Name: Turrón de Doña Pepa
Prep time: 40 min
Cook time: 85 min
Total time: 275 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 450 g pšeničnog belog brašna; 220 g hladne biljne poslastičarske masti (shortening), isečene na kockice; 90 g žumanaca, približno od 5 velikih jaja; 10 g praška za pecivo; 4 g semenki anisa; 4 g sitne soli; 100 ml hladne vode za testo; 500 g chancaca, nerafinisanog šećera od trske, usitnjenog; 200 g jabuke bez jezgra, krupno sečene; 150 g ananasa u većim komadima; 120 g pomorandže isečene sa dobro opranom korom; 4 g štapića cimeta; 2 g celih karanfilića; 650 ml vode za sirup; 50 g šarenih šećernih mrvica, sa proverenim alergenima na deklaraciji

Turrón de Doña Pepa – kolač od anis štapića i sirupa chancaca

Dobijena količina 12 manjih kvadrata

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 85 minuta

Dodatno vreme 150 minuta

Ukupno vreme 275 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Turrón de Doña Pepa – kolač od anis štapića i sirupa chancaca

Turrón de Doña Pepa je posebna poslastica iz Lime sa štapićima prhkog testa, gustim tamnim sirupom i šarenim šećernim ukrasima. Povezan je sa oktobarskim proslavama u Limi. Ne treba ga mešati sa nugatom niti sa turrón poslasticama od umućenih belanaca: ovde su karakteristični pečeni anis štapići složeni u više redova.

Testo dobija krhkost tako što se hladna biljna mast utrljava u brašno. Umesto dugog mešenja, koje bi razvilo gluten i učinilo ga žilavim, sastojci se kratko povezuju. Štapići slične debljine ravnomerno se peku; u gotovom kolaču njihovi slojevi ostaju vidljivi iako ih sirup vezuje.

Chancaca, nerafinisan šećer od trske, kuva se sa jabukom, ananasom, pomorandžom i začinima, pa se čvrsti delovi procede. Sirup mora ostati dovoljno gust da poveže štapiće, ali ne sme preći u tvrdu karamelu. Nakon slaganja kolač mora da odstoji pre sečenja; prerano sečenje može raspasti slojeve.

Sastojci

Prhko testo sa anisom

450 g pšeničnog belog brašna
220 g hladne biljne poslastičarske masti (shortening), isečene na kockice
90 g žumanaca, približno od 5 velikih jaja
10 g praška za pecivo
4 g semenki anisa
4 g sitne soli
100 ml hladne vode za testo

Sirup od chancaca i voća

500 g chancaca, nerafinisanog šećera od trske, usitnjenog
200 g jabuke bez jezgra, krupno sečene
150 g ananasa u većim komadima
120 g pomorandže isečene sa dobro opranom korom
4 g štapića cimeta
2 g celih karanfilića
650 ml vode za sirup

