Picarones

Lessare camote e zucca.Mettere in una pentola 350 g di camote e 250 g di zapallo con 750 ml di acqua; coprire e lasciar sobbollire per 18 minuti. Scolare le verdure in una brocca, conservando esattamente 250 ml del liquido e scartando quello in eccesso. I pezzi devono potersi schiacciare con una forchetta senza parti dure.

Preparare l’impasto elastico.Schiacciare le verdure ancora tiepide e incorporarvi 400 g di farina, 8 g di lievito, 30 g di zucchero, 3 g di anice e 3 g di sale. Versare gradualmente i 250 ml di acqua di cottura riservata e lavorare per 10 minuti. L’impasto risulta appiccicoso ma molto elastico: sollevandolo forma fili morbidi e non contiene sacche di farina asciutta.

Far lievitare.Coprire la ciotola, lasciando spazio alla crescita, e tenere in un ambiente mite senza correnti per 90 minuti. L’impasto deve gonfiarsi visibilmente e mostrare numerose piccole bolle sotto la superficie.

Cuocere lo sciroppo.Mettere in un pentolino 350 g di chancaca, 260 ml di acqua, 2 g di chiodi di garofano, 5 g di cannella in stecca e 50 ml di succo d’arancia. Sobbollire per 20 minuti, quindi filtrare le spezie intere. Lo sciroppo deve rivestire il cucchiaio con un velo lucido, senza scorrere come acqua.

Scaldare l’olio.Portare 900 ml di olio neutro a 175 °C in una padella profonda. Sistemare accanto una teglia con griglia e una ciotolina di acqua pulita per inumidire appena le dita. Verificare che l’olio sia stabile, senza fumo. Tenere l’acqua lontana dall’olio caldo ed evitare assolutamente schizzi nella padella.

Formare e friggere gli anelli.Con dita leggermente umide prelevare piccole porzioni di impasto, aprire un foro centrale e abbassarle con cautela vicino alla superficie dell’olio. Friggere in quattro tornate di quattro anelli, per circa 6 minuti a tornata, girandoli quando necessario. Ogni picarón deve gonfiarsi, essere dorato in modo uniforme e non risultare crudo nella parte più spessa. Non riempire troppo la padella e usare utensili lunghi.

Scolare senza sovrapporre.Trasferire gli anelli su una griglia, in un solo strato, per eliminare l’olio superficiale. Non impilarli né chiuderli caldi in un recipiente coperto: l’esterno deve rimanere croccante.

Servire con chancaca.Mettere due picarones in ciascuno degli otto piatti e distribuire una quota uguale di sciroppo tiepido, già filtrato, soltanto al momento di servire. La superficie è glassata e l’interno, quando si spezza l’anello, resta morbido e alveolato.