Patasca moqueguana

Înmuiați porumbul.Puneți 500 g mote uscat într-un bol, folosind 1 000 ml din cei 3 800 ml de apă măsurată, timp de 480 de minute (8 ore). Înmuiați separat cele 200 g de moraya în cei 500 ml de apă rezervați pentru aceasta, din aceeași cantitate totală; nu pierdeți lichidul. La final, boabele de porumb sunt ușor umflate, iar chuño suficient de moale încât să se poată tăia fără să se sfărâme. Păstrați la 4 °C sau mai puțin pe tot parcursul înmuierii.

Fierbeți mote.Transferați porumbul și cei 1 000 ml de apă în oala mare, apoi adăugați 2 300 ml din apa măsurată rămasă. Păstrați pentru mai târziu cei 500 ml de apă în care s-a înmuiat chuño. Fierbeți la foc mediu-mic 105 minute; multe boabe trebuie să înceapă să se deschidă și să poată fi apăsate cu lingura.

Adăugați cele trei feluri de carne.Puneți în supă 500 g miel cu os, 500 g vită și 350 g piept de porc. Fierbeți la foc mic încă 105 minute, luând spuma de la început. Carnea trebuie să se frăgezească, iar zeama să capete consistență, fără să devină pastă. Îndepărtați eventualele fragmente de os. Pentru bucățile întregi de carne, verificați cel puțin 63 °C în centru și 3 minute de repaus înainte de servire.

Gătiți pasta de ardei.Într-o tigaie, încălziți 30 ml ulei și gătiți la foc mic 22 g usturoi, 70 g ají panca și 5 g achiote, timp de 10 minute, amestecând. Pasta devine puțin mai închisă și miroase a condiment gătit, fără note arse.

Adăugați cartofii și moraya.Transferați amestecul condimentat în oală; adăugați 650 g cartofi, 200 g chuño rehidratat, cei 500 ml de apă rezervați pentru el și 12 g sare. Mai fierbeți 25 de minute. Cartofii și moraya trebuie să fie complet moi, iar boabele de mote încă vizibile.

Terminați cu mentă.Încorporați toate cele 25 g de mentă tocată și mai fierbeți la foc mic 5 minute. Supa trebuie să miroasă a mentă, cu bucăți distincte de carne și porumb. Repartizați în opt boluri mari, având grijă să nu rămână oase în porțiile servite.