Ukras

50 g šarenih šećernih mrvica, sa proverenim alergenima na deklaraciji

Priprema

Utrljajte mast u suve sastojke.U činiji pomešajte 450 g brašna, 10 g praška za pecivo, 4 g anisa i 4 g soli. Dodajte 220 g hladne biljne masti i utrljavajte je oko 8 minuta dok smesa ne postane nalik krupnim mrvicama. Masnoća treba da ostane razbijena u sitne odvojene komade, bez masne paste.
Povežite testo.Dodajte 90 g žumanaca i 100 ml hladne vode. Nežno sjedinite oko 7 minuta, bez razvlačenja i snažnog mešenja kao hleb. Testo treba da se drži na okupu, bez suvih pukotina, ali da nije elastično.
Ohladite testo.Umotajte testo i ostavite ga u frižideru 30 minuta da se mast stegne. Posle hlađenja treba da bude hladno, dovoljno čvrsto za oblikovanje i ne previše lepljivo.
Oblikujte anis štapiće.Podelite testo i formirajte kraće štapiće debljine približno 1 cm i dužine 18–20 cm. Rasporedite ih na pleh sa papirom i ostavite malo razmaka. Slična debljina omogućava ravnomerno pečenje.
Ispecite u dve ture.Zagrejte rernu na 180 °C. Pecite štapiće u dve odvojene ture, po 22 minuta svaki pleh, dok ne postanu čvrsti i blago rumeni na ivicama. Prvi pleh izvadite pre ubacivanja drugog. Sredina štapića treba da bude suva i pečena, a ne meka ili sirova. Koristite rukavice i nežno pridržavajte krhke štapiće.
Skuvajte chancaca sa voćem.U šerpi sjedinite 500 g chancaca, 200 g jabuke, 150 g ananasa, 120 g pomorandže, 4 g cimeta, 2 g karanfilića i 650 ml vode. Na slaboj do srednjoj vatri tiho kuvajte 25 minuta, dok se šećer potpuno ne rastvori, voće omekša, a miris začina jasno ne razvije.
Procedite i ukuvajte sirup.Procedite voće i začine, pa tečnost vratite u šerpu. Kuvajte još 16 minuta dok sa kašike ne pada u gustoj traci koja nakratko ostaje vidljiva na površini. Pazite da ne nastane tvrda karamela. Vreli šećerni sirup može izazvati ozbiljne opekotine.
Složite štapiće u slojeve.Kalup 20 × 25 cm obložite papirom za pečenje. Poređajte prvi sloj pečenih štapića, prelijte delom toplog sirupa, pa nastavite sa naizmeničnim smerovima slaganja dok ne potrošite sve štapiće i sav sirup. Svaki sloj treba da bude premazan, bez suvih praznina i bez potopljenog dna kalupa.
Pospite šarene mrvice.Po još lepljivoj površini ravnomerno rasporedite svih 50 g šarenih šećernih mrvica. Samo blago pritisnite kako bi se zalepile, a štapići ostali vidljivi ispod ukrasa.
Ostavite da se stegne.Pokrijte kolač i ostavite ga 120 minuta na hladnijem, čistom mestu. Tek zatim oštrim nožem isecite dvanaest manjih kvadrata. Slojevi treba da se drže zajedno bez urušavanja, povezani gustim sirupom.

Praktično

Važni detalji

Neka svi štapići budu približno jednake debljine; računajte obe ture u rerni. Gustinu sirupa proveravajte ohlađenom kašikom, nikada prstom. Složene slojeve ostavite da odstoje puna dva sata pre sečenja.

Praktični saveti

Isecite na dvanaest manjih kvadrata. Na preseku treba da se vide slojevi kratkih prhkih štapića i tamnog sirupa, umesto jedne ravnomerne mrve kao kod biskvitnog kolača. Šarene mrvice stavljaju se dok je površina još lepljiva. Štapići i sirup mogu se pripremiti zasebno unapred. Ohlađene štapiće držite u suvoj dobro zatvorenoj posudi, a sirup poklopljen u frižideru. Pre slaganja sirup nežno zagrejte samo da ponovo bude tečan. Složen kolač držite u poklopljenoj posudi na hladnom i suvom mestu do dva dana, ako je prostorija zaista hladna, ili u frižideru do četiri dana. Toplota i vlaga omekšavaju slojeve. Nerafinisan šećer označen kao panela može zameniti chancaca, ali ukus i koncentracija mogu varirati. Karamel od običnog belog šećera nema isti dubok ukus šećerne trske. Proverite deklaraciju šarenih mrvica jer mogu sadržati dodatne alergene.

Kontrolne tačke

Štapići se lomeTesto je presuvo ili su štapići pretanki. Upotrebite celih 100 ml odmerene vode i pravite ih približno 1 cm debelim.
Slojevi se raspadajuSirup je ostao redak ili je kolač isečen prerano. Ukuvajte ga do gustih traka i sačekajte puno vreme stezanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedan od dvanaest kvadrata (oko 130 g)
Kalorije520 kcal
Ugljeni hidrati70 g
Proteini5 g
Masti25 g
Vlakna2 g
Natrijum180 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten) i jaja. Šarene šećerne mrvice mogu, prema deklaraciji, sadržati mleko, soju, orašaste plodove ili druge alergene. Testo sa jajima držite rashlađeno do pečenja i štapiće potpuno ispecite. Ne dodirujte vreli šećerni sirup. Operite kore voća koje idu u sirup, pročitajte deklaraciju mrvica i sklopljen kolač čuvajte poklopljen na hladnom.

Završetak

Rezultat: Prhki štapići sa anisom složeni sa voćno-začinskim chancaca sirupom i šarenim mrvicama.
Ključna stvar: Izjednačite debljinu štapića i ispecite obe ture pre slaganja.