Name: Picarones
Prep time: 35 min
Cook time: 65 min
Total time: 190 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 350 g de camote (batata-doce) descascado, em cubos; 250 g de zapallo (abóbora) descascado, em cubos; 750 ml de água para cozinhar os vegetais; reserve apenas 250 ml do cozimento para a massa; 400 g de farinha de trigo comum; 8 g de fermento biológico seco instantâneo; 30 g de açúcar cristal; 3 g de sementes de anis; 3 g de sal fino; 350 g de chancaca (açúcar de cana não refinado em bloco), picada; 260 ml de água para a calda; 2 g de cravos-da-índia inteiros; 5 g de canela em pau; 50 ml de suco fresco de laranja; 900 ml de óleo neutro para fritura; cerca de 105 g ficam retidos nas 16 unidades

Picarones com batata-doce, abóbora e calda de chancaca

Rendimento 16 picarones, 8 porções

Tempo de preparo 35 minutos

Tempo de cozimento 65 minutos

Tempo de espera 90 minutos

Tempo total 190 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picarones com batata-doce, abóbora e calda de chancaca

Picarones são roscas fritas peruanas feitas com camote, uma batata-doce, e zapallo, um tipo de abóbora. A massa é úmida e elástica, fermentada antes de ser moldada em anéis e frita. A cobertura doce é uma calda de chancaca, açúcar de cana não refinado tradicionalmente vendido em bloco.

A água de cozimento dos vegetais participa da massa. Ela deve ser medida: dos 750 ml inicialmente usados para cozinhar, apenas 250 ml retornam à mistura. Os vegetais amassados acrescentam umidade, cor e maciez; a farinha de trigo e o fermento desenvolvem a estrutura que permite moldar os anéis.

A massa não deve ser tratada como uma rosquinha firme para abrir com rolo. Umedeça levemente os dedos e modele cada anel junto à superfície do óleo. Frite porções pequenas a 175 °C para que os anéis fiquem aerados no centro e dourados por fora, sem absorver óleo em excesso.

Ingredientes

Massa

350 g de camote (batata-doce) descascado, em cubos
250 g de zapallo (abóbora) descascado, em cubos
750 ml de água para cozinhar os vegetais; reserve apenas 250 ml do cozimento para a massa
400 g de farinha de trigo comum
8 g de fermento biológico seco instantâneo
30 g de açúcar cristal
3 g de sementes de anis
3 g de sal fino

Calda de chancaca

350 g de chancaca (açúcar de cana não refinado em bloco), picada
260 ml de água para a calda
2 g de cravos-da-índia inteiros
5 g de canela em pau
50 ml de suco fresco de laranja

Fritura

900 ml de óleo neutro para fritura; cerca de 105 g ficam retidos nas 16 unidades

Modo de preparo

Cozinhe o camote e a abóbora.Coloque 350 g de batata-doce e 250 g de abóbora em uma panela com 750 ml de água. Tampe e cozinhe em fervura leve por 18 minutos, até os cubos ficarem macios ao garfo. Escorra sobre uma jarra, reserve exatamente 250 ml da água do cozimento e descarte o restante.
Prepare a massa pegajosa.Amasse os vegetais ainda mornos. Acrescente 400 g de farinha, 8 g de fermento biológico, 30 g de açúcar, 3 g de anis e 3 g de sal. Incorpore gradualmente os 250 ml da água reservada; bata ou amasse por cerca de 10 minutos, até obter uma massa elástica, úmida e pegajosa, sem bolsões secos de farinha.
Deixe fermentar.Cubra a tigela grande e descanse a massa por 90 minutos em ambiente ameno, sem corrente de ar. Ela deve ficar visivelmente crescida e cheia de pequenas bolhas. Não apresse a fermentação usando calor excessivo.
Cozinhe a calda.Em outra panela, coloque 350 g de chancaca, 260 ml de água, 2 g de cravos, 5 g de canela e 50 ml de suco de laranja. Cozinhe em fervura suave por 20 minutos, até ficar homogênea e levemente encorpada. Coe para remover as especiarias inteiras e mantenha morna.
Aqueça o óleo.Coloque 900 ml de óleo em uma panela funda e aqueça até 175 °C. Deixe uma grade sobre a assadeira ao lado e uma tigela pequena com água limpa para umedecer levemente os dedos. Não encha demais a panela e afaste água do óleo quente.
Modele e frite os anéis.Com os dedos ligeiramente úmidos, retire pequenas porções de massa, abra um furo central e deposite cada anel perto da superfície do óleo. Frite 16 anéis em quatro levas de quatro, cerca de 6 minutos por leva, virando quando necessário. Devem crescer, dourar dos dois lados e ficar cozidos no interior; mantenha 175 °C entre as levas.
Escorra sem empilhar.Retire os anéis para a grade e escorra brevemente por cerca de 3 minutos. Mantenha-os em camada única, sem tampar, para preservar a casquinha e evitar vapor acumulado.
Sirva com a calda.Coloque dois picarones em cada um de oito pratos e distribua igualmente a calda morna de chancaca sobre as unidades imediatamente antes de servir.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva os picarones mornos. A textura desejada é de borda frita levemente crocante com interior macio e aerado; a calda deve aderir sem transformar tudo em uma massa encharcada. Planeje os 90 minutos de fermentação antes de começar a fritura. A calda pode ser preparada enquanto a massa cresce, mas não reduza o tempo total indicado na ficha. Use termômetro para monitorar as quatro levas. Refrigere as sobras prontamente em recipiente tampado depois de esfriar de forma segura. Consuma preferencialmente no dia seguinte; ao reaquecer, a superfície não recupera toda a crocância. Guarde a calda separada, se possível. Rapadura pura vendida em bloco pode substituir a chancaca quando necessário, mas seu sabor e concentração variam; ela não é idêntica à chancaca peruana. A batata-doce e a abóbora não devem ser eliminadas, pois são fundamentais para a massa.

Pontos de atenção

Massa não cresceO fermento pode estar inativo ou o ambiente frio. Use fermento dentro da validade e respeite os 90 minutos de descanso.
Anéis pesados e oleososO óleo esfriou com excesso de peças. Frite quatro por vez e recupere os 175 °C entre as levas.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãodois anéis com um oitavo da calda
Calorias450 kcal
Carboidratos79 g
Proteínas6 g
Gorduras13 g
Fibras4 g
Sódio180 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno: trigo (glúten). Verifique possíveis contatos cruzados em ingredientes industrializados. Cozinhe completamente os vegetais antes de amassar, trabalhe com cuidado ao modelar perto do óleo a 175 °C e evite respingos. Não prove massa crua de farinha; frite até o centro estar cozido e escorra em grade.

Conclusão

Resultado: Anéis fritos de batata-doce e abóbora com calda aromática de chancaca
Ponto decisivo: Preserve os 90 minutos de fermentação e a temperatura de 175 °C em quatro levas