Olluquito con charqui — оллюко с вяленым мясом и ají panca

Выход 4 порций

Подготовка 25 мин.

Тепловая обработка 78 мин.

Ожидание 60 мин.

Общее время 163 мин.

Ингредиенты ↓

Обзор

Olluquito con charqui — оллюко с вяленым мясом и ají panca

Olluquito con charqui соединяет оллюко (olluco), глянцевый андский клубнеплод, и charqui — солёное вяленое мясо. Оллюко сохраняет приятную упругую и сочную текстуру, а мясо придаёт блюду насыщенный вкус. В горных районах встречаются разные приправы и варианты с дополнительным мясом.

Здесь используют именно charqui, а не свежую говядину. Вяленое мясо нужно вымочить в холоде и полноценно проварить. Его солёность заметно различается, поэтому дополнительная соль отсутствует в измеренном списке ингредиентов.

Оллюко быстро отдаёт влагу. Добавляйте его лишь после приготовления луково-перечной основы, а затем томите до мягкости, сохраняя форму полосок. В конце вмешайте петрушку. Соус должен покрывать ингредиенты тонким блестящим слоем без избыточной жидкости.

Ингредиенты

Вяленое мясо

220 г charqui — промышленно высушенной говядины или ламы, разобранной на волокна после приготовления
900 мл воды — 600 мл для вымачивания и 300 мл для варки мяса; использованную воду слить

Оллюко и заправка

900 г оллюко (olluco) — вымытого со щёткой и нарезанного тонкой соломкой
160 г красного лука — мелко нарезанного
180 г помидоров — натёртых на тёрке
16 г чеснока — раздавленного
50 г пасты ají panca — без сахара
22 г подсолнечного масла
2 г молотого кумина
18 г листовой петрушки — нарубленной

Приготовление

Вымачивайте charqui в холоде.Промойте вяленое мясо, залейте 600 мл холодной воды, накройте и уберите в холодильник на 60 минут. Слейте воду и выбросьте её. Полоски должны сгибаться, а не ломаться. Поддерживайте температуру ниже 4 °C, не вымачивайте на кухонном столе.
Проварите мясо и разберите на полоски.Положите отцеженное charqui в сотейник с оставшимися 300 мл воды. Томите 35 минут, затем слейте жидкость и разберите мясо на тонкие волокна. Оно должно легко разделяться вилкой, быть нежным, а не кожистым. Прежде чем соединять с соусом, проверьте внутреннюю температуру: не ниже 74 °C.
Приготовьте перечную заправку.Разогрейте 22 г масла в широкой сковороде. На умеренном огне готовьте лук, чеснок, ají panca и кумин 10 минут. Паста слегка потемнеет и перестанет резко пахнуть сырым перцем.
Уварите помидоры с мясом.Добавьте натёртые помидоры и волокна charqui. Готовьте 8 минут, помешивая, пока соус не станет густым и блестящим, а лишняя томатная жидкость не испарится. Все мясные волокна должны покрыться заправкой.
Протомите полоски оллюко.Всыпьте нарезанный оллюко, накройте и томите 18 минут, перемешав один-два раза. Если жидкости слишком много, снимите крышку ещё на 5 минут. Оллюко должен легко раскусываться, но оставаться тонкими целыми полосками. Следите за мягким нагревом и равномерным прогреванием мяса.
Добавьте петрушку.В течение 2 минут осторожно вмешайте нарубленную петрушку и сразу подавайте со сковороды. Блюдо должно быть сочным, с различимыми полосками клубня и без лужи соуса. Остатки быстро охладите и уберите в холодильник.

Практика

Важный приём

Сначала полностью прогрейте вяленое мясо; с дополнительной солью не спешите даже после вымачивания.

Практические советы

И charqui, и оллюко определяют характер блюда. Свежая говядина меняет способ приготовления, а обычный картофель не даёт присущих оллюко блеска и влажности. Ни то ни другое нельзя считать точной заменой. В готовой сковороде может вообще не понадобиться дополнительная соль. Концентрация соли в вяленом мясе различается; сначала оцените его вкус после варки, не солите заранее. Остатки быстро охладите, храните в холодильнике не дольше трёх-четырёх дней и повторно нагревайте до 74 °C. Не выпаривайте заправку до полной сухости, иначе она начнёт приставать ко дну под полосками оллюко.

Контрольные точки

Всё получилось слишком солёнымcharqui содержало много соли от консервирования. В следующий раз тщательно вымачивайте и промывайте мясо, не добавляйте соль.
Оллюко размягчилось до кашисоломка была слишком тонкой или томилась дольше необходимого. Нарезайте ровно и прекращайте приготовление, когда полоски мягкие, но целые.

Пищевая ценность на 1 порцию (из 4)

Размер порции1 из 4 порций
Калории435 ккал
Углеводы48 г
Белки37 г
Жиры9 г
Клетчатка6 г
Натрий1070 мг

Аллергены и безопасность

Солёность charqui может оставаться высокой даже после вымачивания. Сушёное мясо не следует считать стерильным. Вымачивайте при температуре ниже 4 °C и прогревайте до 74 °C. Убирайте готовое блюдо в холодильник в течение двух часов, а перед повторной подачей разогревайте до 74 °C.

Итог

Результат: мягкие, но отдельные полоски оллюко и волокна вяленого мяса в блестящем томатном соусе с ají panca.
Главное условие: полностью проварить charqui и не добавлять соль до проверки его собственного вкуса.