Name: Olluquito con charqui
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 163 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 220 g charquija — komercijalno sušene govedine ili mesa lame, usitnjenog posle kuvanja; 900 ml vode — 600 ml za potapanje i 300 ml za krčkanje mesa; iskorišćena tečnost se baca; 900 g olluca — opranog četkom i isečenog na tanke štapiće; 160 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog; 180 g paradajza — narendanog; 16 g belog luka — izgnječenog; 50 g paste ají panca — bez dodatog šećera; 22 g suncokretovog ulja; 2 g mlevenog kumina; 18 g peršuna ravnog lista — iseckanog

Olluquito con charqui sa ají panca paprikom

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 78 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 163 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Olluquito con charqui sa ají panca paprikom

Olluquito con charqui spaja olluco, sjajan i vlažan andski gomolj, sa charquijem, mesom konzervisanim soljenjem i sušenjem. Olluco i posle kuvanja zadržava nešto čvršći zalogaj, dok meso jelu daje slan i snažan ukus. U andskim oblastima postoje različita začinjavanja i verzije u kojima se dodaju i druge vrste mesa.

U ovoj pripremi sušeno meso ostaje ključni sastojak; ne zamenjuje se svežom govedinom. Potrebno ga je potopiti u frižideru i zatim temeljno skuvati. Količina soli u takvom mesu značajno varira, pa u recept nije uključena dodatna so. Probajte meso tek kada se skuva, pre nego što ocenite završni ukus sosa.

Olluco brzo otpušta vlagu. Zato ga stavite u tiganj tek kada se razvije dinstana osnova od crnog luka, belog luka i ají panca paste. Krčkajte samo dok tanke trake ne omekšaju, ali ne izgube oblik. Pred posluživanje dodaje se peršun; jelo treba da ostane sočno, nikako da pliva u sosu.

Sastojci

Sušeno meso

220 g charquija — komercijalno sušene govedine ili mesa lame, usitnjenog posle kuvanja
900 ml vode — 600 ml za potapanje i 300 ml za krčkanje mesa; iskorišćena tečnost se baca

Olluco i začini

900 g olluca — opranog četkom i isečenog na tanke štapiće
160 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog
180 g paradajza — narendanog
16 g belog luka — izgnječenog
50 g paste ají panca — bez dodatog šećera
22 g suncokretovog ulja
2 g mlevenog kumina
18 g peršuna ravnog lista — iseckanog

Priprema

Potopite charqui.Isperite sušeno meso, stavite ga u poklopljenu činiju sa 600 ml hladne vode i držite 60 minuta u frižideru. Ocedite i bacite vodu. Trake se pri savijanju povijaju umesto da pucaju. Potapajte na temperaturi nižoj od 4 °C, nikako na radnoj površini.
Skuvajte i iscepkajte meso.Oceđeni charqui stavite u malu šerpu s preostalih 300 ml vode. Krčkajte 35 minuta, ocedite, pa usitnite na tanka vlakna. Meso se odvaja viljuškom i mekše je, umesto tvrdo kao koža. Pre dodavanja u sos proverite da je rehidrirani charqui dostigao 74 °C.
Dinstajte ají osnovu.U širokom tiganju zagrejte ulje, pa crni i beli luk, pastu ají panca i kumin dinstajte 10 minuta na srednje tihoj vatri. Pasta malo potamni i izgubi oštar miris sirovog začina.
Ukuvajte paradajz i meso.Dodajte narendani paradajz i usitnjeni charqui. Mešajte i kuvajte 8 minuta dok osnova ne postane gusta i sjajna. Vlakna mesa ravnomerno su prekrivena sosom, a voda iz paradajza je isparila.
Omekšajte tanke trake olluca.Dodajte sečeni olluco, poklopite i krčkajte 18 minuta, uz jedno ili dva mešanja. Ako je smesa previše vodena, otklopite i kuvajte još 5 minuta. Štapići olluca su mekani pri zagrizu, ali i dalje zadržavaju uzan oblik. Održavajte tihu vatru i proverite da je meso vrelo u celom jelu.
Završite peršunom.Umešajte peršun i tokom 2 minuta završite posluživanje direktno iz tiganja. Jelo je vlažno, sa odvojenim trakama gomolja i bez lokvice sosa na dnu. Ostatke posle kuvanja brzo rashladite i stavite u frižider.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Prvo potpuno skuvajte sušeno meso, a zatim sos podesite njegovom stvarnom slanoćom, bez automatskog dosoljavanja.

Praktični saveti

I olluco i charqui određuju identitet jela. Sveže goveđe meso promenilo bi njegovo značenje, dok običan krompir nema sjaj i vlažnost olluca. Nijedna od te dve namirnice zato se ne predstavlja kao ravnopravna zamena. Moguće je da gotovom jelu neće trebati ni gram dodatne soli. Posle potapanja i kuvanja sušenog mesa prvo proverite njegov ukus, a tek onda odlučite da li je sos dobro uravnotežen. Gotovo jelo brzo rashladite, čuvajte u frižideru najviše tri do četiri dana i pre serviranja podgrejte do 74 °C. Nemojte ukuvavati sos dok se potpuno ne osuši i počne da zagoreva ispod traka gomolja.

Kontrolne tačke

Jelo je slanije nego što ste očekivaliCharqui je sadržao mnogo soli od konzervisanja. Sledeći put ga temeljno isperite i potopite, a dodatnu so ne koristite.
Olluco se raspadaŠtapići su isečeni pretanko ili su predugo kuvani. Secite ujednačeno i završite kada su mekani, ali još čitavi.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije435 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini37 g
Masti9 g
Vlakna6 g
Natrijum1070 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Količina soli u charquiju je promenljiva i može ostati visoka i nakon potapanja. Sušeno meso nemojte smatrati sterilnim. Potapajte ga na hladnom i kuvajte do 74 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata, a pri podgrevanju ponovo dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Mekani, ali vidljivi štapići olluca okružuju vlakna sušenog mesa u sjajnom sosu od ají paprike i paradajza.
Ključni postupak: Charqui prvo potpuno skuvajte, a završnu slanoću procenite tek kada ga probate.