Name: Rocoto relleno
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 105 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 4 rocotos rojos grandes, intactos, aproximadamente del tamaño de una palma; 450 g de carne picada magra de ternera, refrigerada; 130 g de cebolla roja finamente picada; 12 g de ajo picado; 30 g de pasta de ají panca; 15 ml de aceite vegetal neutro, para el relleno; 2 g de comino molido; 2 g de orégano seco; 5 g de sal fina; 2 g de pimienta molida; 2 huevos grandes cocidos, picados; 70 g de aceitunas negras sin hueso, picadas; 140 g de queso fresco pasteurizado, cortado en 4 lonchas; 50 ml de vinagre de vino blanco, para el agua de escaldado; 15 g de azúcar blanco, para el agua de escaldado; 2000 ml de agua, en dos tandas de 1000 ml

Rocoto relleno — pimientos picantes rellenos de Arequipa

Cantidad obtenida 4 rocotos rellenos

Preparación 30 minutos

Cocción 65 minutos

Tiempo adicional 10 minutos

Tiempo total 105 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Rocoto relleno — pimientos picantes rellenos de Arequipa

El rocoto relleno forma parte de la cocina de Arequipa. Se vacía el fruto rojo entero, se rellena y se hornea. Aunque recuerda por su forma a un pimiento pequeño, el rocoto tiene un picor notablemente superior al de un pimiento morrón y no debe confundirse con él.

La carne de ternera, cebolla y especias constituye el relleno. El huevo duro y las aceitunas añaden trozos de textura distinta, y una loncha de queso sobre cada fruto ayuda a mantener la mezcla jugosa durante el horneado. Escaldar brevemente los rocotos vaciados antes de rellenarlos permite ablandarlos sin tener que prolongar el tiempo en el horno.

Escaldar los rocotos en agua renovada modera parte del picante, pero no garantiza que dejen de picar intensamente. Manipularlos con guantes, evitar tocarse la cara y advertir a los comensales de su potencia incluso después de la cocción.

Ingredientes

4 rocotos rojos grandes, intactos, aproximadamente del tamaño de una palma
450 g de carne picada magra de ternera, refrigerada
130 g de cebolla roja finamente picada
12 g de ajo picado
30 g de pasta de ají panca
15 ml de aceite vegetal neutro, para el relleno
2 g de comino molido
2 g de orégano seco
5 g de sal fina
2 g de pimienta molida
2 huevos grandes cocidos, picados
70 g de aceitunas negras sin hueso, picadas
140 g de queso fresco pasteurizado, cortado en 4 lonchas
50 ml de vinagre de vino blanco, para el agua de escaldado
15 g de azúcar blanco, para el agua de escaldado
2000 ml de agua, en dos tandas de 1000 ml

Elaboración

Vaciar los rocotos.Ponerse guantes de cocina. Cortar la parte superior de cada rocoto y conservarla como tapa. Retirar semillas y nervaduras claras sin perforar las paredes y aclarar los frutos. Las cuatro piezas deben sostenerse verticales y conservar los laterales intactos.
Escaldar para moderar el picor.Hervir 1000 ml de agua con 50 ml de vinagre y 15 g de azúcar en una olla profunda. Introducir los rocotos con sus tapas 5 minutos, escurrir y desechar el líquido. Añadir otros 1000 ml de agua limpia, llevar a ebullición y cocer otros 5 minutos. Las paredes deben ceder ligeramente sin perder la forma; el rocoto sigue siendo picante.
Cocinar el relleno de ternera.Calentar 15 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Rehogar los 130 g de cebolla 5 minutos, añadir los 12 g de ajo y 30 g de ají panca durante 3 minutos y después incorporar 450 g de carne, comino, orégano, sal y pimienta. Cocinar removiendo 10 minutos. La carne queda desmenuzada y jugosa, y alcanza 71 °C en el grupo más grueso.
Incorporar huevo y aceitunas.Apagar el fuego e integrar los dos huevos duros picados y los 70 g de aceitunas. Dejar reposar 10 minutos tanto el relleno como los rocotos escaldados, hasta que se puedan manipular sin vapor intenso. La mezcla debe mantenerse unida y no resultar líquida.
Rellenar y cubrir de queso.Precalentar el horno a 180 °C. Distribuir una cuarta parte del relleno en cada rocoto, colocar encima una loncha de 35 g de queso y recuperar su tapa. Situar los cuatro de pie en una fuente pequeña de horno. Ninguna pared debe estar rota y el relleno debe quedar bajo las tapas.
Hornear y comprobar el centro.Hornear 25 minutos a 180 °C. Medir con una sonda limpia el centro del relleno. El queso estará fundido, las paredes cederán al pincharlas con un tenedor y el relleno deberá alcanzar 74 °C en toda la parte central.

Práctico

Consejos prácticos

La ración es un rocoto grande relleno. En Arequipa se suele presentar con preparaciones de patata, pero esa guarnición no forma parte de los ingredientes ni de las cifras nutricionales de este plato. Advertir siempre del picante residual. La primera cocción lleva vinagre y azúcar; la segunda utiliza solo agua nueva. Desechar ambas aguas y no emplearlas para una salsa. Ni el azúcar ni el vinagre eliminan por completo el picor ni hacen seguro el rocoto crudo. Probar un trocito solo después de que se enfríe y sin acercar guantes contaminados a labios u ojos. Dejar enfriar pronto las sobras, refrigerarlas en recipientes tapados a 4 °C o menos y consumirlas en tres días. Recalentar hasta 74 °C en el centro. No sustituir los rocotos por pimientos dulces presentando el resultado como el mismo plato: cambiaría su identidad y su picor.

Puntos de control

Los rocotos se desmoronanHan hervido demasiado tiempo o se han perforado al vaciarlos. Respetar los escaldados breves y manejar con cuidado las paredes blandas.
El relleno se resecaLa carne se ha cocinado de más o el horneado ha sido excesivo. Evitar que se evapore toda la humedad y sacar la fuente una vez que el centro esté caliente.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 rocotos (unos 320 g)
Calorías420 kcal
Hidratos de carbono16 g
Proteínas31 g
Grasas26 g
Fibra4 g
Sodio880 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche (queso fresco) y huevos; verificar posibles alérgenos de la pasta de ají y los demás productos comprados. Utilizar guantes para manipular rocoto y no asumir que el escaldado elimina el picor. Cocinar la ternera picada hasta 71 °C y comprobar 74 °C en el centro de cada rocoto horneado. Usar queso pasteurizado.

Cierre

La ternera con huevo y aceitunas queda dentro de un rocoto horneado muy picante y cubierto de queso fundido. Escaldar sin romper las paredes y comprobar que el relleno ya cocinado se calienta por completo.

Rocoto relleno — pimientos picantes rellenos de Arequipa

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Arroz con pollo

Cuy chactado

Papa rellena