Patasca moqueguana

Namočte mote i morayu.Do oddělených misek dejte 500 g suché kukuřice mote s 1000 ml vody a 200 g morayi s 500 ml vody z celkem 3800 ml. Přikryté nádoby ponechte 480 minut, tedy 8 hodin, v lednici při nejvýše 4 °C. Zrna mají mírně nabobtnat a moraya změknout tak, aby se dala řezat bez drolení. Obě vody uchovejte.

Nechte otevřít kukuřičná zrna.Mote přendejte do velkého hrnce spolu s jejími 1000 ml vody. Přilijte dalších 2300 ml ze stanoveného množství; zbývajících 500 ml ponechte u morayi. Vařte zvolna 105 minut. Mnohá zrna se mají rozevřít a jít zmáčknout lžící.

Povařte tři druhy masa.Do hrnce přidejte 500 g jehněčího, 500 g hovězího a 350 g vepřového bůčku. Při mírném varu vařte dalších 105 minut a sbírejte počáteční pěnu i část tuku. Maso musí změknout a vývar získat plnost, aniž by zhoustl na kaši. V silnějších kusech použijte teploměr; celosvalové kusy masa musejí dosáhnout nejméně 63 °C a poté 3 minuty odpočívat.

Osmahněte červený základ.V pánvi zahřejte 30 ml oleje a za stálého míchání opékejte 22 g česneku, 70 g ají panca a 5 g achiote 10 minut. Pasta má mírně ztmavnout a získat vůni tepelně upraveného chilli; nesmí se připálit.

Přidejte brambory a morayu.Kořenicí základ vmíchejte do polévky, přidejte 650 g brambor, 200 g změklé morayi včetně 500 ml vody z namáčení a 12 g soli. Vařte 25 minut. Brambory i moraya musejí být měkké, zatímco zrna mote zůstávají rozeznatelná.

Na závěr přidejte mátu.Do polévky vmíchejte všech 25 g nasekané máty a zvolna vařte dalších 5 minut. Rozdělte do osmi velkých misek. Vůně máty musí být svěží a maso i kukuřice mají zachovat odlišné struktury. Kosti z jehněčího vyjměte nebo na ně upozorněte.