Name: Patasca
Prep time: 25 min
Cook time: 162 min
Total time: 187 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g kuvanog mote kukuruza — oceđenog, bez soli, sa već termički pripremljenim zrnima; 400 g juneće kolenice bez kosti — isečene na kocke; 320 g svinjske plećke — isečene na kocke; 250 g prethodno očišćenih goveđih škembića — blanširanih i isečenih na tanke trake; 2200 ml vode — odmerena ukupna količina za supu; 7 g soli — 5 g na početku, 2 g posle kuvanja; 180 g crvenog crnog luka — isečenog na kockice; 16 g belog luka — sitno iseckanog; 35 g paste ají panca; 25 g suncokretovog ulja; 3 g mlevenog kumina; 2 g sušenog origana; 18 g sveže nane — sitno iseckane; 20 g mladog crnog luka — tanko isečenog

Patasca sa mote kukuruzom, govedinom, svinjetinom i škembićima

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 162 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 187 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Patasca sa mote kukuruzom, govedinom, svinjetinom i škembićima

Patasca je izdašna supa iz peruanskih Anda čiju osnovu čini mote, krupan kukuruz sa omekšalim, otvorenim zrnima, sličan kukuruzu za hominy. U različitim planinskim oblastima kuvaju se varijante s drugim vrstama mesa, a škembići su čest sastojak. Gustina bujona razvija se dugim kuvanjem, a ne dodavanjem brašna.

U ovoj kućnoj verziji koristi se već skuvan i oceđen mote kako bi se izbeglo dugo prethodno potapanje suvog kukuruza. Juneća kolenica, svinjska plećka i prethodno dobro očišćeni škembići krčkaju se dovoljno dugo da postanu mekani. Posebno dinstana osnova od crnog luka, belog luka i ají panca paste dodaje se kasnije, kada je kukuruz već zagrejan i mekan.

Za patascu je važna velika šerpa, jer mote tokom kuvanja i stajanja nastavlja da upija tečnost. Bujon treba slobodno da teče oko kašike, umesto da bude lepljiva kaša. Održavajte mirno krčkanje, bez snažnog ključanja koje bi suviše brzo isparilo odmerenu vodu.

Sastojci

Meso i kukuruz za supu

600 g kuvanog mote kukuruza — oceđenog, bez soli, sa već termički pripremljenim zrnima
400 g juneće kolenice bez kosti — isečene na kocke
320 g svinjske plećke — isečene na kocke
250 g prethodno očišćenih goveđih škembića — blanširanih i isečenih na tanke trake
2200 ml vode — odmerena ukupna količina za supu
7 g soli — 5 g na početku, 2 g posle kuvanja

Začinska osnova

180 g crvenog crnog luka — isečenog na kockice
16 g belog luka — sitno iseckanog
35 g paste ají panca
25 g suncokretovog ulja
3 g mlevenog kumina
2 g sušenog origana
18 g sveže nane — sitno iseckane
20 g mladog crnog luka — tanko isečenog

Priprema

Krčkajte meso i očišćene škembiće.U šerpu od 6 l stavite govedinu, svinjetinu, prethodno očišćene škembiće, svih 2200 ml vode i 5 g soli. Lagano kuvajte 105 minuta i povremeno skidajte penu. Govedina i svinjetina popuštaju pod viljuškom, a škembići počinju da omekšavaju. Oba mesa moraju dostići najmanje 63 °C uz tri minuta mirovanja; škembići treba da budu potpuno kuvani i pravilno očišćeni pre pripreme.
Dodajte kuvani mote.Umešajte 600 g oceđenog, prethodno kuvanog kukuruza i nastavite krčkanje 35 minuta uz povremeno mešanje. Zrna su vrela, lako se otvaraju pri pritisku i nemaju suvu, brašnjavu sredinu.
Pripremite začinski preliv.U tiganju zagrejte ulje pa dinstajte crni i beli luk, pastu ají panca i kumin 10 minuta, sve dok ne omekšaju i zamirišu. Luk je mekan, a paprika nema miris sirove paste.
Začinite supu.Dinstanu osnovu dodajte u veliku šerpu, umešajte origano i preostalih 2 g soli, pa kuvajte još 12 minuta. Bujon je blago obojen, a sve vrste mesa ravnomerno su mekane.
Poslužite patascu.Umešajte sitno seckanu nanu i mladi luk, pa tokom 3 minuta veoma vruću supu kutlačom raspodelite u četiri duboke činije. Kukuruz, meso i škembići jasno se vide u tečnom bujonu. Ostatke brzo rashladite u plitkim posudama.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Meso i škembiće kuvajte strpljivo do mekoće pre završnog kuvanja već pripremljenog mote kukuruza.

Praktični saveti

Sve količine računaju se prema neslanom, već kuvanom mote kukuruzu, ne prema suvim zrnima. Posoljeni kupovni mote ili slanija ají pasta mogu povećati natrijum iznad procene. Ako počinjete od suvog kukuruza, njegovo dugo potapanje i kuvanje moraju se posebno planirati; suva i kuvana zrna nisu zamenjiva gram za gram. Kupujte temeljno očišćene škembiće od pouzdanog dobavljača. Dugo krčkanje važno je za prijatnu teksturu, a govedinu i svinjetinu treba potpuno skuvati, ne ocenjujući bezbednost prema boji površine. Ostatke podelite u plitke posude kako bi se brže ohladili. Stavite ih u frižider u roku od dva sata i upotrebite tokom naredna tri do četiri dana. Pri podgrevanju sve komponente moraju dostići 74 °C.

Kontrolne tačke

Škembići ostaju gumastiKrčkanje je završeno pre nego što je vezivno tkivo omekšalo. Nastavite tiho kuvanje, bez jakog ključanja.
Bujon postaje previše skrobastMote je tokom čuvanja upio tečnost. Pažljivo dodajte malo vode i supu potpuno zagrejte pre posluživanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije615 kcal
Ugljeni hidrati40 g
Proteini48 g
Masti29 g
Vlakna6 g
Natrijum900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Pšenica, mleko, jaja, kikiriki i riba nisu namerno dodati. Ipak, proverite deklaraciju kupovne paste ají panca zbog mogućih alergena. Škembići moraju biti pravilno očišćeni pre kupovine, a sirovo meso držite odvojeno od dodataka koji se stavljaju neposredno pred posluživanje. Svo meso i škembiće potpuno skuvajte; ostatke podgrevajte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Krupna mekana zrna mote kukuruza i različite vrste mesa ostaju vidljivi u mirisnom vrućem bujonu.
Ključni postupak: Dugim krčkanjem prvo omekšajte meso i škembiće, pa završite kuvanje sa već pripremljenim kukuruzom.