Patasca moqueguana

Faire tremper le mote et le chuño.Mettre les 500 g de mote sec et les 200 g de chuño sec dans deux récipients distincts, avec des fractions de 3 800 ml d'eau mesurés. Réfrigérer à 4 °C ou moins pendant 480 minutes. Les grains gonflent légèrement; le chuño devient assez souple pour être coupé sans éclater. Conserver soigneusement les volumes d'eau prévus pour la cuisson.

Ouvrir les grains de maïs.Dans une grande marmite, placer le mote avec les 1 000 ml de son eau de trempage, puis ajouter 2 300 ml d'eau mesurée. Réserver encore 500 ml d'eau ayant servi au chuño. Faire mijoter 105 minutes sur feu moyen-doux. Plusieurs grains doivent être ouverts et s'écraser sous une pression de cuillère.

Cuire les trois viandes.Ajouter 500 g d'agneau, 500 g de bœuf et 350 g de poitrine de porc. Laisser frémir encore 105 minutes à feu doux en écumant au début. Les morceaux s'assouplissent et le bouillon gagne du corps sans se transformer en pâte. Les viandes doivent être cuites à cœur; mesurer au moins 63 °C pour les pièces musculaires, avec 3 minutes de repos après ce seuil.

Faire revenir la pâte pimentée.Dans une poêle, chauffer 30 ml d'huile avec 22 g d'ail, 70 g de pâte ají panca et 5 g d'achiote pendant 10 minutes à feu doux en remuant. La pâte fonce légèrement et dégage un arôme cuit, sans goût ni odeur de brûlé.

Ajouter les féculents en fin de cuisson.Verser toute la préparation pimentée dans la marmite, puis ajouter 650 g de pommes de terre, 200 g de chuño ramolli avec ses 500 ml d'eau réservée, et 12 g de sel. Poursuivre le mijotage 25 minutes. Pommes de terre et chuño doivent être entièrement tendres, le mote restant distinct.

Parfumer à la menthe et servir.Ajouter les 25 g de menthe fraîche hachée et laisser encore frémir 5 minutes. Répartir en huit grands bols en prélevant viandes, pommes de terre, mote et bouillon. La menthe doit être perceptible et les différentes textures reconnaissables; retirer les os non consommables ou en avertir les convives.