Picarones z batatów i dyni w syropie chancaca
Picarones to peruwiańskie smażone pierścienie z ciasta drożdżowego, którego smak i wilgotność wynikają z dodatku camote, czyli batatów, oraz dyni zapallo. Warzywa nie są tylko barwnikiem: ugotowane i rozgniecione nadają masie miękkość, a płyn po ich gotowaniu stanowi część ciasta.
Masa powinna być lepka, elastyczna i dobrze napowietrzona po 90 minutach wyrastania. Nie jest to zwarte ciasto jak na bochenek chleba. Dopiero kiedy pojawią się liczne pęcherzyki, można rozciągać małe porcje w otwarte pierścienie. Dłonie należy zwilżyć jedynie lekko; woda kapiąca do gorącego oleju grozi oparzeniami.
Gotowe picarones polewa się syropem chancaca — nierafinowanym cukrem trzcinowym w bloku, gotowanym z przyprawami korzennymi, goździkami, cynamonem i sokiem pomarańczowym. Sam biały syrop cukrowy nie daje podobnej głębi smaku. Pierścienie smażyć partiami, utrzymując 175 °C; wszystkie cztery tury zajmują określony czas i nie można go skrócić przez przepełnienie naczynia.
