Camote, zapallo ve chancaca şuruplu picarones

Elde edilen miktar 16 halka

Hazırlık süresi 35 dakika

Pişirme süresi 65 dakika

Pasif süre 90 dakika

Toplam süre 190 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Camote, zapallo ve chancaca şuruplu picarones

Picarones, Peru’da camote adı verilen tatlı patates ile zapallo kabaklı hamurdan yapılan kızarmış halkalardır. Mayalı iç yapısı ve üzerinde gezdirilen koyu renkli chancaca şurubu, onu sade bir un kızartmasından ayırır.

Camote ve zapallo önce yumuşayana kadar haşlanır. Püreye un, maya ve baharat eklenir; haşlama suyundan yalnız ölçülmüş bir miktar geri katılır. Hamur sert biçimde açılmaz; esnek, biraz yapışkan kalmalı ve mayalanınca gözle görülür hava kabarcıkları oluşmalıdır.

Chancaca, rafine edilmemiş şeker kamışı bloğudur. Portakal suyu, tarçın ve karanfille pişirilmiş şurubu kızarmış halkaların üzerine son anda dökülür. Dört partide kızartma ve 90 dakikalık mayalanma doğru toplam sürenin önemli parçalarıdır; sıcak yağla çalışırken su damlalarını tavadan uzak tutmak zorunludur.

Malzemeler

Hamur

350 g soyulmuş, küp kesilmiş camote (tatlı patates)
250 g soyulmuş, küp kesilmiş zapallo kabağı
750 ml sebzeler için su; hamura ayrılacak 250 ml dahil
400 g sade buğday unu
8 g instant kuru maya
30 g toz şeker
3 g anason tohumu
3 g ince tuz

Şurup

350 g doğranmış chancaca (rafine edilmemiş şeker kamışı bloğu)
260 ml şurup için su
2 g bütün karanfil
5 g çubuk tarçın
50 ml taze sıkılmış portakal suyu

Kızartma

900 ml kızartmalık nötr yağ; tüm hamurda yaklaşık 105 g kalır

Hazırlanışı

Sebzeleri yumuşatın.350 g camote ve 250 g zapalloyu 750 ml suyla kapaklı tencerede 18 dakika hafifçe haşlayın. Çatalla kolayca ezilecek kadar yumuşayınca suyunu sürahiye süzün; tam 250 ml ayırın, kalan suyu dökün. Sert sebze parçası kalmamalıdır.
Esnek hamuru hazırlayın.Sebzeleri sıcakken ezin. 400 g unu, 8 g instant mayayı, 30 g şekeri, 3 g anasonu ve 3 g tuzu karıştırın. Ayırdığınız 250 ml haşlama suyunu azar azar ekleyerek 10 dakika yoğurun veya kuvvetle çırpın. Hamur hafif yapışkan, uzayınca ip gibi esneyen ve kuru un içermeyen yapıda olmalıdır.
Hamuru mayalandırın.Kâseyi örtüp cereyansız, ılık bir yerde 90 dakika bekletin. Hamur belirgin biçimde kabarmalı ve yüzeyinin altında ince hava kabarcıkları görülmelidir. Taşmaması için yeterince büyük kap kullanın.
Chancaca şurubunu kaynatın.Ayrı sos tenceresine 350 g chancaca, 260 ml su, 2 g bütün karanfil, 5 g tarçın ve 50 ml portakal suyunu koyun. 20 dakika hafifçe kaynatıp baharatları süzün. Şurup kaşığı ince, parlak bir tabakayla kaplamalı; su gibi hızla akmamalıdır.
Kızartma yağını ısıtın.Derin tavada 900 ml yağı 175 °C sıcaklığa getirin. Yanına tel ızgara ve tepsi yerleştirin; halka yapmak için parmakları yalnız hafifçe nemlendireceğiniz temiz suyu ayrı kâsede tutun. Yağın sıcaklığı sabit olmalı ve duman çıkmamalıdır. Yağın içine su sıçratmayın.
Halkaları dört partide kızartın.Hafif nemli parmaklarla esnek hamurdan küçük parçalar alıp ortasını açın; yağ yüzeyine yakın noktadan dikkatle bırakın. Her biri dört halka içeren dört partiyi, parti başına yaklaşık 6 dakika kızartıp gerektiğinde çevirin. Halkalar kabarmış, koyu altın renkli ve kalın yerleri hamur kalmamış olmalıdır. Uzun saplı alet kullanın.
Tel ızgarada süzün.Halkaları tel ızgaraya tek sıra koyun. Sıcak halkaları üst üste yığmayın veya kapalı kapta buhara bırakmayın. Dışları çıtır kalmalı, fazla yağ tepsiye akmalıdır.
Şurupla hemen sunun.Sekiz tabağın her birine ikişer halka yerleştirip ılık süzülmüş chancaca şurubunu sekizde birer pay hâlinde gezdirin. Şurup dışı kaplamalı fakat halka kırıldığında içindeki hava boşlukları hâlâ görülebilmelidir.

Pratik öneriler

Servis, hazırlık ve saklama

Picarones’i sıcakken, kişi başına iki halka ve şurubun sekizde biriyle sunun. Dış katman gevrek, içi yumuşak ve delikli olmalıdır. Şurubu son anda dökmek çıtırlığın korunmasına yardımcı olur. Şurubu önceden pişirip soğutarak buzdolabında saklayabilir, servis öncesi hafifçe ısıtabilirsiniz. Hamuru planlanan 90 dakikalık kabarmadan sonra kızartın; aşırı uzun mayalanma tat ve dokusunu değiştirir. Artan pişmiş halkaları hızla soğutup buzdolabına koyun; bir gün içinde iyice ısıtarak tüketin. Şurubu ayrı ve kapalı olarak buzdolabında üç güne kadar saklayın. Chancaca yerine rafine edilmemiş panela bloğu kullanılabilir, ancak mineral tadı ve şurup koyuluğu farklı olabilir. Camote veya zapalloyu yalnız suyla değiştirmek hamurun sebzeli temelini ortadan kaldırır.

Kontrol noktaları

Hamur kabarmadıMaya etkin değildir veya ortam yeterince ılık değildir. Mayanın türünü kontrol edin ve belirtilen 90 dakikalık kabarmayı tamamlayın.
Halkalar ağır ve yağlıYağ yeterince sıcak değildir ya da tava dolmuştur. Termometreyle 175 °C sıcaklığı izleyip dört küçük partiyle çalışın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü2 halka ve şurubun sekizde biri
Kalori450 kcal
Karbonhidrat79 g
Protein6 g
Yağ13 g
Lif4 g
Sodyum180 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten) içerir; un ve ambalajlı diğer ürünlerde olası çapraz teması kontrol edin. Yağ kızartma kabında taşmayacak kadar alçakta olmalıdır. Sulu hamuru damlatmayın, nemli elinizi yağa yaklaştırmayın ve çocukları sıcak tavadan uzak tutun. Halkaları süzdükten sonra servis edin.

Sonuç

Sonuç: Camote ve zapallo hamurundan yapılan içi havalı, dışı çıtır 16 halka; sekiz porsiyon chancaca şurubuyla servis edilir.
Önemli kontrol: Tam 90 dakika mayalandırın, hamuru dört küçük partide 175 °C yağda kızartın ve şurubu serviste ekleyin.