Patasca moqueguana

Namoczyć mote.Wsypać 500 g suchego mote do miski, zalać częścią odmierzonej wody z łącznych 3800 ml i moczyć 480 minut w lodówce, w temperaturze 4 °C lub niższej. Przygotować również 200 g chuño do namoczenia, zachowując dla niego 500 ml z tej samej całkowitej ilości wody. Ziarna mote powinny lekko napęcznieć, a chuño zmięknąć na tyle, by dało się je kroić bez kruszenia. Zachować całkowitą ilość płynu przeznaczoną do gotowania.

Gotować kukurydzę do otwarcia ziaren.Przełożyć mote wraz z jego 1000 ml wody z namaczania do dużego garnka. Dolać 2300 ml pozostałej odmierzonej wody, odkładając 500 ml wody do chuño. Gotować kukurydzę przez 105 minut na małym ogniu. Wiele ziaren powinno się otworzyć i dać łatwo rozgnieść łyżką.

Długo gotować trzy mięsa.Dodać 500 g jagnięciny, 500 g wołowiny i 350 g boczku. Gotować na małym ogniu przez 105 minut, na początku zbierając szumowiny. Mięsa mają mięknąć, a wywar nabrać treściwości, nie zamieniając się w gęstą masę. Grube kawałki całych mięśni muszą osiągnąć co najmniej 63 °C i odpocząć 3 minuty; sprawdzić je termometrem.

Podsmażyć czerwone przyprawy.Na patelni ogrzać 30 ml oleju, dodać 22 g czosnku, 70 g ají panca i 5 g achiote. Mieszając, smażyć przez 10 minut. Pasta ma nieco ściemnieć i pachnieć przyprawami, ale nie może się przypalić.

Dodać warzywa korzeniowe.Przełożyć zaprawę do zupy. Dodać 650 g ziemniaków, 200 g namoczonego chuño wraz z zachowanymi 500 ml wody i 12 g soli. Gotować przez 25 minut, aż ziemniaki i chuño będą zupełnie miękkie, a ziarna mote pozostaną widoczne.

Na końcu dodać miętę.Wymieszać z zupą 25 g posiekanej mięty i gotować jeszcze 5 minut. Rozdzielić do ośmiu dużych misek. Wywar ma pachnieć miętą i zawierać rozpoznawalne kawałki mięsa oraz kukurydzy. Przed jedzeniem usunąć kawałki kości jagnięcej albo ostrzec o nich.