Rocoto relleno — cabai rocoto isi daging panggang

Rocoto relleno adalah hidangan paprika cabai isi yang erat terkait dengan Arequipa. Rocoto berukuran besar terlihat mirip paprika manis, tetapi jauh lebih pedas. Cabai ini diisi daging sapi cincang berbumbu, telur rebus dan zaitun, kemudian dipanggang dengan irisan keju segar.

Cabai perlu dikosongkan hati-hati agar dindingnya tidak sobek. Perebusan singkat dalam dua kali air bertujuan mengurangi sebagian rasa pedas, bukan mengubah rocoto menjadi cabai yang tidak pedas. Kenakan sarung tangan ketika mengeluarkan biji dan sekat putihnya, kemudian jangan menyentuh wajah.

Bahan isi harus benar-benar dimasak terlebih dahulu. Setelah sedikit didinginkan, isi dipadatkan dengan lembut ke dalam empat cabai, diberi queso fresco dan dipanggang. Pemeriksaan suhu di bagian tengah memastikan daging isi tetap aman saat dihidangkan, bukan hanya keju di permukaan yang meleleh.

Bahan-bahan

4 buah cabai rocoto merah besar, seukuran telapak tangan, utuh tanpa sobekan
450 g daging sapi giling rendah lemak, disimpan dingin
130 g bawang bombai merah, cincang halus
12 g bawang putih, cincang halus
30 g pasta ají panca
15 ml minyak sayur netral, untuk menumis isian
2 g jintan bubuk
2 g oregano kering
5 g garam halus
2 g lada bubuk
2 butir telur besar yang sudah direbus matang, dicincang
70 g zaitun hitam tanpa biji, dicincang
140 g queso fresco pasteurisasi, dipotong menjadi 4 iris
50 ml cuka anggur putih, untuk air perebusan
15 g gula putih, untuk air perebusan
2000 ml air, 1000 ml untuk tiap kali perebusan

Cara membuat

Kosongkan cabai rocoto.Pakai sarung tangan dapur. Potong puncak setiap cabai dan simpan sebagai tutup. Keluarkan biji serta rusuk pucat di dalamnya tanpa merobek dinding, kemudian bilas. Keempat cabai dapat berdiri tegak, rongganya kosong dan tidak ada sisi yang berlubang.
Rebus dua kali untuk mengurangi pedas.Didihkan 1000 ml air bersama 50 ml cuka dan 15 g gula dalam panci dalam. Masukkan cabai dan tutupnya selama 5 menit, lalu tiriskan dan buang air rebusan. Didihkan sisa 1000 ml air baru dan rebus lagi selama 5 menit. Dinding cabai sedikit lentur tetapi tidak kehilangan bentuk; rocoto tetap pedas setelah direbus.
Masak daging isi.Panaskan 15 ml minyak di wajan dengan api sedang. Tumis 130 g bawang selama 5 menit, masukkan 12 g bawang putih dan 30 g ají panca selama 3 menit, lalu masak 450 g daging giling bersama jintan, oregano, garam, dan lada selama 10 menit. Daging terurai rata dan tetap lembap; bagian gumpalan paling tebal mencapai 71 °C.
Tambahkan telur dan zaitun.Matikan api, campurkan kedua telur rebus cincang dan semua 70 g zaitun. Diamkan isian serta kulit cabai hasil perebusan selama 10 menit sebelum disentuh. Campuran cukup menyatu dan tidak lagi mengeluarkan uap yang sangat panas.
Isi rocoto dan tutup dengan keju.Panaskan oven hingga 180 °C. Bagikan seperempat isian ke setiap cabai, letakkan masing-masing seiris keju 35 g di atasnya, lalu pasang kembali tutup cabai. Susun tegak di loyang kecil. Isi berada tepat di bawah tutup dan dinding cabai tidak robek.
Panggang sampai panas merata.Panggang keempat cabai pada 180 °C selama 25 menit. Periksa bagian tengah satu cabai isi dengan termometer bersih. Keju melunak, dinding cabai mudah ditusuk garpu, dan isiannya panas merata hingga 74 °C.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Sajikan cabai isi langsung dari loyang selagi panas. Pedasnya berbeda-beda antarbuah; perebusan ganda dapat mengurangi sebagian kepedasan, tetapi tidak menjadikannya cocok untuk orang yang tidak tahan cabai pedas. Gunakan rocoto yang cukup besar dan tidak retak agar isian tidak keluar. Queso fresco harus berasal dari susu pasteurisasi. Jangan mengganti rocoto dengan paprika manis tanpa menyatakan perubahan identitas dan rasa hidangan. Dinginkan sisa hidangan dengan cepat dalam wadah dangkal, simpan di lemari es pada 4 °C atau lebih rendah paling lama tiga hari, dan panaskan kembali hingga 74 °C di tengah sebelum dimakan. Hindari membiarkan cabai isi matang berjam-jam pada suhu ruang.

Hal yang perlu diperhatikan

Cabai runtuhPerebusan terlalu lama atau dindingnya teriris. Pertahankan dua perebusan singkat dan pindahkan cabai yang sudah lunak dengan hati-hati.
Isian keringDaging giling atau cabai isi dipanaskan berlebihan. Gunakan api sedang saat memasak daging dan hentikan pemanggangan setelah bagian tengah panas merata.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 cabai isi (sekitar 320 g)
Kalori420 kkal
Karbohidrat16 g
Protein31 g
Lemak26 g
Serat4 g
Natrium880 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dan telur. Periksa label keju dan pasta ají untuk kemungkinan alergen lain. Rocoto sangat pedas, termasuk setelah direbus; gunakan sarung tangan dan hindari kontak dengan mata. Daging sapi giling mencapai 71 °C saat ditumis dan isian cabai yang dipanggang harus mencapai 74 °C di bagian tengah.

Penutup

Rocoto mempertahankan bentuknya di sekitar isian daging, telur dan zaitun yang lembap. Rebus singkat, isi setelah uap panas mereda, lalu ukur suhu bagian tengah setelah dipanggang.

Rocoto relleno — cabai rocoto isi daging panggang

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Arroz con pollo

Cuy chactado

Papa rellena