Peruanska nacionalna jela

Sudado de cachema

Severnoperuansko jelo od ribe cachema, koja se polako kuva u poklopljenom tiganju sa lukom, paradajzom, ají paprikama i fermentisanim napitkom chicha de jora. Uz sočnu ribu služi se kuvana manioka.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Sudado de cachema – riba na pari u sosu iz Pijure
Sudado de cachema – riba na pari u sosu iz Pijure
Dobijena količina 4 obilne porcije
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 55 minuta
Dodatno vreme 0 minuta
Ukupno vreme 80 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Sudado de cachema – riba na pari u sosu iz Pijure

Sudado de cachema vezuje se za severnu obalu Perua i područje Pijure. Cachema je morska riba belog mesa; sudado označava pripremu u poklopljenoj posudi, gde se riba kuva u sopstvenoj pari i soku uz malo dodatne tečnosti, umesto da se intenzivno prži.

Osnovu čine crni luk, paradajz i dve vrste ají paprike. Chicha de jora je fermentisani napitak od kukuruza, koji daje blagu kiselkastu notu; riblji bujon održava sos dovoljno tečnim dok se riba termički obrađuje.

Najvažniji su umeren plamen i poklopac koji dobro naleže. Riblji komadi treba da stoje u plitkom sosu, ne da se raspadaju u kipućoj tečnosti. Termometar pokazuje kada je najdeblji deo bezbedno skuvan, dok tekstura govori da li je riba ostala sočna.

Praktično

Praktično

  • Sudado nije prženjeRibu kuvajte poklopljenu na blagoj vatri u sopstvenoj pari i maloj količini sosa.
  • Sačuvajte komadeNe pomerajte ribu nepotrebno dok se kuva; podižite je širokom kašikom.
  • Uz ribu poslužite maniokuKuvana manioka upija aromatičan sos, ali treba da ostane zaseban prilog.
Sastojci

Sastojci

Sastojci

  • 800 g ribe cachema, četiri očišćena odreska od približno 200 g, proverene kosti
  • 180 g crvenog luka, sečenog na deblje režnjeve
  • 220 g zrelog paradajza, isečenog na kriške
  • 25 g paprike ají amarillo, bez semenki, isečene na trake
  • 15 g belog luka, sitno iseckanog
  • 25 g čiste paste ají panca
  • 150 ml napitka chicha de jora, nezaslađenog fermentisanog kukuruza
  • 200 ml neslanog ribljeg bujona
  • 18 ml neutralnog ulja za dinstanje
  • 600 g manioke (yuca), oljuštene, sa uklonjenim tvrdim središtem
  • 1200 ml vode za kuvanje manioke
  • 6 g soli, od čega 4 g za ribu i 2 g za manioku
  • 10 g svežeg korijandera, seckanog
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Skuvajte manioku.Stavite oljuštenu manioku u šerpu sa 1200 ml vode i 2 g soli. Pustite da provri, pa kuvajte tiho 25 minuta dok pripremate ribu. Manioka mora da bude potpuno mekana pri ubodu viljuškom, bez tvrdog vlaknastog središta.

  2. Napravite osnovu sosa.Zagrejte 18 ml ulja u širokoj posudi s poklopcem. Dinstajte crni luk na srednjoj vatri 5 minuta, zatim dodajte beli luk, paradajz, ají amarillo i ají panca i kuvajte još 5 minuta. Paradajz treba da počne da se raspada, a luk da omekša bez jakog tamnjenja.

  3. Nalijte tečnost.Dodajte svih 150 ml chicha de jora i 200 ml ribljeg bujona. Kuvajte lagano 3 minuta, tek da se ukusi povežu. U posudi treba da ostane plitak sloj sosa koji ravnomerno krčka.

  4. Skuvajte ribu pod poklopcem.Položite četiri odreska u sos, pospite ih sa 4 g soli i poklopite. Kuvajte na blagoj vatri 13 minuta; deblje komade okrenite jednom ako je potrebno. Meso ribe treba da bude neprozirno, da se razdvaja na vlažne listiće i da ne bude suvo. Sondom potvrdite najmanje 63 °C u najdebljem delu ribe.

