Name: Picarones
Prep time: 35 min
Cook time: 65 min
Total time: 190 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 350 g oljuštenog camote batata, isečenog na kocke; 250 g oljuštene zapallo bundeve, isečene na kocke; 750 ml vode za kuvanje povrća; deo se čuva za testo; 400 g pšeničnog belog brašna; 8 g instant suvog kvasca; 30 g kristal šećera; 3 g semenki anisa; 3 g sitne soli; 350 g chancaca, nerafinisanog šećera od trske u bloku, usitnjenog; 260 ml vode za sirup; 2 g celih karanfilića; 5 g štapića cimeta; 50 ml sveže isceđenog soka pomorandže; 900 ml neutralnog ulja za duboko prženje; približno 105 g ostaje u gotovim prstenovima

Picarones – peruanske pržene krofnice od batata i bundeve

Dobijena količina 16 prstenova

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 65 minuta

Dodatno vreme 90 minuta

Ukupno vreme 190 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Picarones – peruanske pržene krofnice od batata i bundeve

Picarones su peruanski prženi prstenovi testa u kome se spajaju camote, odnosno slatki krompir, i zapallo bundeva. Kuvano povrće daje vlažnost, ukus i boju, a kvasac omogućava da prstenovi iznutra budu puni sitnih vazdušnih šupljina. Za ovu poslasticu važan je i preliv od chancaca, nerafinisanog šećera od šećerne trske, sa aromama začina.

Testo nije čvrsto kao za klasičan hleb. Posle mešenja ostaje lepljivo, ali elastično, pa se uz blago nakvašene prste može izvući u prsten. Tečnost u kojoj su se kuvali batat i bundeva delom ulazi u testo; zato je treba odmeriti i sačuvati, a ne automatski zameniti čistom vodom.

Vrelo ulje i veličina prstenova odlučuju da li će sredina biti pečena pre nego što spoljašnjost previše potamni. Chancaca se često prodaje kao čvrst blok nerafinisanog šećera; naziv panela može označavati sličan proizvod, ali ukus i gustina sirupa nisu nužno potpuno isti. Običan beli šećer ne daje isti ukus karamele i šećerne trske.

Sastojci

Testo

350 g oljuštenog camote batata, isečenog na kocke
250 g oljuštene zapallo bundeve, isečene na kocke
750 ml vode za kuvanje povrća; deo se čuva za testo
400 g pšeničnog belog brašna
8 g instant suvog kvasca
30 g kristal šećera
3 g semenki anisa
3 g sitne soli

Sirup

350 g chancaca, nerafinisanog šećera od trske u bloku, usitnjenog
260 ml vode za sirup
2 g celih karanfilića
5 g štapića cimeta
50 ml sveže isceđenog soka pomorandže

Za prženje

900 ml neutralnog ulja za duboko prženje; približno 105 g ostaje u gotovim prstenovima

