Patasca moqueguana

Poner el mote y el chuño en remojo.Dejar los 500 g de mote seco en un bol con 1000 ml de los 3800 ml de agua medidos y, por separado, rehidratar 200 g de chuño blanco con otros 500 ml. Mantener ambos remojos 480 minutos. El mote se hincha un poco y el chuño debe estar lo bastante blando para cortarse sin romperse. Mantener los remojos a 4 °C o menos en el frigorífico.

Abrir los granos de maíz.Pasar el mote con sus 1000 ml de agua de remojo a una olla muy grande y añadir 2300 ml del agua medida restante; reservar los otros 500 ml como agua de remojo del chuño. Cocer el maíz 105 minutos a fuego medio-bajo. Muchos granos deberán abrirse y poder aplastarse con una cuchara.

Cocer las tres carnes.Incorporar 500 g de cordero, 500 g de ternera y 350 g de panceta. Mantener 105 minutos a hervor suave retirando la espuma inicial. Las piezas se ablandan y el caldo adquiere cuerpo sin volverse pastoso. Cocinar por completo las carnes y comprobar en las partes gruesas los 63 °C mínimos con reposo de 3 minutos para las piezas musculares enteras.

Hacer el sofrito de ají.Calentar 30 ml de aceite en una sartén y cocinar a fuego lento 22 g de ajo, 70 g de ají panca y 5 g de achiote durante 10 minutos, removiendo. La pasta se oscurece ligeramente y huele a condimento cocido, nunca quemado.

Añadir los tubérculos.Incorporar todo el sofrito a la olla junto con 650 g de patata, 200 g de chuño rehidratado y sus 500 ml de agua reservada, además de 12 g de sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego suave. La patata y el chuño deben estar completamente tiernos y el mote seguir identificable.

Terminar con hierbabuena.Incorporar los 25 g de hierbabuena picada y cocer otros 5 minutos antes de repartir en ocho cuencos grandes. Deben distinguirse los granos, las distintas carnes y el aroma de hierbabuena. Retirar los huesos que no se comen o advertir de su presencia.