Picarones

Kook de groenten en bewaar kookvocht.Doe 350 g camote en 250 g zapallo met 750 ml water in een afgedekte pan. Laat 18 minuten zacht koken, totdat beide groenten zonder weerstand met een vork te pletten zijn. Giet boven een maatbeker af, bewaar precies 250 ml kookvocht en gooi de rest weg.

Maak het elastische deeg.Pureer de warme groenten. Voeg 400 g tarwebloem, 8 g instantgist, 30 g suiker, 3 g anijszaad en 3 g zout toe. Werk het afgemeten kookvocht van 250 ml geleidelijk door het mengsel en kneed of klop ongeveer 10 minuten tot er rekbare, plakkerige strengen ontstaan zonder droge bloemplekken.

Laat het deeg rijzen.Dek de ruime kom af en laat het deeg 90 minuten op een milde, tochtvrije plek staan. Het volume neemt merkbaar toe en onder het oppervlak zijn veel kleine belletjes zichtbaar. Kies een voldoende grote kom zodat het deeg kan uitzetten.

Kook de chancacasiroop.Doe 350 g chancaca, 260 ml water, 2 g kruidnagels, 5 g kaneel en 50 ml sinaasappelsap in een kleine pan. Laat 20 minuten op matig-laag vuur pruttelen en zeef daarna de hele specerijen eruit. De siroop vormt een dun glanzend laagje op een lepel in plaats van er als water af te lopen.

Verhit het frituurvet.Verwarm 900 ml olie in een diepe pan tot 175 °C. Zet een rooster boven een opvangschaal klaar en houd een klein schaaltje schoon water bij de hand om je vingertoppen licht te bevochtigen. De thermometer moet stabiel 175 °C aangeven, zonder dat de olie rookt. Houd waterdruppels altijd uit de olie.

Vorm en frituur de ringen.Pak met licht vochtige vingers telkens wat elastisch deeg, maak een opening in het midden en laat de ring vlak boven de olie voorzichtig zakken. Bak vier porties van vier ringen, telkens circa 6 minuten, en keer waar nodig. Totaal frituur je 24 minuten. De ringen zwellen op, worden egaal goudbruin en hebben ook in het dikste deel geen rauwe deegkern. Vul de pan niet te vol en gebruik gereedschap met een lange steel.

Laat uitlekken.Schep elke ring uit de olie en leg circa 3 minuten in één laag op een rooster. Stapel de hete picarones niet op en sluit ze niet af met een deksel. Het oppervlak blijft krokant en overtollige olie druipt op de schaal.

Serveer met warme siroop.Leg op elk van acht bordjes twee picarones. Verdeel direct voor het serveren de warme gezeefde chancacasiroop gelijkmatig over de acht porties. De buitenkant glanst en binnenin blijft de open, luchtige structuur zichtbaar.