Patasca moqueguana

Mettere a bagno mote e chuño.Lasciare 500 g di mote secco in una ciotola con 1000 ml dei 3800 ml di acqua misurati; in una seconda ciotola reidratare 200 g di chuño bianco con altri 500 ml. Lasciare entrambi in ammollo per 480 minuti a 4 °C o meno, in frigorifero. Il mote deve gonfiarsi leggermente e il chuño diventare flessibile e tagliabile senza spezzarsi.

Aprire i chicchi di mais.Versare nella pentola il mote con i suoi 1000 ml di acqua di ammollo, poi aggiungere 2300 ml dell'acqua totale; i restanti 500 ml restano assegnati al chuño. Cuocere il mais a fuoco medio-basso per 105 minuti. Molti chicchi devono aprirsi e diventare schiacciabili con un cucchiaio.

Cuocere le tre carni.Aggiungere 500 g di agnello, 500 g di manzo e 350 g di pancetta di maiale. Mantenere un sobbollore dolce per 105 minuti, eliminando la schiuma iniziale. La carne deve ammorbidirsi e il brodo acquistare corpo senza diventare una purea. Cuocere completamente tutte le carni; per i tagli muscolari interi verificare almeno 63 °C nella parte spessa, seguiti da 3 minuti di riposo.

Preparare il soffritto di ají.Scaldare 30 ml di olio in un padellino e cuocere a fiamma bassa 22 g di aglio, 70 g di ají panca e 5 g di achiote per 10 minuti, mescolando. La pasta deve scurirsi appena e profumare di spezie cotte, mai di bruciato.

Aggiungere i tuberi.Trasferire nella pentola tutto il soffritto, 650 g di patate, 200 g di chuño reidratato con i suoi 500 ml di acqua e 12 g di sale. Cuocere a fuoco dolce per 25 minuti. Patate e moraya devono risultare completamente tenere, mentre i chicchi di mote devono restare riconoscibili.

Completare con la menta.Unire 25 g di menta tritata e cuocere ancora 5 minuti. Distribuire in otto ciotole grandi: devono distinguersi mais, agnello, manzo, maiale e aroma fresco di menta. Eliminare le ossa non commestibili o segnalare quelle rimaste.