Picarones

Fierbeți legumele.Puneți 350 g camote și 250 g dovleac cu 750 ml apă într-o cratiță acoperită. Fierbeți ușor 18 minute, până se zdrobesc fără efort cu furculița. Scurgeți într-o cană și păstrați exact 250 ml din apa de fierbere pentru aluat; eliminați restul. Nu trebuie să rămână bucăți tari.

Pasați și faceți aluatul elastic.Zdrobiți legumele calde și adăugați 400 g făină, 8 g drojdie, 30 g zahăr, 3 g anason și 3 g sare. Încorporați treptat cei 250 ml de lichid rezervat și frământați sau bateți 10 minute. Aluatul trebuie să fie lipicios, dar elastic, să formeze fire când este ridicat, fără zone uscate.

Lăsați aluatul să dospească.Acoperiți bolul încăpător și țineți-l 90 de minute într-un loc blând, fără curent de aer. Volumul crește vizibil, iar sub suprafață apar numeroase bule fine; nu începeți prăjirea înainte de această aerare.

Fierbeți siropul de chancaca.În altă cratiță puneți 350 g chancaca, 260 ml apă, 2 g cuișoare, 5 g scorțișoară și 50 ml suc de portocală. Fierbeți încet 20 de minute, apoi strecurați mirodeniile întregi. Siropul trebuie să lase pe lingură o peliculă subțire, lucioasă, nu să curgă ca apa.

Încălziți uleiul pentru prăjit.Puneți 900 ml ulei neutru într-o tigaie adâncă și încălziți la 175 °C. Pregătiți o tavă cu grătar și un bol mic de apă curată pentru umezirea degetelor. Temperatura trebuie să rămână stabilă, fără fum; nu lăsați picături de apă să cadă în uleiul fierbinte.

Modelați și prăjiți inelele.Cu degetele umezite foarte ușor, luați porții de aluat elastic, deschideți o gaură în mijloc și coborâți-le aproape de suprafața uleiului. Prăjiți în patru tranșe de câte patru inele, aproximativ 6 minute fiecare, întorcându-le când este nevoie. Inelele se umflă, se rumenesc uniform și nu mai au aluat crud în partea groasă. Folosiți ustensile cu mâner lung și nu aglomerați vasul.

Scurgeți fără să le presați.Scoateți picarones pe grătar într-un singur strat, fără să le îngrămădiți sau să le închideți într-un bol cu capac. Excesul de ulei se scurge în tavă, iar exteriorul rămâne crocant.

Serviți cu sirop.Așezați câte două inele pe fiecare dintre cele opt farfurii și turnați o parte egală de sirop călduț, strecurat, chiar înainte de servire. Glazura îmbracă exteriorul, iar miezul rămâne aerat și vizibil când inelul este rupt.