Name: Olluquito con charqui
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 163 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 220 g charqui — carne seca comercial de vacuno o llama; deshilachar una vez cocida; 900 ml agua — 600 ml para remojo y 300 ml para cocer la carne; desechar el líquido usado; 900 g olluco — bien lavado y cortado en bastoncillos finos; 160 g cebolla roja — picada en dados pequeños; 180 g tomate — rallado; 16 g ajo — machacado; 50 g pasta de ají panca — sin azúcar; 22 g aceite de girasol; 2 g comino molido; 18 g perejil de hoja plana — picado

Raciones 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 78 minutos

Tiempo de espera 60 minutos

Tiempo total 163 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Olluquito con charqui y ají panca

Olluquito con charqui combina dos productos asociados a la cocina andina: el olluco, un tubérculo de textura húmeda y firme, y el charqui, carne conservada por secado y salazón. El contraste es esencial: las hebras de carne aportan intensidad al guiso, mientras las tiras del tubérculo mantienen cierta resistencia al morderlas.

En las distintas zonas andinas varía el aderezo e incluso pueden aparecer otras carnes. Aquí se mantiene el charqui como ingrediente principal y no se reemplaza por ternera fresca. Se hidrata y se cuece por completo antes de incorporar el sofrito. Como la sal de conservación no es predecible, no se añade sal extra a la lista de ingredientes.

El olluco desprende líquido en cuanto empieza a calentarse. Por ello conviene incorporarlo cuando la base de cebolla, ají y tomate ya está concentrada. La cocción debe ser suficiente para ablandar las tiras, pero no tan prolongada que se deshagan. El resultado debe quedar húmedo y ligado, sin caldo sobrante.

Ingredientes

Carne seca

220 g charqui — carne seca comercial de vacuno o llama; deshilachar una vez cocida
900 ml agua — 600 ml para remojo y 300 ml para cocer la carne; desechar el líquido usado

Olluco y aderezo

900 g olluco — bien lavado y cortado en bastoncillos finos
160 g cebolla roja — picada en dados pequeños
180 g tomate — rallado
16 g ajo — machacado
50 g pasta de ají panca — sin azúcar
22 g aceite de girasol
2 g comino molido
18 g perejil de hoja plana — picado

Elaboración

Hidratar el charqui.Enjuagar el charqui y cubrirlo con 600 ml de agua fría dentro de un bol tapado durante 60 minutos en el frigorífico. Escurrir y desechar el agua. Las tiras deben doblarse sin partirse. No remojar la carne seca sobre la encimera; mantenerla por debajo de 4 °C.
Cocer y deshilachar la carne.Poner el charqui escurrido con los 300 ml de agua restantes en un cazo y cocer suavemente durante 35 minutos. Escurrir, deshilachar con un tenedor y reservar. La carne debe desprenderse en fibras tiernas, no correosas. Comprobar que alcanza 74 °C antes de incorporarla a la salsa.
Rehogar cebolla y ají.Calentar el aceite en una sartén amplia y cocinar la cebolla, el ajo, el ají panca y el comino durante 10 minutos a fuego medio-bajo. La pasta se oscurecerá ligeramente y perderá el aroma punzante de ingrediente crudo.
Reducir el tomate con la carne.Añadir el tomate rallado y el charqui deshilachado y cocinar 8 minutos, removiendo. El jugo del tomate se reduce hasta dejar una base espesa y brillante que cubre uniformemente la carne.
Cocer el olluco en tiras.Incorporar el olluco, tapar y cocer a fuego bajo durante 18 minutos, removiendo una o dos veces. Si queda demasiado líquido, destapar otros 5 minutos. Las tiras deben estar tiernas al morder, pero mantener la forma. El calor debe ser suave y la carne ha de estar caliente por completo.
Añadir el perejil y servir.Mezclar el perejil picado con el guiso y llevarlo directamente a la mesa. Deben verse tiras separadas, brillantes y húmedas, sin charcos de salsa. Refrigerar las sobras poco después de terminar de comer.

Práctico

Puntos clave

Cocer bien la carne seca antes de guisarla y ajustar el sabor sin añadir sal automáticamente.

Consejos prácticos

Ni la ternera fresca ni la patata son sustitutos equivalentes de los dos ingredientes que dan nombre al plato. La primera elimina el carácter de carne conservada; la segunda no reproduce el brillo ni la humedad del olluco. Es posible que no haga falta sal adicional. La cantidad de sal que conserva el charqui cambia según el proveedor, así que conviene probarlo una vez hervido, no sazonar el guiso por rutina. Enfriar y refrigerar pronto; guardar un máximo de tres o cuatro días y recalentar hasta 74 °C. No reducir la salsa tanto que se seque y empiece a pegarse bajo las tiras de olluco.

Puntos de control

El guiso está más salado de lo previstoLa carne conservaba mucha sal de curado; en una próxima ocasión enjuagar y remojar cuidadosamente, y no añadir sal.
El olluco queda deshechoLos bastoncillos eran demasiado finos o se cocieron en exceso; cortarlos uniformes y detener la cocción en cuanto estén tiernos.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías435 kcal
Hidratos de carbono48 g
Proteínas37 g
Grasas9 g
Fibra6 g
Sodio1070 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La concentración de sal del charqui varía considerablemente, incluso después del remojo. Hidratarlo en frío y calentarlo hasta 74 °C. La deshidratación no convierte por sí sola la carne en un producto estéril. Refrigerar antes de dos horas y recalentar las sobras a 74 °C.

Cierre

Resultado: Tiras firmes de olluco con hebras de carne seca y un sofrito húmedo de ají panca y tomate.
Punto decisivo: Cocer completamente el charqui antes de mezclarlo con el olluco y no salar sin probar.