カモテとカボチャ入りの発酵生地を輪にして揚げ、チャンカカのスパイスシロップをかける。
ピカロネス（Picarones）は、カモテというサツマイモとカボチャを練り込んだペルーの揚げ菓子である。丸い穴のある形が特徴で、砂糖きび由来の濃い甘味を持つチャンカカのシロップを添える。
加熱したカモテとサポージョというカボチャをつぶし、ゆで汁の一部を使って小麦粉とイーストを合わせる。生地は手に付くほど柔らかいが、90分の発酵で気泡を含み、伸びやかな輪に成形できる。
175 °Cの油で4回に分けて揚げる。生地に残った水が熱い油へ落ちると危険なため、手は軽く湿らせるだけにする。揚げた輪は網に並べて油を切り、シロップは食べる直前にかける。
カモテとカボチャを柔らかく煮る。鍋にカモテ350 g、サポージョ250 g、水750 mlを入れ、ふたをして18分煮る。フォークで簡単につぶれる状態になったらざるにあげ、ゆで汁を250 mlだけ量り取る。残りのゆで汁は捨てる。
粘りのある生地を作る。温かい野菜をつぶし、小麦粉400 g、イースト8 g、砂糖30 g、アニス3 g、塩3 gを混ぜる。取っておいたゆで汁250 mlを少しずつ加え、10分練るか力強く混ぜる。持ち上げると伸びる筋ができ、粉の塊が残らない、べたつく生地にする。
90分発酵させる。大きめのボウルにふたをして、すきま風のない穏やかな室温で90分置く。生地が目に見えて膨らみ、表面の下に細かな泡が多数できれば発酵完了。
チャンカカのシロップを煮る。小鍋にチャンカカ350 g、水260 ml、クローブ2 g、シナモン5 g、オレンジ果汁50 mlを入れ20分静かに煮る。香辛料をこし、スプーンに薄くつやのある膜を作る濃さにする。
揚げ油を準備する。深い鍋に揚げ油900 mlを入れ、175 °Cまで熱する。近くに網を載せたバットを用意し、成形用に指先を軽く湿らせる水を別の小器に置く。油は煙を出さず温度が安定していることを確認する。水は絶対に油に飛ばさない。
輪に成形して揚げる。少し湿らせた手で生地を取り、中央に穴を作って油面のすぐ近くから静かに落とす。4個ずつ4回に分け、各回約6分、途中で返しながら揚げる。ふっくら膨らみ、厚い部分に生っぽい生地が残らず、全体が濃いきつね色になるまで火を通す。
網で油を切る。揚げた輪は重ねずに網へ上げる。表面に余分な油がたまらず、外側がカリッと保たれるまで少し油を切る。ふた付きの器に熱いまま積み重ねない。
シロップをかけて出す。8皿にピカロネスを2個ずつ盛り、温かいシロップを均等にかける。表面につやが出ても、中の気泡が潰れず軽い食感が残る。
野菜のゆで汁750 mlのうち、生地には250 mlだけ使用する。 粘る生地を90分発酵させて細かな泡を作る。 油の中に水滴を落とさず、4個ずつ4回に分けて揚げる。
揚げたての温かい輪にシロップを食べる直前にかけると、表面の軽い歯触りが保たれる。16個で8人分、一人当たり2個となる。 野菜は前もってゆでておけるが、ゆで汁の使用量を間違えない。発酵を含めた所要時間は190分なので、提供時刻から逆算して進める。 揚げた輪は速やかに冷まして冷蔵し、十分に温め直して1日以内に食べる。シロップは別の密閉容器で冷蔵して3日以内に使う。未精製の固形きび糖パネラでチャンカカを代用すると、香りと濃度が変わることがある。カモテやカボチャを単なる水に替えると生地の特徴が失われる。
小麦（グルテン）を含む。粉類や加工材料のアレルゲン表示を確認する。 深い鍋を使い油面と縁の間に十分な余裕を設ける。濡れた手から水滴を落とさず、子どもを鍋から遠ざける。揚げた菓子は網で油を切ってから出す。