  5. Završite i poslužite.Isključite ringlu i dodajte korijander. Svaki odrezak pažljivo prebacite na tanjir sa oceđenom maniokom, pa prelijte lukom i tečnošću iz posude. Sos treba da se lako zahvata kašikom, a riba da zadrži oblik.

Praktično

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Sudado se služi odmah, dok je riba sočna, a manioka vruća. Ribu držite bliže površini sosa, umesto da je potpuno pokrijete paradajzom; tako se ravnomernije kuva i lakše prenosi na tanjir. Crni luk, paradajz i papriku možete iseći unapred i čuvati u frižideru odvojeno od sirove ribe. Ribu ne vadite iz frižidera pre nego što je posuda spremna. Ostatke raspodelite u plitke kutije najkasnije za 2 sata, čuvajte na 4 °C ili hladnije do 3 dana i podgrejte do 74 °C. Na severu Perua za srodne pripreme pominje se i riba mero, ali ona nije ista vrsta i ima drugačiju teksturu. Ako zamenite cachemu, naziv i opis jela treba da jasno navedu tu promenu.

Česta pitanja

Šta znači sudado? To je kuvanje ribe poklopljene, u vlažnoj pari i maloj količini aromatičnog sosa, a ne brzo prženje. Može li umesto cacheme druga riba? Riba mero se pominje u severnoperuanskoj kuhinji, ali bi promena vrste trebalo da bude jasno označena; vreme kuvanja proverava se prema debljini.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Riba se raspadaSos je prejako ključao ili ste ribu često okretali. Smanjite vatru i podižite komade širokom kašikom.
  • Sos je bez izraženog ukusaParadajz nije dovoljno omekšao. Posvetite punih 10 minuta pripremi osnove pre dodavanja tečnosti i ribe.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 4 jednake porcije, sa navedenim prilogom
  • Kalorije469 kcal
  • Ugljeni hidrati69 g
  • Proteini30 g
  • Masti8 g
  • Vlakna5 g
  • Natrijum720 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Jelo sadrži ribu. Proverite deklaracije gotovih pasta i ribljeg bujona, uključujući upozorenja na druge alergene i unakrsni kontakt. Kupujte ribu od pouzdanog prodavca, držite je na najviše 4 °C do pripreme i odvojite noževe i daske za sirovu ribu od onih za gotovu hranu. Najdeblji deo mora da dostigne najmanje 63 °C. Miris, boja i odvajanje mesa na listiće nisu dovoljna provera bezbednosti. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, a u okolini toplijoj od 32 °C u roku od 1 sata. Čuvajte na najviše 4 °C do 3 dana i podgrejte do 74 °C. Ne ostavljajte gotovo jelo da se preko noći hladi na šporetu.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Sočna riba cachema sa lukom, paradajzom i blago kiselkastim sosom, uz kuvanu manioku.
  • Ključni postupak: Poklopljeno, tiho kuvanje i provera 63 °C čuvaju oblik ribe i obezbeđuju potpuno kuvanje.
Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Patachi sa pšenicom, mahunarkama i mesom
Peruanska nacionalna jela

Patachi

Gusta supa iz oblasti Huankajo sa oljuštenom pšenicom, bobom, graškom, govedinom, svinjetinom i andskim gomoljima. Priprema uključuje potapanje suvih namirnica, dugo krčkanje i dodavanje krompira tek pred kraj.

Pogledaj recept → →
Pescado pasadito por agua – riba kratko kuvana u začinjenoj vodi
Peruanska nacionalna jela

Pescado pasadito por agua

Jelo iz Pijure u kojem se deblji komadi ribe mero nežno poširaju u začinjenoj vodi i poslužuju s maniokom i svežom salatom od crnog luka i limete. Naglasak je na kontrolisanom ključanju i očuvanoj strukturi fileta.

Pogledaj recept → →
Picante de cerdo – svinjetina u sosu od ají panca paprike i kikirikija
Peruanska nacionalna jela

Picante de cerdo

Svinjska plećka se prvo kratko zapeče, zatim lagano kuva u sosu od ají panca paprike, a mleveni pečeni kikiriki dodaje se na kraju da ga zgusne. Uz meso se služi zasebno kuvan krompir.

Pogledaj recept → →