Patasca moqueguana

Rendam mote jagung.Rendam 500 g mote jagung kering dalam mangkuk menggunakan sebagian dari total 3800 ml air selama 480 menit; tiriskan sambil mempertahankan jumlah keseluruhan air masak tetap 3800 ml. Bulir mote sedikit mengembang dan chuño yang direndam juga menjadi cukup lunak untuk dipotong tanpa pecah. Simpan perendaman di lemari es pada 4 °C atau lebih rendah.

Rebus jagung sampai terbuka.Pindahkan mote bersama 1000 ml air rendamannya ke panci sup sangat besar. Tambahkan 2300 ml air terukur lainnya, sisihkan 500 ml air rendaman chuño, dan rebus jagung perlahan selama 105 menit. Banyak bulir mulai mekar dan dapat ditekan dengan sendok.

Rebus ketiga daging.Masukkan 500 g domba, 500 g sapi, dan 350 g perut babi. Lanjutkan merebus dengan api kecil selama 105 menit sambil membuang buih awal. Daging menjadi lunak dan kaldu lebih berisi, tidak menyerupai bubur. Masak semua daging sampai matang; ukur bagian tebal dan patuhi batas 63 °C serta istirahat 3 menit untuk potongan daging utuh.

Tumis bumbu cabai merah.Panaskan 30 ml minyak dalam wajan. Masak 22 g bawang putih, 70 g ají panca, dan 5 g achiote selama 10 menit sambil diaduk. Pasta agak menggelap dan beraroma matang, tetapi tidak hangus.

Masukkan umbi dan selesaikan sup.Aduk bumbu tumis ke panci. Tambahkan 650 g kentang, 200 g chuño lunak beserta 500 ml air rendamannya, dan 12 g garam, lalu masak selama 25 menit. Kentang dan chuño empuk seluruhnya sedangkan butiran mote tetap mudah dikenali.

Tambahkan mint terakhir.Masukkan semua 25 g mint cincang, aduk dan rebus pelan selama 5 menit sebelum membagi ke delapan mangkuk besar. Kuah beraroma mint dan daging serta jagung tetap memiliki tekstur terpisah. Angkat potongan tulang domba atau ingatkan orang yang menyantapnya.