Picarones

Uvařte zeleninu.V hrnci pod poklicí mírně vařte 350 g camote a 250 g dýně zapallo v 750 ml vody po dobu 18 minut. Když se oba druhy zeleniny snadno rozmačkají vidličkou, sceďte je do odměrky a přesně 250 ml tekutiny odložte do těsta. Zbývající vodu vylijte.

Zpracujte pružné těsto.Ještě teplou zeleninu rozmačkejte. Přidejte 400 g hladké mouky, 8 g droždí, 30 g cukru, 3 g anýzu a 3 g soli. Postupně vmíchejte odměřených 250 ml tekutiny z vaření a přibližně 10 minut těsto hněťte nebo šlehejte. Má být lepivé, natahovat se do vláken a nemít suché kapsy.

Nechte těsto nakynout.Mísu zakryjte a ponechte 90 minut na mírně teplém místě bez průvanu. Zvolte dostatečně velkou nádobu; hmota znatelně nabude a pod povrchem se objeví spousta drobných bublinek.

Uvařte chancaca sirup.Do menšího hrnce dejte 350 g nasekané chancaca, 260 ml vody, 2 g hřebíčku, 5 g celé skořice a 50 ml pomerančové šťávy. Na mírném plameni 20 minut povařte a koření sceďte. Sirup má v tenkém lesklém filmu ulpívat na lžíci, ne stékat jako voda.

Připravte olej.V hluboké pánvi rozehřejte 900 ml oleje na 175 °C. Vedle postavte mřížku nad plechem a misku čisté vody na lehké navlhčení prstů. Olej musí mít ustálenou teplotu a nesmí kouřit; voda nesmí z prstů kapat přímo do oleje.

Smažte kroužky po dávkách.Lehce navlhčenými prsty naberte pružné těsto, vytvarujte otvor uprostřed a opatrně spouštějte kroužky těsně nad hladinou oleje. Smažte ve čtyřech várkách po čtyřech kusech, asi 6 minut na várku, podle potřeby obracejte. Kroužky mají nabýt, rovnoměrně zezlátnout a v nejsilnější části nebýt syrové.

Nechte okapat.Usmažené kroužky přesuňte na mřížku v jedné vrstvě a nechte přibližně 3 minuty okapat. Nepokládejte je na sebe a nezavírejte je do nádoby; povrch musí zůstat křupavý a přebytečný olej odkapat na plech.

Přelijte a podávejte.Na každý z osmi talířů dejte dva picarones a těsně před podáváním je rovnoměrně přelijte teplým přecezeným sirupem. Povrch se má lesknout, ale při rozlomení zůstane vidět vzdušný vnitřek.