Patasca moqueguana

Deixe o milho e a moraya de molho.Em tigelas separadas, hidrate os 500 g de milho mote com 1000 ml e os 200 g de chuño branco com 500 ml dos 3800 ml de água medidos. Mantenha tampados na geladeira a 4 °C ou menos por 480 minutos (8 horas). O mote deve aumentar um pouco e a moraya deve ficar maleável o bastante para cortar sem esfarelar. Reserve as duas águas dos molhos.

Abra os grãos de mote.Transfira o mote e seus 1000 ml de água para uma panela muito grande. Acrescente 2300 ml da água medida restante; reserve os 500 ml do chuño. Cozinhe em fogo médio-baixo por 105 minutos. Muitos grãos devem começar a se abrir e permitir que uma colher os pressione.

Cozinhe as três carnes.Acrescente 500 g de cordeiro, 500 g de peito bovino e 350 g de barriga de porco. Mantenha fervura branda por 105 minutos, retirando a espuma inicial e parte da gordura da superfície. A carne deve amolecer e o caldo adquirir corpo sem virar pasta. Confira o centro de pedaços grossos; para músculos inteiros de boi, cordeiro e porco, respeite no mínimo 63 °C seguidos de 3 minutos de descanso.

Prepare o tempero vermelho.Em uma frigideira, aqueça 30 ml de óleo e refogue 22 g de alho, 70 g de ají panca e 5 g de urucum por 10 minutos, em fogo baixo e mexendo. A pasta deve escurecer um pouco e ganhar aroma de cozida, sem queimar.

Acrescente batata e chuño.Coloque todo o tempero na panela de sopa e junte 650 g de batata, 200 g de moraya hidratada com seus 500 ml de água reservados e 12 g de sal. Cozinhe por 25 minutos em fogo baixo. A batata e a moraya devem ficar completamente macias, com o milho ainda perceptível no caldo.

Finalize com hortelã.Misture os 25 g de hortelã e mantenha fervura branda por mais 5 minutos. Divida a sopa em oito tigelas grandes. Ela deve ter aroma de erva fresca e conservar a diferença entre os pedaços de carne e os grãos de mote. Retire ou avise sobre ossos do cordeiro.