Hasil 16 cincin

Waktu persiapan 35 menit

Waktu memasak 65 menit

Waktu menunggu 90 menit

Waktu total 190 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Picarones Peru dengan Sirup Chancaca

Picarones ialah kudapan manis berbentuk cincin dari Peru. Camote, yakni ubi jalar Peru, dan zapallo, sejenis labu, dihaluskan lalu dicampur dengan terigu serta ragi. Bagian dalamnya harus berongga dan ringan setelah digoreng, bukan padat seperti kue panggang.

Air rebusan sayuran tidak seluruhnya dimasukkan ke adonan: hanya 250 ml yang disimpan agar takaran cairan tetap terkendali. Setelah diuleni hingga elastis, adonan yang lengket dibiarkan mengembang selama 90 menit. Bentuk cincin dibuat dengan jari sedikit basah dan langsung diturunkan perlahan mendekati permukaan minyak.

Sirup pendamping berasal dari chancaca, gula tebu Peru yang belum dimurnikan, dimasak bersama kayu manis, cengkih, dan air jeruk. Sajikan sirup hangat di atas picarones yang baru ditiriskan; sirup tidak perlu direbus menjadi karamel keras.

Bahan-bahan

Adonan

350 g camote (ubi jalar Peru) kupas, dipotong dadu
250 g zapallo (labu Peru) kupas, dipotong dadu
750 ml air untuk merebus sayuran; sisihkan 250 ml cairan rebusan bagi adonan
400 g tepung terigu serbaguna
8 g ragi instan kering
30 g gula pasir
3 g biji adas manis
3 g garam halus

Sirup

350 g chancaca (gula tebu Peru yang belum dimurnikan), dicincang
260 ml air untuk sirup
2 g cengkih utuh
5 g batang kayu manis
50 ml air perasan jeruk segar

Untuk menggoreng

900 ml minyak goreng netral; sekitar 105 g tertahan dalam seluruh cincin yang digoreng

Cara membuat

Rebus camote dan labu.Rebus 350 g camote dan 250 g zapallo dalam 750 ml air di panci bertutup selama 18 menit. Tiriskan ke wadah ukur, ambil tepat 250 ml air rebusan untuk adonan, lalu buang sisa cairan. Kedua sayuran harus mudah dihancurkan dengan garpu tanpa bagian keras.
Buat adonan elastis.Haluskan sayuran hangat. Campurkan 400 g terigu, 8 g ragi, 30 g gula, 3 g biji adas manis, dan 3 g garam. Tuang sedikit demi sedikit 250 ml air rebusan yang disisihkan sambil menguleni atau mengocok adonan selama 10 menit. Adonan tetap lengket namun membentuk serat elastis ketika diangkat, tanpa tepung kering.
Diamkan hingga mengembang.Tutup mangkuk yang cukup besar dan diamkan adonan selama 90 menit di ruangan hangat ringan tanpa angin. Permukaannya akan tampak mengembang nyata dan dipenuhi gelembung-gelembung kecil.
Masak sirup chancaca.Didihkan kecil 350 g chancaca, 260 ml air, 2 g cengkih, 5 g batang kayu manis, dan 50 ml air jeruk dalam panci terpisah selama 20 menit. Saring rempah utuh. Sirup harus mengilap dan melapisi sendok dengan lapisan tipis, bukan encer seperti air.
Panaskan minyak dengan aman.Panaskan 900 ml minyak dalam wajan yang dalam sampai 175 °C. Siapkan rak di atas loyang dan semangkuk kecil air bersih untuk sedikit membasahi jari. Minyak harus stabil dan tidak berasap; jangan biarkan air terciprat ke minyak panas.
Goreng empat kelompok cincin.Dengan jari sedikit basah, ambil adonan elastis, buat lubang di tengah dan masukkan perlahan sangat dekat permukaan minyak. Goreng dalam empat kelompok, masing-masing empat cincin selama sekitar 6 menit per kelompok, balik seperlunya. Setiap picarón mengembang, berwarna keemasan tua merata, dan bagian tebalnya tidak lagi beradonan mentah. Jangan penuhi wajan dan gunakan alat bergagang panjang.
Tiriskan tanpa ditumpuk.Angkat setiap cincin ke rak dalam satu lapisan. Biarkan minyak menetes dan permukaan tetap renyah; jangan menumpuk atau menutupnya selagi panas.
Sajikan dengan sirup.Bagikan dua cincin ke masing-masing dari delapan piring dan siram bagian yang setara dari sirup chancaca hangat tepat sebelum disantap. Sirup melapisi permukaan, sementara bagian dalam cincin tetap berongga dan ringan.

Kiat praktis

Panduan praktis

Picarones sebaiknya disajikan segera setelah digoreng. Permukaan yang renyah berkontras dengan bagian dalam yang bergelembung dan sirup rempah yang hangat. Jangan tuangkan semua sirup terlalu awal karena gorengan akan cepat melunak. Camote dan zapallo bisa direbus lebih awal, lalu didinginkan dengan aman; simpan tepat 250 ml cairan rebusannya untuk dicampurkan nanti. Waktu mengembang 90 menit tidak boleh dihilangkan. Sirup bisa dibuat lebih dulu dan dihangatkan kembali secara perlahan sebelum penyajian. Simpan sisa cincin dan sirup secara terpisah dalam wadah tertutup di kulkas setelah didinginkan dengan aman. Habiskan dalam 1–2 hari; hangatkan kembali hingga panas sebelum dimakan. Tekstur renyah akan berkurang. Mengganti chancaca dengan gula biasa atau camote dengan ubi jalar jenis berbeda dapat mengubah rasa dan warna; itu bukan pengganti yang benar-benar identik.

Hal yang perlu diperhatikan

Adonan tidak mengembangRagi tidak aktif atau tempat terlalu dingin. Gunakan ragi yang baik dan tunggu hingga adonan jelas bergelembung.
Cincin menyerap banyak minyakMinyak terlalu dingin atau wajan terlalu penuh. Jaga 175 °C dan goreng empat cincin setiap kelompok.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi2 cincin serta seperdelapan sirup
Kalori450 kkal
Karbohidrat79 g
Protein6 g
Lemak13 g
Serat4 g
Natrium180 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten); periksa kemungkinan alergen pada bahan kemasan. Gunakan wajan dalam, minyak pada 175 °C, dan alat bergagang panjang untuk mengurangi risiko percikan. Jangan menjatuhkan air pembasah jari ke minyak panas. Pastikan bagian tengah cincin telah matang sebelum disajikan.

Penutup

Hasil akhir: Enam belas cincin picarones ringan dengan sirup chancaca hangat untuk delapan porsi
Kunci keberhasilan: Pertahankan 250 ml air rebusan untuk adonan, fermentasi 90 menit, dan goreng dalam empat kelompok pada 175 °C