白い mote トウモロコシを長時間煮て、羊肉、牛肉、豚バラ、じゃがいも、白 chuño を加えるボリュームあるスープです。
Patasca moqueguana はペルー南部モケグア地方の具だくさんスープです。mote は大粒のトウモロコシを処理した食材で、長時間ゆっくり煮ると粒が開き、スープに穀物の風味と厚みをもたらします。
この配合には骨付き羊肩肉、牛バラ肉、豚バラ肉の3種類を使います。先に mote を柔らかくしてから肉を加えるため、肉が煮上がるころにはトウモロコシも十分に膨らんでいます。
ají panca、にんにく、アチョーテを別鍋で炒めて最後に合わせ、白 chuño とじゃがいもを煮ます。赤い調味料が入っても、トウモロコシ粒と肉、いも類のそれぞれの形を残すのが目標です。
mote を浸水させる。乾燥 mote 500 gを、計量した水3800 mlの一部に480分（8時間）浸し、全体の調理水量が3800 mlとなるよう浸し水も取っておく。白 chuño 200 gも後工程で使う計量水500 mlに浸して柔らかくしておく。mote は少し膨らみ、chuño は折れずに切れる状態になる。浸水は4 °C以下で行う。
トウモロコシを先に煮る。大きな鍋に mote と浸し水1000 ml、残りの水から2300 mlを入れ、中弱火で105分煮る。chuño 用の浸し水500 mlは残しておく。粒が開き始め、スプーンで押すとつぶせる状態にする。
3種類の肉を煮る。羊肩肉500 g、牛胸肉500 g、豚バラ肉350 gを加え、弱火で105分煮る。最初のあくを取り、肉が柔らかく、汁にとろみが出てもペースト状にはしない。厚い塊肉の中心は63 °C以上、3分の休ませ時間を守り、全体を十分に加熱する。
赤い調味料を炒める。フライパンに油30 mlを温め、にんにく22 g、ají panca 70 g、アチョーテ5 gを弱火で10分炒める。焦がさずにペーストの色が少し濃くなり、生の香りが消えるまで混ぜる。
いも類を加える。赤い調味料を大鍋に混ぜ、じゃがいも650 g、戻した白 chuño 200 gとその浸し水500 ml、塩12 gを入れる。弱火で25分煮る。じゃがいもも chuño も完全に柔らかくなり、mote の粒は見えるままにする。
ミントで仕上げる。ミント25 gを加え、弱火で5分煮てから8つの大きな器に分ける。肉と mote が別々の食感を保ち、ミントが香る状態にする。羊の骨片を除くか、食べる人に注意を促す。
食べ方： 各器に mote、3種類の肉、いも類が入るように分け、熱い汁を注ぐ。 前日準備： mote は冷蔵で8時間浸す。豆ではなく大粒トウモロコシを使い、十分に柔らかくなるまで煮る。 料理の違い： 内臓肉やトライプを使う関連する調理法もあるが、下処理や加熱が異なるため、この配合にそのまま混ぜない。 保存・再加熱： 調理後2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べる。食べ直すときは74 °Cまで熱くする。
羊肉、牛肉、豚肉を含みます。塊肉は中心63 °C以上にして3分休ませ、長い煮込みで十分に火を通します。羊肉の骨片に注意し、調理済みのスープは速やかに冷まして冷蔵してください。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
成熟した雌鶏のだしをピーナッツとトウモロコシ粉でとろりと仕上げ、ユカと sacha culantro を加えるロレトのスープです。
アヤクーチョ地方のモテ（皮を除いた大粒のトウモロコシ）を牛の胃袋と牛胸肉とともに柔らかく煮込み、香味野菜とアヒ・パンカの炒めだれを仕上げに加える温かいスープです。
ペルー北部ピウラに結び付く魚料理です。カチェマをトマト、玉ねぎ、アヒ、チチャ・デ・ホラの汁でふたをして加熱し、柔らかなユカ芋を添えます。