Priprema

Skuvajte batat i bundevu.U šerpu stavite 350 g camote batata, 250 g zapallo bundeve i 750 ml vode. Poklopite i kuvajte na tihoj vatri oko 18 minuta, dok se oba sastojka lako ne usitnjavaju viljuškom. Ocedite u bokal, odmerite tačno 250 ml tečnosti za testo, a preostalu tečnost odbacite. Povrće ne sme imati tvrde delove.
Zamesite elastično lepljivo testo.Izgnječite toplo kuvano povrće. Umešajte 400 g brašna, 8 g instant kvasca, 30 g šećera, 3 g anisa i 3 g soli. Postepeno dodajte sačuvanih 250 ml vode od kuvanja i mešajte ili mesite 10 minuta. Testo treba da se isteže u lepljive, elastične niti, bez suvih džepova brašna.
Ostavite testo da naraste.Pokrijte veliku činiju i ostavite testo 90 minuta na umereno toplom mestu bez promaje, dok vidljivo ne nadođe. Treba da postane vazdušasto, sa mnogobrojnim sitnim mehurićima ispod površine. Izaberite dovoljno veliku posudu da testo ima prostora za rast.
Skuvajte sirup od chancaca.U posebnu šerpicu stavite 350 g usitnjene chancaca, 260 ml vode, 2 g karanfilića, 5 g štapića cimeta i 50 ml soka pomorandže. Kuvajte na tihoj vatri 20 minuta, pa procedite i uklonite cele začine. Sirup treba da ostavlja tanak, sjajan trag na kašici, umesto da curi kao voda.
Zagrejte ulje.U dubokom tiganju zagrejte 900 ml ulja na 175 °C. Pripremite pleh sa rešetkom i malu činiju čiste vode samo za kvašenje prstiju. Ulje mora držati stabilnih 175 °C bez dimljenja. Nikada ne dopustite da kapljice vode dospeju u vrelo ulje.
Oblikujte i pržite prstenove.Blago navlaženim prstima uzimajte male porcije testa, otvorite rupu u sredini i spuštajte svaki prsten pažljivo, tik iznad površine ulja. Pržite u četiri ture po četiri prstena, oko 6 minuta po turi, okrećući ih po potrebi. Prsten treba da nadođe, ujednačeno potamni do zlatne nijanse, a da sredina više nije sirovo testo. Ne pretrpavajte tiganj; koristite pribor sa dugom drškom.
Ocedite bez gnječenja.Vadite prstenove na rešetku u jednom sloju, bez slaganja jednog na drugi i bez poklapanja. Višak ulja treba da se ocedi na pleh, a spoljašnja strana ostane hrskava.
Prelijte neposredno pre jela.Na svaki od osam tanjira stavite po dva picaronesa i ravnomerno rasporedite osminu toplog proceđenog sirupa. Površina treba da bude prekrivena sjajnim prelivom, a unutrašnjost i dalje meka, rastresita i puna vazdušnih šupljina.

Praktično

Važni detalji

Sačekajte da testo vidljivo nadođe i postane puno mehurića. Prste za oblikovanje samo ovlaš navlažite i držite vodu dalje od ulja. Pržite u četiri male ture i računajte njihovo ukupno trajanje.

Praktični saveti

Poslužite dok su prstenovi topli, dva po porciji, sa sirupom dodatim u poslednjem trenutku. Spolja treba da budu hrskavi, a sredina mekana i vazdušasta, ne zbijena ili natopljena uljem. Sirup se može unapred skuvati, rashladiti i držati u frižideru, a zatim nežno podgrejati. Testo je najbolje pržiti kada završi predviđeno narastanje; predugo stajanje na toplom menja i ukus i teksturu. Gotovi prstenovi brzo gube hrskavost. Ostatke brzo rashladite, držite u frižideru i pojedite u roku od jednog dana posle temeljnog podgrevanja. Sirup čuvajte odvojeno u zatvorenoj posudi u frižideru do tri dana. Ako umesto chancaca koristite proizvod označen kao panela, proverite da li je zaista nerafinisan šećer od trske. Ukus i gustina mogu biti drugačiji. Ne izostavljajte batat i bundevu: oni čine osnovu testa, a ne samo dodatak boji.

Kontrolne tačke

Zbijena sredinaTesto nije dovoljno naraslo ili je ulje bilo prevruće. Sačekajte mnogo vidljivih mehurića i proveravajte temperaturu.
Masni prstenoviUlje je prehladno ili je tiganj prepun. Pržite manje komada na 175 °C i ostavite ih da se ocede na rešetki.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijedva prstena sa osminom ukupnog sirupa
Kalorije450 kcal
Ugljeni hidrati79 g
Proteini6 g
Masti13 g
Vlakna4 g
Natrijum180 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten). Proverite deklaracije sastojaka i mogući unakrsni kontakt. Pržite u dubokoj posudi sa dovoljno slobodnog prostora iznad ulja. Vodu držite daleko od vrele masnoće; ne spuštajte testo sa prstiju sa kojih kaplje voda. Deca ne treba da prilaze tiganju, a jelo poslužite tek kada se višak ulja ocedi.

Završetak

Rezultat: Prženi prstenovi od naraslog testa sa batatom i bundevom, preliveni toplim chancaca sirupom.
Ključna stvar: Oblikujte prstenove tek kada testo postane vidljivo puno mehurića.