Name: Mazamorra morada
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 400 g suvog ljubičastog kukuruza (maíz morado), krupno izlomljenog zajedno sa klipom; 1800 ml vode za infuziju kukuruza; 250 g svežeg ananasa: 150 g kore i sredine za kuvanje, 100 g sitno seckanog ploda za kraj; 100 g jabuke, bez jezgra, iseckane; 6 g štapića cimeta; 2 g celih karanfilića; 100 g suvih šljiva bez koštica (guindones), seckanih; 200 g kristal šećera; 90 g skroba od batata (harina de camote), za razmućivanje u ohlađenoj infuziji; 35 ml sveže isceđenog soka limete; 2 g mlevenog cimeta, za posluživanje

Mazamorra morada – peruanski desert od ljubičastog kukuruza i voća

Dobijena količina 8 činijica

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 75 minuta

Dodatno vreme 15 minuta

Ukupno vreme 115 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Mazamorra morada – peruanski desert od ljubičastog kukuruza i voća

Mazamorra morada je peruanski desert koji se jede kašikom i čija je osnova maíz morado, odnosno ljubičasti kukuruz. Kukuruz u klipu se dugo kuva sa voćnim korama i začinima kako bi voda poprimila duboku boju i aromu. Tvrdi klipovi nisu deo gotovog deserta: koriste se za infuziju, a zatim uklanjaju.

Ananas, jabuka i suve šljive dodaju slatkoću, aromu i meke voćne zalogaje. Za zgušnjavanje se koristi harina de camote, skrob od batata, koji od ljubičastog napitka stvara sjajnu, kašikastu smesu. Desert ne treba da bude ni redak kao sok ni tvrd kao žele.

Skrob prvo razmutite u odvojenoj količini ohlađene ljubičaste tečnosti. Ako dospe direktno u vrelu šerpu kao suv prah, lako nastaju grudvice. Kuvanje se nastavlja i nakon zgušnjavanja kako bi nestao ukus sirovog skroba. Limeta se umešava na kraju, za svežu kiselost koja uravnotežuje šećer i kuvano voće.

Sastojci

Infuzija ljubičastog kukuruza

400 g suvog ljubičastog kukuruza (maíz morado), krupno izlomljenog zajedno sa klipom
1800 ml vode za infuziju kukuruza
250 g svežeg ananasa: 150 g kore i sredine za kuvanje, 100 g sitno seckanog ploda za kraj
100 g jabuke, bez jezgra, iseckane
6 g štapića cimeta
2 g celih karanfilića

Voće i zgušnjavanje

100 g suvih šljiva bez koštica (guindones), seckanih
200 g kristal šećera
90 g skroba od batata (harina de camote), za razmućivanje u ohlađenoj infuziji
35 ml sveže isceđenog soka limete
2 g mlevenog cimeta, za posluživanje

Priprema

Izvucite boju iz kukuruza.U šerpu stavite 400 g ljubičastog kukuruza, 150 g kore i sredine ananasa, 100 g jabuke, 6 g štapića cimeta i 2 g karanfilića. Nalijte 1800 ml vode, poklopite i tiho kuvajte 40 minuta. Tečnost treba da postane duboko ljubičasta i da miriše na ananas i začine.
Procedite aromatičnu tečnost.Vrelu infuziju procedite kroz finu cediljku. Odbacite tvrde klipove kukuruza, kore ananasa, cimet i karanfilić; omekšalu jabuku pritisnite samo blago. Odvojite 180 ml tečnosti u plitku činiju da se ohladi dok se ostalo kuva. Proceđeni sok treba da bude gladak, bez tvrdih komada i peska. Rukujte vrelom šerpom i cediljkom pažljivo.
Skuvajte voće u ljubičastom soku.Preostalu infuziju vratite u šerpu. Dodajte 100 g seckanih suvih šljiva, 100 g kockica ananasa i 200 g šećera. Na srednjoj vatri tiho kuvajte 20 minuta, dok šljive ne nabubre, ananas ne omekša, a šećer potpuno ne nestane u tečnosti.
Razmutite skrob bez grudvica.U zasebnoj činiji žicom umešajte 90 g skroba od batata u sačuvanih 180 ml ohlađene ljubičaste tečnosti. Mutite dok ne nestanu svi suvi džepovi; suspenzija treba ravnomerno da teče, bez praha na dnu.
Zgusnite mazamorru.U voćnu tečnost koja blago vri sipajte razmućeni skrob u tankom mlazu, uz stalno mešanje. Nastavite da nežno krčka 15 minuta, dok ne postane sjajna i dovoljno gusta da obloži kašiku. Kada povučete varjaču po dnu, treba nakratko da se vidi trag šerpe.
Dodajte limetu i raspodelite.Skinite šerpu s vatre, umešajte 35 ml soka limete i raspodelite desert u osam činijica. Ravnomerno pospite sa ukupno 2 g mlevenog cimeta. Mazamorra treba da bude sjajne ljubičaste boje i da u činiji formira mekanu kupicu.
Ostavite desert da se slegne.Činijice ostavite 15 minuta da se površina smiri pre toplog posluživanja, ili desert brzo prebacite u plitke poklopljene posude radi hlađenja. Smesa treba da ostane ujednačena, bez odvajanja vodenastog sloja.

Praktično

Važni detalji

Nakon kuvanja procedite sve tvrde klipove, kore i cele začine. Skrob razmutite u ohlađenoj infuziji, ne direktno u vreloj tečnosti. Posle prvog zgušnjavanja nastavite tiho kuvanje i mešanje.

Praktični saveti

Poslužite blago toplu u malim činijama ili je brzo rashladite za hladniju i čvršću teksturu. U ujednačenoj ljubičastoj masi treba da se vide meki komadi voća, a rezultat ne sme biti napitak. Infuziju možete napraviti ranije i brzo ohladiti u plitkim posudama. Čuvajte je na najviše 4 °C i dovršite desert u roku od dva dana. Gotovu mazamorru stavite u frižider u roku od dva sata od kuvanja. Potrošite je za najviše tri dana. Ako podgrevate, mešajte nežno na slaboj vatri; skrobna struktura omekšaće i možda više neće imati isti sjaj. Kukuruzni skrob može zgusnuti sličan desert ako nemate skrob od batata, ali rezultat će imati drugačiju providnost i čvrstinu. Navedena količina skroba od batata nije automatski mera za svaku drugu vrstu.

Kontrolne tačke

GrudviceSuv skrob je dospeo direktno u vruću tečnost. Prvo ga rastvorite u odvojenoj ohlađenoj infuziji i sipajte postepeno.
Desert je redakSmesa nije dovoljno dugo krčkala nakon dodavanja skroba. Mešajte i tiho kuvajte dok ne ostavlja sloj na kašici.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna činijica (oko 280 g)
Kalorije230 kcal
Ugljeni hidrati56 g
Proteini2 g
Masti1 g
Vlakna3 g
Natrijum20 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan od glavnih regulisanih alergena nije namerno dodat. Proverite deklaracije skroba i suvog voća zbog unakrsnog kontakta. Operite voće pre ljuštenja. Kuvani desert držite na bezbedno visokoj temperaturi ili rashlađen; odmah ga raspodelite u plitke posude za hlađenje, umesto da velika šerpa ostane mlaka.

Završetak

Rezultat: Voćni desert od ljubičaste kukuruzne infuzije, zgusnut skrobom batata.
Ključna stvar: Tvrde klipove i kore odstranite nakon ekstrakcije boje i arome.