Picarones

Cocer el camote y la calabaza.Introducir 350 g de camote y 250 g de zapallo en una cacerola con 750 ml de agua. Tapar y cocer a hervor suave durante 18 minutos, hasta que ambos se deshagan fácilmente al presionarlos con un tenedor. Escurrir sobre una jarra y reservar exactamente 250 ml del agua de cocción; desechar el líquido restante.

Amasar hasta obtener una mezcla elástica.Aplastar las verduras aún templadas. Añadir 400 g de harina, 8 g de levadura, 30 g de azúcar, 3 g de anís y 3 g de sal. Verter poco a poco los 250 ml de líquido reservado, amasando o batiendo durante 10 minutos hasta conseguir una masa pegajosa que forme hebras elásticas y no tenga bolsas de harina seca.

Dejar que la masa fermente.Tapar el bol y mantenerlo 90 minutos en un lugar templado y sin corrientes. Utilizar un recipiente grande porque la mezcla aumenta de volumen. Al final debe presentar un aspecto hinchado y numerosas burbujas finas bajo la superficie.

Preparar el almíbar.Calentar en un cazo 350 g de chancaca, 260 ml de agua, 2 g de clavo, 5 g de canela y 50 ml de zumo de naranja. Cocer a hervor suave durante 20 minutos y colar para retirar las especias enteras. La miel debe cubrir el dorso de la cuchara con una película fina y brillante.

Calentar el aceite de fritura.Poner 900 ml de aceite en una sartén profunda y calentarlo a 175 °C. Preparar al lado una bandeja con rejilla y un cuenco pequeño de agua limpia para humedecerse los dedos al formar la masa. Comprobar que el aceite no humea. No dejar caer agua en la sartén: provoca salpicaduras peligrosas.

Formar y freír los aros.Con los dedos apenas húmedos, tomar porciones pequeñas de masa, abrirles un agujero central y dejarlas caer muy cerca de la superficie del aceite. Freír cuatro tandas de cuatro aros, aproximadamente 6 minutos por tanda, dándoles la vuelta cuando haga falta. Deben inflarse y quedar dorados de manera uniforme, sin masa cruda en la parte más gruesa. No llenar en exceso la sartén y utilizar herramientas de mango largo.

Escurrir las rosquillas.Sacar los picarones con una espumadera y depositarlos en una sola capa sobre la rejilla. No apilarlos ni taparlos mientras estén calientes. El exceso de aceite debe escurrir a la bandeja y la corteza conservarse crujiente.

Servir con la miel.Colocar dos picarones en cada uno de ocho platos y repartir por encima una octava parte del almíbar templado y colado. La miel debe glasear la superficie mientras el interior sigue aireado al partirlo.