Пикаронес — перуанские жареные кольца из батата и тыквы с сиропом чанкака
Пикаронес — перуанское сладкое блюдо из жареного теста, которое формируют в кольца. В его состав входят батат (camote) и тыква (zapallo): овощное пюре делает тесто мягким, а дрожжи помогают образоваться воздушным пустотам. Внешняя корочка при правильном приготовлении хрустит, тогда как середина остаётся нежной.
Сладость завершают сиропом из чанкаки — плотного нерафинированного тростникового сахара. Для аромата в него добавляют корицу, гвоздику и апельсиновый сок. Такая поливка должна быть густоватой, но текучей, а не превращаться в твёрдую карамель. Чанкака задаёт характер сиропа; обычный белый сахар не воспроизводит его вкус.
Рабочая последовательность здесь особенно важна. Варочную жидкость от овощей отмеряют отдельно для теста, которое затем выдерживают 90 минут для подъёма. Сироп удобно готовить во время этого ожидания; после расстойки кольца жарят четырьмя партиями. Слегка увлажняйте только пальцы при формовке, но никогда не допускайте капель воды в раскалённое масло.
