アンデスの塩漬け干し肉チャルキを十分に戻して煮てから、細切りオユコとアヒ・パンカ、トマトで仕上げる、汁気の少ない煮込みです。
Olluquito con charquiは、アンデスの塊茎オユコと保存肉チャルキを合わせる料理です。オユコは表面につやがあり、柔らかく煮てもわずかな歯応えと水分を保ちます。チャルキは牛やリャマの肉を乾燥・塩漬けにしたもので、少量でも強いうまみがあります。
ここでは新鮮な牛肉に置き換えず、食品用として市販されるチャルキを使います。冷蔵で水戻しした後、中心温度を測って十分に加熱し、ほぐしてからソースに加えます。塩分量に大きな差があるため、計量した材料に追加の塩はありません。
まず赤玉ねぎ、にんにく、アヒ・パンカ、クミンを炒め、トマトとチャルキを加えます。その後オユコを加え、細切りの形を保つところで火を止めます。オユコが自然に出す水分を利用し、鍋底に軽い照りが残る程度が目標です。
チャルキを冷蔵で戻す。チャルキを洗い、ふた付き容器で冷たい水600mlに浸し、冷蔵庫で60分戻す。戻し汁は捨てる。肉の繊維が折れずにしなる状態が目安。室温に置かず4 °C以下で戻す。
干し肉を煮てほぐす。戻した肉を小鍋に移し、残りの水300mlと35分静かに煮る。水を切り、フォークで細くほぐして取っておく。革のような硬さがなく、フォークで裂ける状態にする。ソースに入れる前に中心温度74 °Cを確かめる。
アヒの香味だれを作る。広いフライパンに油を熱し、赤玉ねぎ、にんにく、アヒ・パンカ、クミンを10分穏やかに炒める。ペーストの色がやや濃くなり、生の刺激が消えるまで加熱する。
トマトと肉を煮合わせる。すりおろしたトマトとほぐしたチャルキを入れ、8分混ぜながら煮る。肉全体にソースがからみ、トマトの水分が減ってつやが出る状態にする。
オユコを煮る。細切りオユコを加えてふたをし、18分静かに煮る。1〜2回だけ混ぜ、水分が多ければふたを外してさらに5分煮詰める。噛むと柔らかいが細長い形が残るのが目安。火を強め過ぎず、肉まで熱が通った状態を保つ。
パセリで仕上げる。刻んだパセリを2分かけてそっと混ぜ、すぐに盛る。オユコの細切りが別々に見え、適度にしっとりして汁がたまらない状態なら完成。残りは速やかに冷蔵する。
チャルキとオユコは料理を特徴付ける食材です。チャルキを生牛肉、オユコをじゃがいもに替えると、塩気、光沢、水分量や食感が変わるため、同一の作り方とはみなしません。 チャルキの塩分は加工法によって大きく変わります。ゆでた後に味を見てください。材料に塩を加えないのは、その変動を考慮しているためです。 残りは調理後すぐに冷まし、冷蔵で3〜4日以内に使い切ります。再加熱は74 °Cまで。ソースを煮詰め過ぎてオユコが鍋底に焦げ付かないようにします。
チャルキの塩分は一定ではなく、水戻し後も強い塩気が残ることがあります。 チャルキは4 °C以下で戻し、中心温度74 °Cまで加熱します。干し肉を無菌とみなさないでください。 調理後2時間以内に冷蔵し、再加熱時は74 °Cまで加熱します。
