Name: Suspiro a la limeña
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 395 g zaslađenog kondenzovanog mleka; 360 ml evaporisanog (nezaslađenog zgusnutog) mleka; 75 g žumanaca, približno od 4 velika jajeta, bezbedno odvojenih; 5 ml ekstrakta vanile; 120 g pasterizovanih belanaca, tečnih ili iz pasterizovanih jaja; 150 g kristal šećera; 70 ml ojačanog vina tipa porto; 2 g mlevenog cimeta, za završavanje

Suspiro a la limeña – kremasti peruanski desert sa merengom od porta

Dobijena količina 6 malih čaša

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 45 minuta

Dodatno vreme 35 minuta

Ukupno vreme 105 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Suspiro a la limeña – kremasti peruanski desert sa merengom od porta

Suspiro a la limeña je slojeviti desert iz Lime u kome se susreću dve različite teksture: gusta mlečna krema manjar sa žumancima i lagani slatki mereng. Porto vino daje gornjem sloju posebnu aromu koja se razlikuje od ukusa običnog umućenog šlaga ili neutralne pene od belanaca.

Mleko se polako kuva dok ne postane dovoljno gusto da iza lopatice ostane trag. Žumanca se prvo temperiraju delom vrele smese, a zatim pažljivo vraćaju u šerpu i termički obrađuju do najmanje 71 °C. Tako se dobija glatka krema bez komadića zgrušanih jaja, uz proverenu bezbednosnu temperaturu.

Za mereng su potrebna pasterizovana belanca: vreli šećerni sirup sam po sebi nije pouzdana zamena za njihovu pasterizaciju. Sirup od porta zagreva se na 120 °C i tankim mlazom dodaje tokom mućenja, dok pena ne postane glatka i stabilna. Desert zatim ostaje hladan do posluživanja, u manjim čašama zbog izražene slatkoće oba sloja.

Sastojci

Mlečni sloj manjar

395 g zaslađenog kondenzovanog mleka
360 ml evaporisanog (nezaslađenog zgusnutog) mleka
75 g žumanaca, približno od 4 velika jajeta, bezbedno odvojenih
5 ml ekstrakta vanile

Mereng sa portom

120 g pasterizovanih belanaca, tečnih ili iz pasterizovanih jaja
150 g kristal šećera
70 ml ojačanog vina tipa porto
2 g mlevenog cimeta, za završavanje

Priprema

Ukuvajte mlečni sloj.Sipajte 395 g zaslađenog kondenzovanog mleka i 360 ml evaporisanog mleka u šerpu sa debelim dnom. Na slaboj vatri kuvajte 25 minuta uz mešanje i struganje dna, pazeći da ne zagori. Kada povučete lopaticu preko dna, za njom treba da ostane trag koji se sporo zatvara.
Temperirajte i skuvajte žumanca.U činiji razmutite 75 g žumanaca. Postepeno dodajte malo vrele mlečne smese uz mešanje, pa sve vratite u šerpu. Na vrlo blagoj vatri kuvajte još 5 minuta i termometrom potvrdite da krema dostiže najmanje 71 °C. Treba da pada u gustim trakama i glatko oblaže lopaticu, bez komadića zgrušanih jaja. Temperatura od 71 °C obavezna je za bezbednost kreme.
Raspodelite manjar u čaše.Umešajte 5 ml ekstrakta vanile, pa odmah ravnomerno podelite vruću kremu u šest vatrostalnih čaša. Sloj treba da bude gladak, sjajan i bez tačkica kuvanog žumanca.
Rashladite donji sloj.Kremu u čašama kratko prohladite, zatim stavite u frižider na 35 minuta, sa razmakom između čaša radi bržeg hlađenja. Površina treba da očvrsne dovoljno da primi kašiku mekog merenga bez propadanja.
Skuvajte sirup od porta.U manju šerpu stavite 150 g šećera i 70 ml porta. Zagrevajte oprezno oko 10 minuta, mereći šećernim termometrom dok sirup ne dostigne 120 °C. Treba da ostane tečan, bez vidljivih kristala šećera. Vreli šećerni sirup može izazvati ozbiljne opekotine; ne dodirujte ga niti probajte dok se ne ohladi.
Umutite pasterizovana belanca.Mikserom umutite 120 g pasterizovanih belanaca dok ne zapene. Dok mikser radi, polako sipajte vreli sirup niz unutrašnju stranu posude i mutite oko 5 minuta. Mereng treba da postane obiman, gladak i sjajan, sa mekim stabilnim vrhovima. Koristite deklarisana pasterizovana belanca: dodavanje vrelog sirupa nije pouzdana mera bezbednosti običnih sirovih belanaca.
Složite dva sloja.Kašikom ili poslastičarskom kesom nanesite mereng preko ohlađenog manjara. Ukupno 2 g mlevenog cimeta tanko rasporedite preko svih šest čaša i držite na hladnom do jela. Treba jasno da se vide dva sloja: prozračna pena iznad guste mlečne kreme.

Praktično

Važni detalji

Mlečnu kremu kuvajte na slaboj vatri uz neprestano struganje dna šerpe. Žumanca temperirajte i termometrom proverite najmanje 71 °C. Za mereng koristite isključivo pasterizovana belanca, bez obzira na vreli sirup.

Praktični saveti

Poslužite dobro rashlađeno, uz kašičicu kojom se zahvataju oba sloja. Cimet treba da bude lagan mirisni dodatak, ne debeo suvi sloj preko pene. Manjar možete skuvati ranije i držati u čašama u frižideru. Mereng pripremite na dan posluživanja. Hladne čaše olakšavaju nanošenje pene i sprečavaju njeno brzo omekšavanje u kremi. Sastavljen desert poklopite i čuvajte na najviše 4 °C, najduže dva dana. Ne ostavljajte ga dugo izloženog sobnoj temperaturi jer sadrži mleko i jaja. Zamrzavanje se ne preporučuje: pena gubi svoju vazdušastu strukturu. Slatki preliv bez alkohola bio bi drugačija varijanta. Porto doprinosi i aromi i alkoholu; kuvanjem sirupa deo alkohola može ispariti, ali se ne može tvrditi da desert ostaje bez alkohola.

Kontrolne tačke

Zrnasta kremaTemperatura je bila previsoka ili su žumanca dodata naglo. Smanjite vatru i najpre postepeno umešajte male količine vrele mlečne smese u žumanca.
Redak merengSirup nije dostigao odgovarajuću temperaturu ili belanca nisu pravilno umućena. Proverite 120 °C i koristite pravilno označena pasterizovana belanca.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna mala čaša (oko 170 g)
Kalorije460 kcal
Ugljeni hidrati70 g
Proteini11 g
Masti16 g
Vlakna0 g
Natrijum150 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko i jaja; porto vino sadrži alkohol. Po potrebi proverite deklaracije vanile i vina. Kremu sa žumancima kuvajte do najmanje 71 °C. Za mereng koristite pasterizovana belanca, izbegavajte prskanje sirupa na 120 °C i držite desert na najviše 4 °C. Porto ostaje alkoholno piće i posle kuvanja sirupa.

Završetak

Rezultat: Kuvani mlečni manjar sa žumancima prekriven penastim merengom sa aromom porta.
Ključna stvar: Kremu kuvajte polako, stalno skidajući mleko sa dna da ne zagori.