Picarones

Cuire la patate douce et la courge.Placer 350 g de camote, 250 g de zapallo et 750 ml d’eau dans une casserole couverte. Laisser frémir 18 minutes ; égoutter au-dessus d’un pichet, réserver exactement 250 ml d’eau de cuisson pour la pâte et jeter l’excédent. Les légumes doivent s’écraser sans morceau dur à la fourchette.

Préparer une pâte souple et collante.Écraser les légumes encore tièdes. Mélanger avec 400 g de farine, 8 g de levure, 30 g de sucre, 3 g d’anis et 3 g de sel. Verser progressivement les 250 ml de liquide de cuisson réservés et travailler la pâte pendant 10 minutes. Elle doit s’étirer en fils élastiques et collants, sans poches de farine sèche.

Laisser lever.Couvrir le saladier et laisser reposer 90 minutes dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air. Prévoir un récipient assez grand : la pâte augmente nettement de volume et présente de nombreuses petites bulles sous la surface.

Cuire le sirop épicé.Dans une autre casserole, réunir 350 g de chancaca, 260 ml d’eau, 2 g de clous de girofle, 5 g de cannelle et 50 ml de jus d’orange. Laisser frémir pendant 20 minutes, puis filtrer les épices entières. Le sirop doit former un film mince et brillant sur une cuillère sans couler comme de l’eau.

Amener l’huile à température.Chauffer 900 ml d’huile neutre dans une poêle profonde jusqu’à 175 °C. Préparer une grille sur une plaque et un petit bol d’eau pour humidifier les doigts lors du façonnage. L’huile doit rester à 175 °C sans fumer. Écarter absolument les gouttes d’eau du bain d’huile.

Former et frire les anneaux.Avec les doigts à peine humides, prélever de petites portions de pâte, pratiquer un trou central et les abaisser tout près de la surface de l’huile. Frire quatre fournées de quatre anneaux, environ 6 minutes par fournée, en les retournant au besoin. Chaque picarón doit être gonflé, doré uniformément et ne plus présenter de pâte crue au centre. Ne pas surcharger le bain et utiliser des ustensiles à long manche.

Égoutter sans écraser.Soulever les anneaux et les disposer en une couche sur la grille, sans les empiler ni les couvrir. L’huile excédentaire tombe sur la plaque et l’extérieur reste croustillant.

Napper au dernier moment.Mettre deux picarones dans chacune de huit assiettes. Verser sur chaque portion un huitième du sirop chaud et filtré juste avant de servir. La surface est brillante, tandis que la mie intérieure reste souple, aérée et visible après rupture.