Name: Olluquito con charqui
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 163 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 220 g charqui — komerčně sušeného hovězího nebo lamího masa, po uvaření rozděleného na vlákna; 900 ml vody — 600 ml na namáčení a 300 ml na vaření masa; použitou tekutinu vylijte; 900 g olluca — očištěného kartáčkem, na tenké proužky; 160 g červené cibule — nadrobno; 180 g rajčete — nastrouhaného; 16 g česneku — rozdrceného; 50 g pasty ají panca — neslazené; 22 g slunečnicového oleje; 2 g mletého římského kmínu; 18 g hladkolisté petrželové natě — nasekané

Olluquito con charqui s peruánskou hlízou a sušeným masem

Výsledné množství 4 porce

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 78 minut

Pasivní čas 60 minut

Celková doba 163 minut

Ingredience ↓

Přehled

Olluquito con charqui s peruánskou hlízou a sušeným masem

Olluquito con charqui spojuje dvě výrazné andské suroviny: olluco, šťavnatou hlízu s hladkým povrchem, a charqui, sušené maso. Když se olluco nakrájí na tenké proužky, při dušení měkne, ale má si udržet vlastní tvar.

Charqui může být vyrobeno z hovězího nebo lamího masa. Zde se používá komerčně připravené maso určené ke konzumaci, které se v lednici namočí a následně vaří. Teprve pak se natrhá do rajčatového základu s ají panca; samotné sušení se nepovažuje za bezpečný konečný krok.

Šťáva, kterou olluco pustí při dušení, pomůže vytvořit lesklou, nikoli vodnatou omáčku. Dodatečnou sůl recept nepředepisuje, protože charqui může být po namáčení stále výrazně slané.

Ingredience

Sušené maso

220 g charqui — komerčně sušeného hovězího nebo lamího masa, po uvaření rozděleného na vlákna
900 ml vody — 600 ml na namáčení a 300 ml na vaření masa; použitou tekutinu vylijte

Olluco a ochucení

900 g olluca — očištěného kartáčkem, na tenké proužky
160 g červené cibule — nadrobno
180 g rajčete — nastrouhaného
16 g česneku — rozdrceného
50 g pasty ají panca — neslazené
22 g slunečnicového oleje
2 g mletého římského kmínu
18 g hladkolisté petrželové natě — nasekané

Postup

Namočte charqui.Sušené maso opláchněte a v zakryté nádobě ponořte do 600 ml studené vody na 60 minut v lednici. Poté slijte a použitou vodu vylijte. Masové proužky se ohýbají, místo aby praskaly. Namáčení provádějte při teplotě pod 4 °C, nikoli na lince.
Provařte a natrhejte maso.Scezené charqui vložte se zbývajícími 300 ml vody do menšího rendlíku a mírně vařte 35 minut. Slijte, rozdělte na jemná vlákna a odložte. Maso se trhá vidličkou a není kožovitě tuhé. Před přidáním do omáčky musí prokazatelně dosáhnout 74 °C uvnitř.
Orestujte základ s ají panca.Na široké pánvi rozehřejte 22 g oleje a 10 minut na mírném ohni opékejte cibuli, česnek, ají panca a římský kmín. Pasta lehce ztmavne a ztratí ostře syrové aroma.
Zredukujte rajče s masem.Přidejte nastrouhané rajče a natrhané charqui. Za míchání vařte 8 minut, dokud základ nebude hustý a lesklý. Maso je rovnoměrně obalené a voda z rajčete se odpařila.
Poduste proužky olluca.Přidejte 900 g nakrájeného olluca, přikryjte a mírně duste 18 minut, jednou či dvakrát promíchejte. Je-li směs ještě vodnatá, dalších 5 minut duste odkrytou. Proužky jsou při skousnutí měkké, ale drží svůj štíhlý tvar. Maso musí zůstat prohřáté.
Dokončete petrželí.Jemně vmíchejte nasekanou petržel a podávejte přímo z pánve. Jídlo je šťavnaté, jednotlivé proužky jsou patrné a na dně není kaluž omáčky. Uvařené zbytky co nejdříve zchlaďte.

Praktické informace

Praktické rady

Charqui i olluco určují identitu pokrmu. Čerstvé hovězí není totéž co sušené charqui a obyčejné brambory nemají charakteristický lesk a obsah vody jako olluco; ani jedno zde není považováno za přímou náhradu. Přidání soli nemusí být vůbec nutné. Konzervované maso se liší obsahem soli, proto je ochutnejte až po uvaření a nezačínejte dochucovat při namáčení. Hotové jídlo rychle zchlaďte, dejte do lednice nejvýše na 3–4 dny a před dalším podáváním zahřejte na 74 °C. Omáčku neredukujte až do úplného vysušení, aby se pod proužky hlíz nepřipálila.

Kontrolní body

Olluco je rozvařenéBylo nakrájené příliš jemně nebo příliš dlouho dušené. Držte jednotné proužky a kontrolujte měkkost po 18 minutách.
Charqui je příliš slanéMaso nebylo dostatečně opláchnuté a namočené. Dodržte studené namáčení a po uvaření jej ochutnejte bez přidání další soli.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie435 kcal
Sacharidy48 g
Bílkoviny37 g
Tuky9 g
Vláknina6 g
Sodík1070 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsah soli v charqui se může výrazně měnit a zůstává vysoký i po namočení. Maso namáčejte v chladu a po namočení zahřejte na 74 °C; sušené maso není sterilní. Do dvou hodin zbytky dejte do lednice a při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Závěr

Výsledek: Měkké, ale oddělené proužky olluca obklopují vlákna charqui v lesklé rajčatovo-chilli omáčce.
Rozhodující krok: Konzervované maso nejprve důkladně uvařte a o soli rozhodujte až po skutečném ochutnání charqui.