Rocoto relleno

Wydrążyć rocoto.Założyć rękawice kuchenne. Ściąć wierzch każdej z 4 papryczek i zachować go jako przykrywkę. Łyżką usunąć nasiona oraz jasne przegrody, nie przecinając ścianek, następnie opłukać wnętrze. Każda papryczka ma stać pionowo, mieć pustą komorę i nie mieć rozdarć na bokach.

Dwukrotnie obgotować papryczki.W głębokim garnku zagotować pierwsze 1000 ml wody z 50 ml octu winnego i 15 g cukru. Włożyć papryczki wraz z odciętymi wierzchami na 5 minut, odcedzić i wylać płyn. Wlać pozostałe 1000 ml świeżej wody, ponownie doprowadzić do wrzenia i gotować skorupki kolejne 5 minut. Ścianki mają być lekko elastyczne, ale nadal zachowywać kształt; rocoto pozostanie ostre.

Usmażyć wołowy farsz.Rozgrzać 15 ml oleju na patelni na średnim ogniu. Smażyć 130 g cebuli przez 5 minut, dołożyć 12 g czosnku i 30 g pasty ají panca na 3 minuty. Dodać 450 g mielonej wołowiny, 2 g kminu, 2 g oregano, 5 g soli i 2 g pieprzu; mieszać i smażyć dalsze 10 minut. Farsz powinien być rozdrobniony, soczysty, a najgrubsze skupiska mięsa osiągnąć 71 °C.

Dodać jajko i oliwki, lekko ostudzić.Zdjąć patelnię z ognia, wmieszać 2 posiekane jajka ugotowane na twardo oraz całe 70 g oliwek. Pozostawić farsz i obgotowane papryczki na 10 minut przed dalszą pracą. Nadzienie ma trzymać się razem i przestać wydzielać mocny strumień pary.

Napełnić i przykryć serem.Rozgrzać piekarnik do 180 °C. Włożyć do każdej papryczki po jednej czwartej farszu, położyć na nim plaster sera queso fresco o masie 35 g i przykryć zachowanym wierzchem rocoto. Ustawić pionowo w niewielkim naczyniu do zapiekania. Nadzienie powinno kończyć się tuż pod przykrywką, bez rozsadzania ścianek.

Zapiec i sprawdzić środek.Piec wszystkie cztery rocoto przez 25 minut w temperaturze 180 °C. Czystym termometrem zmierzyć temperaturę w centrum nadzianej papryczki. Ser ma zmięknąć, ścianki ustępować pod widelcem, a gorący farsz osiągnąć 74 °C w środku.