Picarones

Süßkartoffel und Kürbis weich kochen.350 g gewürfelte Camote und 250 g Zapallo mit 750 ml Wasser in einem zugedeckten Topf 18 Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser in einem Messbecher auffangen, genau 250 ml für den Teig zurückbehalten und den Überschuss wegschütten. Beide Gemüse sollen sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen und keine harten Stücke enthalten.

Elastischen Hefeteig anrühren.Die noch warmen Gemüse fein zerdrücken. 400 g Mehl, 8 g Trockenhefe, 30 g Zucker, 3 g Anis und 3 g Salz zugeben. Die zurückbehaltenen 250 ml Gemüsekochwasser schrittweise unterarbeiten und 10 Minuten kräftig rühren oder kneten. Die klebrige Masse soll beim Anheben elastische Fäden ziehen und keine trockenen Mehlstellen zeigen.

Teig sichtbar aufgehen lassen.Die große Schüssel abdecken und den Teig an einem mildwarmen, zugfreien Ort 90 Minuten gehen lassen. Er soll deutlich aufgepolstert sein und viele feine Blasen unter der Oberfläche zeigen. Die Schüssel muss groß genug für die Volumenzunahme sein.

Chancaca-Sirup köcheln lassen.In einem zweiten Topf 350 g Chancaca mit 260 ml Wasser, 2 g Nelken, 5 g Zimtstange und 50 ml Orangensaft 20 Minuten köcheln lassen. Ganze Gewürze anschließend abseihen. Der Sirup soll den Löffel dünn glänzend überziehen und nicht mehr wie Wasser ablaufen.

Frittieröl auf Temperatur bringen.900 ml neutrales Öl in einer tiefen Pfanne auf 175 °C erhitzen. Daneben ein Abtropfgitter aufstellen und ein kleines Gefäß mit sauberem Wasser bereithalten, um die Finger nur leicht anzufeuchten. Das Öl darf nicht rauchen; keinerlei Wasser darf in die heiße Pfanne tropfen.

Ringe formen und in vier Portionen frittieren.Mit leicht angefeuchteten Fingern jeweils etwas dehnbaren Teig aufnehmen, in der Mitte ein Loch öffnen und den Ring nahe an der Öloberfläche vorsichtig hineingleiten lassen. Insgesamt vier Portionen zu je vier Ringen etwa 6 Minuten pro Portion ausbacken und zwischendurch wenden. Die Ringe sollen aufgegangen, gleichmäßig kräftig goldbraun und im dicksten Teil nicht mehr teigig sein. Pfanne nicht überfüllen und langstielige Geräte benutzen.

Schonend abtropfen lassen.Fertige Picarones einzeln auf ein Gitter heben, ohne sie zu drücken oder warm übereinanderzustapeln. Überschüssiges Fett tropft ab; die Oberfläche bleibt knusprig und fällt nicht durch eingeschlossenen Dampf zusammen.

Mit warmem Sirup servieren.Je zwei Picarones auf acht Teller geben und den abgeseihten warmen Chancaca-Sirup gleichmäßig darüberverteilen. Er soll die Außenseite glasieren, ohne die lockere Krume im Inneren zu verdecken.