガー50 ml、砂糖15 gを入れて沸かし、ロコトとふたを5分ゆでて湯を捨てる。新しい水1000 mlで再度沸かしてさらに5分。壁が少ししなる程度で形を保ち、下ゆで後も辛さは残る。
牛肉の具を炒める。フライパンで油15 mlを中火で熱し、玉ねぎ130 gを5分、にんにく12 gとアヒ・パンカ30 gを加えて3分炒める。牛ひき肉450 g、クミン、オレガノ、塩、こしょうを加え、ほぐしながら10分炒める。肉は塊にならず、しっとりしており、最も厚い肉の塊が71 °Cに達する。
卵とオリーブを混ぜる。火を止め、刻んだ固ゆで卵2個と黒オリーブ70 gを肉に混ぜる。具と下ゆでしたロコトを10分置いてから扱う。具がまとまり、強い湯気が出なくなる。
詰めてチーズをのせる。オーブンを180 °Cに予熱する。具を4等分してロコトに詰め、各35 gのチーズをのせ、元のふたを戻す。小さな耐熱皿に立てて並べる。具がふたのすぐ下に収まり、皮に裂け目がない。
中まで焼き上げる。180 °Cのオーブンで25分焼く。清潔な温度計を具の中心に差し、74 °Cに達したことを確認する。チーズが柔らかくなり、ロコトの壁にフォークが通り、具は全体に熱い。
1人分は大きいロコトの肉詰め1個です。アレキパではジャガイモ料理と組み合わせることもありますが、ここには付け合わせは含めていません。ゆでた後でも非常に辛いことを伝えてから出します。 水は合計2000 mlで、各1000 mlを使い、1回目の湯は捨てます。砂糖と酢で完全に辛さが消えたり、生のロコトが安全になったりするわけではありません。味見は十分に冷ましたごく少量だけにし、手袋で唇や目を触れないでください。 牛肉の具は前もって火を通し、すぐ4 °C以下で冷やしておけます。詰めて焼くのは食べるときに。残りは2時間以内に冷蔵し、3日以内に使い、中心74 °Cまで再加熱します。甘いパプリカで作ると別の穏やかな肉詰めになり、Rocoto relleno ではなくなります。
牛肉、卵、乳（チーズ）を含みます。ロコトの成分は皮膚や目を刺激するため、手袋を着け、辛さが残ることを知らせます。牛ひき肉は71 °Cまで、組み立てて焼いたロコトの具は74 °Cまで加熱します。
肉、卵、オリーブを詰めたロコトにチーズがとろりと重なります。 ロコトは破らず短く下ゆでし、具の中心温度と強い辛みの両方に注意します。
