Patasca moqueguana

Mote ile morayayı ıslatın.500 g kuru mote mısırını ölçülmüş toplam 3800 ml suyun 1000 ml’sine yatırın. Ayrı kapta 200 g morayayı aynı toplamın 500 ml’siyle ıslatın. Kapalı olarak 4 °C veya altında 480 dakika (8 saat) bekletin ve her iki suyu saklayın. Mısır biraz şişmeli, moraya ufalanmadan kesilebilecek kadar yumuşamalıdır.

Mısırı uzun süre kaynatın.Mote ile 1000 ml ıslatma suyunu büyük tencereye alın. Kalan ölçülmüş temiz suyun 2300 ml’sini ekleyin; morayanın 500 ml ıslatma suyunu sonraya saklayın. Orta-kısık ateşte 105 dakika pişirin. Birçok mısır tanesi açılmalı ve kaşıkla bastırıldığında yumuşamaya başlamalıdır.

Üç çeşit eti pişirin.Tencereye 500 g kemikli kuzu, 500 g dana döş ve 350 g domuz göbeği ekleyip ilk köpüğünü alın. Kısık ateşte 105 dakika daha pişirin. Etler yumuşamalı ve su yoğunlaşmalı, ancak püre haline gelmemelidir. Kemik kırıntılarını çıkarın; bütün et parçalarında en az 63 °C’yi ve servis öncesi 3 dakika dinlendirmeyi dikkate alın.

Biberli harcı pişirin.Tavada 30 ml yağı ısıtın; 22 g sarımsak, 70 g ají panca ve 5 g achioteyi kısık ateşte karıştırarak 10 dakika pişirin. Harç hafif koyulaşıp pişmiş baharat kokusu vermeli, yanmamalıdır.

Patatesle morayayı ilave edin.Biberli harcı tencereye aktarın; 650 g patates, 200 g yumuşamış moraya, ayrılan 500 ml moraya suyu ve 12 g tuzu ekleyin. Kısık ateşte 25 dakika pişirin. Patates ve moraya tamamen yumuşak, mote taneleri ise görünür kalmalıdır.

Naneyle sonlandırın.25 g ince kıyılmış naneyi katıp 5 dakika daha hafifçe kaynatın. Et, mısır ve patates ayrı dokularını korumalı, nanenin kokusu hissedilmelidir. Sekiz derin kaseye dağıtırken kemik parçası kalmamasına dikkat edin.