Patasca moqueguana

Week de mote.Week 500 g gedroogde witte mote-maïs 480 minuten (8 uur) in een kom met een deel van de afgemeten 3800 ml water. Houd het geheel bij maximaal 4 °C in de koelkast. De maïskorrels zwellen licht op. Laat tegelijk de witte chuño weken met de daarvoor bestemde 500 ml van het afgemeten water; deze wordt zacht genoeg om zonder splinteren te snijden. Houd de totale hoeveelheid water op 3800 ml.

Laat de maïskorrels opengaan.Doe de mote met de 1000 ml weekwater in een zeer grote soeppan en voeg 2300 ml van het overige afgemeten water toe. Bewaar de 500 ml weekwater van de chuño voor later. Laat de maïs 105 minuten op middellaag vuur sudderen. Veel korrels gaan open en laten zich met een lepel indrukken.

Laat drie soorten vlees meekoken.Voeg 500 g lam, 500 g rund en 350 g varkensbuik toe. Laat nog 105 minuten op laag vuur sudderen en schep het eerste schuim weg. Het vlees wordt zachter en de bouillon krijgt meer body zonder een pasta te worden. Gaar het vlees volledig; meet bij dikke stukken en houd voor heel spiervlees minstens 63 °C met 3 minuten rust aan.

Bak de rode kruidenpasta.Verwarm 30 ml olie in een koekenpan. Bak 22 g knoflook, 70 g ají panca en 5 g achiote al roerend 10 minuten op laag vuur. De pasta wordt iets donkerder en ruikt gaar, maar is nergens aangebrand.

Voeg de knollen toe.Roer de gebakken kruiden door de soep en voeg 650 g aardappel, 200 g geweekte chuño met de gereserveerde 500 ml weekwater en 12 g zout toe. Laat nog 25 minuten zacht koken. Zowel de aardappelen als de chuño zijn helemaal zacht, maar de mote blijft herkenbaar.

Werk af met munt.Roer alle 25 g fijngehakte munt door de pan, laat nog 5 minuten sudderen en verdeel de soep over acht grote kommen. Munt geurt door de bouillon en vlees en maïs hebben elk hun eigen structuur. Verwijder botstukken of waarschuw bij het serveren voor resterende lamsbotten.