Name: Olluquito con charqui
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 163 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 220 g charqui, suszona handlowo wołowina albo mięso lamy; rozdzielone na włókna po ugotowaniu; 900 ml woda; 600 ml do namoczenia, 300 ml do gotowania mięsa; wodę po użyciu wylać; 900 g olluco, dokładnie wyszorowane i pokrojone w cienkie słupki; 160 g czerwona cebula, drobno pokrojona; 180 g pomidor, starty; 16 g czosnek, rozgnieciony; 50 g pasta ají panca, niesłodzona; 22 g olej słonecznikowy; 2 g mielony kmin rzymski; 18 g natka pietruszki płaskolistnej, posiekana

Olluquito con charqui – olluco z suszonym mięsem

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 78 minut

Czas dodatkowy 60 minut

Łącznie 163 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Olluquito con charqui – olluco z suszonym mięsem

Olluquito con charqui łączy olluco, wilgotną, lekko sprężystą bulwę andyjską, z charqui — solonym mięsem konserwowanym przez suszenie. Bulwa zachowuje delikatną chrupkość, a rozdrobnione mięso wnosi intensywny słony smak. W Andach przyprawy i dobór mięsa różnią się między miejscowościami.

Charqui pozostaje w tej potrawie rzeczywistym składnikiem, a nie nazwą dla świeżej wołowiny. Konserwowane mięso trzeba ostrożnie namoczyć w zimnie i dokładnie ugotować. Ponieważ zawartość soli w suszonym mięsie nie jest stała, lista składników nie przewiduje dodatkowej soli.

Olluco szybko oddaje wilgoć, dlatego cienkie słupki dodaje się dopiero po przygotowaniu cebulowo-paprykowej bazy. Krótkie duszenie z pokrywką powinno je zmiękczyć, ale nie rozgotować. Natka pietruszki trafia na końcu; sos ma otaczać wyraźne paski bulw, nie tworzyć kałuży.

Składniki

Suszone mięso

220 g charqui, suszona handlowo wołowina albo mięso lamy; rozdzielone na włókna po ugotowaniu
900 ml woda; 600 ml do namoczenia, 300 ml do gotowania mięsa; wodę po użyciu wylać

Olluco i przyprawy

900 g olluco, dokładnie wyszorowane i pokrojone w cienkie słupki
160 g czerwona cebula, drobno pokrojona
180 g pomidor, starty
16 g czosnek, rozgnieciony
50 g pasta ají panca, niesłodzona
22 g olej słonecznikowy
2 g mielony kmin rzymski
18 g natka pietruszki płaskolistnej, posiekana

Sposób przygotowania

Namoczyć charqui w lodówce.Opłukać suszone mięso, przykryć 600 ml zimnej wody i pozostawić w przykrytej misce w lodówce przez 60 minut. Odcedzić i wylać wodę. Paski powinny się zginać bez pękania; podczas moczenia utrzymywać temperaturę poniżej 4 °C.
Ugotować i rozdrobnić suszone mięso.Przełożyć odsączone charqui do małego rondla, dolać pozostałe 300 ml wody i gotować na bardzo małym ogniu 35 minut. Odcedzić, rozdzielić widelcem na cienkie włókna; powinny odrywać się bez wysiłku i być miękkie, nie skórzaste. Przed połączeniem z sosem termometrem sprawdzić 74 °C.
Podsmażyć cebulę z ají panca.Na szerokiej patelni rozgrzać olej, dodać cebulę, czosnek, ají panca i kmin rzymski. Smażyć delikatnie przez 10 minut na średnio małym ogniu. Pasta powinna lekko ściemnieć i stracić ostry, surowy zapach.
Skoncentrować bazę pomidorową.Do podsmażonych warzyw dodać starty pomidor i włókna charqui. Mieszać i gotować 8 minut, aż mięso zostanie równomiernie pokryte błyszczącą bazą, a nadmiar wody z pomidora odparuje.
Udusić słupki olluco.Dodać 900 g przygotowanego olluco, przykryć i gotować na małym ogniu 18 minut, jeden–dwa razy delikatnie mieszając. Jeśli na dnie nadal stoi dużo płynu, zdjąć pokrywkę na kolejne 5 minut, co daje łącznie 23 minuty. Słupki powinny zmięknąć w środku, ale zachować smukły kształt; mięso musi pozostać gorące na wskroś.
Dodać pietruszkę i podać.Wymieszać z posiekaną natką przez około 2 minuty i podać bezpośrednio z patelni. Sos powinien nadawać potrawie połysk, lecz nie tworzyć kałuży, a osobne słupki olluco mają być widoczne. Pozostałości szybko schłodzić w lodówce.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o wyniku

Charqui najpierw ugotować do bezpiecznej temperatury, a olluco dodać późno i dusić tylko do zmięknięcia.

Wskazówki praktyczne

Olluco i charqui są składnikami określającymi to danie. Świeża wołowina nie daje tego samego efektu co mięso suszone, a zwykły ziemniak nie ma połysku ani wilgotności olluco; żaden z tych produktów nie jest bezpośrednim odpowiednikiem. Mięso konserwowane może być wystarczająco słone bez dosalania całego dania. Najpierw ugotować i spróbować charqui, dopiero później oceniać smak sosu. Nie dodawać soli na początku. Po przygotowaniu szybko schłodzić, przechowywać w lodówce nie dłużej niż trzy–cztery dni i odgrzewać do 74 °C. Nie redukować sosu tak długo, aż stanie się suchy i zacznie przywierać do dna pod słupkami bulwy.

Punkty kontrolne

Potrawa jest zbyt słonaCharqui zawierało dużo soli konserwującej. Następnym razem dokładniej namoczyć i opłukać mięso; nie dodawać soli.
Olluco zamienia się w papkęSłupki były zbyt cienkie albo za długo gotowane. Kroić równo i zakończyć duszenie, gdy są miękkie, ale jeszcze całe.

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie435 kcal
Węglowodany48 g
Białko37 g
Tłuszcz9 g
Błonnik6 g
Sód1070 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawartość soli w charqui jest zmienna i może pozostać wysoka nawet po namaczaniu. Mięso moczyć na zimno i doprowadzić do 74 °C; suszenia nie traktować jako sterylizacji. Resztki wstawić do lodówki w ciągu dwóch godzin; odgrzewać do 74 °C.

Podsumowanie

Oczekiwany rezultat: Wyraźne miękkie paski olluco otaczają włókna charqui w błyszczącym sosie pomidorowym z ají.
Najważniejsza wskazówka: Charqui całkowicie ugotować przed dodaniem do sosu; nie dosalać, zanim spróbuje się mięsa.