Name: Olluquito con charqui
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 163 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 220 g charqui — carne de vită sau de lamă uscată comercial; se desface în fibre după fierbere; 900 ml apă — 600 ml pentru înmuiere, 300 ml pentru fierbere; lichidele folosite se aruncă; 900 g olluco — frecat și curățat, tăiat în bețișoare subțiri; 160 g ceapă roșie — cubulețe mici; 180 g roșii — rase; 16 g usturoi — zdrobit; 50 g pastă de ají panca — fără zahăr; 22 g ulei de floarea-soarelui; 2 g chimion măcinat; 18 g pătrunjel cu frunză plată — tocat

Olluquito con charqui cu tuberculi andini și carne uscată

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 78 minute

Timp pasiv 60 minute

Timp total 163 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Olluquito con charqui cu tuberculi andini și carne uscată

Olluquito con charqui combină olluco, un tubercul andin cu suprafață lucioasă și miez umed, cu charqui, carne sărată și uscată. Olluco păstrează o mușcătură ușor fermă, iar carnea dă preparatului gustul intens. În regiunile andine, aromatele și tipurile de carne suplimentară pot varia.

În această variantă, charqui rămâne ingredientul principal și nu este înlocuit cu vită proaspătă. Carnea conservată se înmoaie la rece, apoi se fierbe complet înainte de a fi amestecată în sos. Cantitatea de sare dintr-un astfel de produs diferă mult de la un furnizor la altul, de aceea lista nu prevede sare suplimentară.

Olluco elimină repede apă în timpul gătirii. Puneți fâșiile după ce ceapa, ají și roșiile au format o bază aromată, apoi fierbeți doar până când devin fragede, dar își păstrează forma. Pătrunjelul se adaugă la final. Mâncarea trebuie să fie umedă, nu cufundată în zeamă.

Ingrediente

Carne uscată

220 g charqui — carne de vită sau de lamă uscată comercial; se desface în fibre după fierbere
900 ml apă — 600 ml pentru înmuiere, 300 ml pentru fierbere; lichidele folosite se aruncă

Olluco și aromate

900 g olluco — frecat și curățat, tăiat în bețișoare subțiri
160 g ceapă roșie — cubulețe mici
180 g roșii — rase
16 g usturoi — zdrobit
50 g pastă de ají panca — fără zahăr
22 g ulei de floarea-soarelui
2 g chimion măcinat
18 g pătrunjel cu frunză plată — tocat

Mod de preparare

Înmuiați charqui.Clătiți carnea uscată, apoi puneți-o într-un bol acoperit cu 600 ml de apă rece pentru 60 de minute la frigider. Scurgeți și aruncați apa. Fibrele trebuie să se îndoaie fără să trosnească. Păstrați temperatura sub 4 °C, nu lăsați carnea pe blat.
Fierbeți carnea uscată.Puneți charqui scurs într-o crăticioară cu ceilalți 300 ml de apă. Fierbeți domol 35 de minute, scurgeți, apoi rupeți carnea în fâșii subțiri. Fibrele trebuie să se desprindă cu furculița, fără să rămână tari ca pielea. Verificați 74 °C în carnea rehidratată înainte de a o amesteca în sos.
Sotați baza de ají.Încălziți uleiul într-o tigaie largă și gătiți blând ceapa, usturoiul, ají panca și chimionul 10 minute. Pasta trebuie să se închidă ușor la culoare și să-și piardă mirosul crud, înțepător.
Reduceți roșiile cu carnea.Adăugați roșiile rase și fâșiile de charqui. Gătiți 8 minute, amestecând, până când sosul devine gros și lucios, fără apă liberă de la roșii, iar carnea este acoperită uniform.
Fierbeți olluco.Încorporați bețișoarele de olluco, acoperiți și fierbeți lent 18 minute. Amestecați o dată sau de două ori; dacă amestecul este prea umed, lăsați fără capac încă 5 minute. Fâșiile trebuie să fie fragede la mușcare, dar întregi. Mențineți focul blând și carnea fierbinte în tot preparatul.
Adăugați pătrunjelul.Încorporați pătrunjelul și serviți direct din tigaie. Ingredientele trebuie să rămână separate, într-un sos umed, fără bălți. Refrigerați prompt resturile gătite.

Sfaturi practice

Aspectul care contează

Gătiți charqui înainte de a-l adăuga în sos și tăiați olluco în fâșii de aceeași grosime pentru o textură uniformă.

Sfaturi pentru servire și păstrare

Atât charqui, cât și olluco definesc preparatul. Vita proaspătă ar schimba felul de mâncare, iar cartoful obișnuit nu are luciul și umiditatea caracteristice ale olluco. Niciunul nu este prezentat ca înlocuitor perfect. Mâncarea poate să nu aibă nevoie de sare deloc. Gustați charqui după fierbere: concentrația sării de conservare poate rămâne ridicată chiar și după înmuiere și clătire. După gătit, răciți rapid, păstrați la frigider cel mult trei-patru zile și reîncălziți la 74 °C. Nu reduceți sosul până se usucă și arde sub fâșiile de olluco.

Puncte de control

Mâncarea este prea săratăCharqui a avut multă sare de conservare. Data viitoare înmuiați și clătiți temeinic carnea, fără sare suplimentară.
Olluco se transformă în piureFâșiile au fost prea subțiri ori au fiert prea mult. Tăiați-le uniform și opriți fierberea când sunt fragede, dar intacte.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii435 kcal
Carbohidrați48 g
Proteine37 g
Grăsimi9 g
Fibre6 g
Sodiu1070 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Concentrația de sare a cărnii charqui variază și poate rămâne mare după înmuiere. Înmuiați carnea sub 4 °C și încălziți-o până la 74 °C; carnea uscată nu este sterilă. Refrigerați în cel mult două ore și reîncălziți resturile la 74 °C.

Încheiere

Rezultatul: Fâșii lucioase de olluco și carne uscată fragedă într-un sos redus de roșii și ají panca.
Controlul decisiv: Rehidratați și gătiți complet charqui, apoi fierbeți olluco numai până își păstrează forma.