Rocoto relleno — Arequipa usulü acı biber dolması

Rocoto relleno, Arequipa mutfağında bütün kırmızı rocoto biberlerinin içinin oyulup doldurularak fırınlanmasıyla hazırlanan bir yemektir. Rocoto dış görünüşte küçük bir dolmalık bibere benzese de tatlı kırmızı biberden çok daha acıdır; iki ürün birbirinin aynısı değildir.

Soğan, dana kıyması ve baharatlar dolgunun temelidir. Haşlanmış yumurta ile siyah zeytin farklı dokular katar; her biberin üzerindeki taze peynir fırında yumuşayarak harcın kurumasını azaltır. Biberin içi önceden haşlanır; böylece fırınlama sırasında dolgu iyice ısınırken kabuk da uygun biçimde yumuşar.

Ayıklanmış rocotonun iki ayrı suda kısa süre haşlanması yakıcı tadın bir bölümünü hafifletebilir, ancak biberi güvenilir biçimde tatlı hâle getirmez. Doğrarken gıdaya uygun eldiven takın, gözlerinize dokunmayın ve servis edeceğiniz kişilere yemeğin hâlâ çok acı olabileceğini bildirin.

Malzemeler

4 adet iri kırmızı rocoto biberi, avuç içi büyüklüğünde ve sağlam
450 g yağsız dana kıyması, buzdolabında soğuk tutulmuş
130 g kırmızı soğan, ince doğranmış
12 g sarımsak, kıyılmış
30 g ají panca ezmesi
15 ml nötr bitkisel yağ, iç harç için
2 g öğütülmüş kimyon
2 g kuru kekik
5 g ince tuz
2 g karabiber
2 adet büyük boy katı haşlanmış yumurta, doğranmış
70 g çekirdeksiz siyah zeytin, doğranmış
140 g pastörize queso fresco, 4 dilim hâlinde
50 ml beyaz şarap sirkesi, haşlama suyu için
15 g beyaz şeker, haşlama suyu için
2000 ml su; ilk haşlama için 1000 ml, ikinci için 1000 ml

Hazırlanışı

Biberleri oyun.Gıdaya uygun eldiven takın. Dört rocotonun üst kısmını kapak olacak biçimde kesin ve saklayın. Çekirdeklerle açık renkli damarları biberin duvarını delmeden çıkarıp biberleri yıkayın. Her biri dik durabilmeli ve yan tarafları yırtılmadan içi boşalmalıdır.
Acısını hafifletmek için ön haşlayın.Derin tencerede 1000 ml su, 50 ml sirke ve 15 g şekeri kaynatın. Biberlerle kapaklarını 5 dakika haşlayın; süzüp bu suyu atın. Kalan 1000 ml temiz suyu koyup yeniden kaynatın, biberleri 5 dakika daha pişirin. Duvarları hafif esnemeli fakat biçimini korumalıdır; ön haşlama sonrasında da çok acı olabilirler.
Dana kıymalı içi pişirin.Tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. 130 g soğanı 5 dakika kavurun; 12 g sarımsak ve 30 g ají pancayı 3 dakika çevirin. 450 g kıymayı, kimyonu, kekiği, tuzu ve biberi ekleyip 10 dakika karıştırarak pişirin. Kıyma topaksız, nemli olmalı ve en kalın et topağının merkezi 71 °C'ye ulaşmalıdır.
Yumurta ile zeytini ekleyin.Ocağı kapatın; doğranmış iki haşlanmış yumurta ile 70 g zeytini harca karıştırın. Harcı ve ön haşlanmış biberleri elle işlemeye geçmeden önce 10 dakika dinlendirin. Dolgu bütünleşmiş olmalı ve artık yoğun buhar çıkarmamalıdır.
Biberleri doldurup peynirle kapatın.Fırını 180 °C'ye ısıtın. Harcı dört eşit parçaya bölüp her rocotonun içine yerleştirin. Üzerlerine 35'er g peynir dilimi koyun ve kendi biber kapaklarını kapatın. Küçük fırın kabında dik yerleştirin; dolgu kapağın hemen altında kalmalı, biberler yırtılmamalıdır.
İçi tamamen ısınana kadar fırınlayın.Dört doldurulmuş biberi 180 °C'de 25 dakika pişirin. Temiz termometreyi iç harcın ortasına batırın. Peynir yumuşamış, biber çatalla kolay delinebilir olmalı ve dolgunun tamamı 74 °C'ye ulaşmalıdır.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Porsiyon başına bir büyük doldurulmuş rocoto hesaplanmıştır. Arequipa'da bu biberler patates yemekleriyle de sunulur; ancak bu tarifte patates garnitürü bulunmaz. İki kez haşlanan rocoto bile çok acı kalabileceğinden servis sırasında uyarıda bulunun. Malzeme listesindeki 2000 ml su iki haşlamaya ayrılır; ilk suyun tamamını dökün. Sirke ve şeker rocotonun güvenilir biçimde acısız olmasını veya çiğ yenmesini sağlamaz. Tadını kontrol edecekseniz yalnızca soğumuş çok küçük bir parça deneyin; biber bulaşmış eldivenle dudaklarınıza ya da gözlerinize dokunmayın. Önceden tamamen pişmiş harcı hızla soğutup 4 °C veya altında saklayabilirsiniz. Biberleri servis edeceğiniz zaman doldurup fırınlayın. Artanı iki saat içinde buzdolabına alın, üç gün içinde kullanın ve tekrar 74 °C'ye ısıtın. Tatlı dolmalık biber kullanmak daha hafif bir biber dolması verir; ortaya çıkan yemek rocoto relleno değildir.

Kontrol noktaları

Biberler çöküyorsaUzun süre haşlanmış veya duvarı kesilmiştir; iki haşlamanın süresini uzatmayın ve yumuşamış biberleri nazikçe tutun.
İç harç kuruyorsaKıyma fazla pişmiş ya da biberler fırında uzun kalmıştır; kıymayı orta ateşte sulu bırakın ve harç tamamen ısınınca fırından çıkarın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 doldurulmuş biberden 1'i (yaklaşık 320 g)
Kalori420 kcal
Karbonhidrat16 g
Protein31 g
Yağ26 g
Lif4 g
Sodyum880 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yumurta ve süt (taze peynir) içerir. Pastörize peynir kullanın; hassasiyet varsa zeytin salamurasının içeriğini kontrol edin. Rocoto cilt ve gözleri tahriş edebilir: eldiven takın ve yoğun acılığı belirtin. Dana kıymasını 71 °C'ye kadar pişirin, doldurulmuş biberin ortasının yeniden 74 °C'ye ulaşmasını sağlayın.

Sonuç

Fırınlanmış, güçlü acılı rocotonun içinde yumurta ve zeytinli dana harcı, üstünde yumuşak peynir bulunur. Biberi dikkatle ön haşlayın, kabuğunu bütün tutun ve iç harcın tamamının yeterince ısındığını ölçün.

Rocoto relleno — Arequipa usulü acı biber dolması

Malzemeler

Malzemeler

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Kontrol noktaları

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sonuç

Peru ulusal yemekleri

Arroz con pollo

Cuy chactado

Papa rellena