Name: Olluquito con charqui
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 163 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 220 g charqui — manzo o lama essiccati commercialmente, da sfilacciare dopo la cottura; 900 ml acqua — 600 ml per l’ammollo, 300 ml per cuocere la carne; eliminare i liquidi usati; 900 g olluco — strofinato e tagliato a bastoncini sottili; 160 g cipolla rossa — tritata finemente; 180 g pomodoro — grattugiato; 16 g aglio — schiacciato; 50 g pasta di ají panca — senza zucchero aggiunto; 22 g olio di girasole; 2 g cumino macinato; 18 g prezzemolo a foglia piatta — tritato

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 78 minuti

Tempo passivo 60 minuti

Tempo totale 163 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Olluquito con charqui e ají panca

Olluquito con charqui unisce due ingredienti delle Ande: l'olluco, tubero dalla superficie lucida e dalla polpa umida e soda, e il charqui, carne salata essiccata. La carne aggiunge sapidità e consistenza alle sottili striscioline del tubero. Nei diversi territori andini cambiano gli aromi e, talvolta, vengono aggiunte altre carni.

Qui si conserva il charqui come ingrediente fondamentale, senza sostituirlo con manzo fresco. La carne essiccata deve essere ammollata al freddo e fatta sobbollire completamente prima di incontrare il soffritto; il livello di sale è variabile e perciò non è previsto altro sale tra gli ingredienti misurati.

L'olluco rilascia rapidamente umidità. Si aggiunge dopo che la cipolla e la pasta di ají hanno sviluppato il loro aroma, poi si fa cuocere a fuoco gentile. I bastoncini devono diventare teneri conservando la forma. Il prezzemolo completa il piatto, che deve restare lucido e umido senza una pozza di salsa.

Ingredienti

Carne essiccata

220 g charqui — manzo o lama essiccati commercialmente, da sfilacciare dopo la cottura
900 ml acqua — 600 ml per l’ammollo, 300 ml per cuocere la carne; eliminare i liquidi usati

Olluco e condimento

900 g olluco — strofinato e tagliato a bastoncini sottili
160 g cipolla rossa — tritata finemente
180 g pomodoro — grattugiato
16 g aglio — schiacciato
50 g pasta di ají panca — senza zucchero aggiunto
22 g olio di girasole
2 g cumino macinato
18 g prezzemolo a foglia piatta — tritato

Procedimento

Ammollare il charqui.Sciacquare la carne essiccata, coprirla con 600 ml di acqua fredda e lasciarla 60 minuti in frigorifero in una ciotola chiusa. Scolare ed eliminare il liquido: le strisce si piegano invece di spezzarsi. Mantenere l’ammollo a 4 °C o meno, non sul piano di lavoro.
Cuocere e sfilacciare la carne.Mettere il charqui scolato in un pentolino con i 300 ml di acqua rimasti e far sobbollire per 35 minuti. Scolare, dividere in fibre sottili e tenere da parte. La carne si separa con una forchetta ed è tenera, non coriacea. Verificare con il termometro che raggiunga 74 °C prima di unirla al condimento.
Preparare il condimento all’ají.Scaldare l’olio in una padella larga, aggiungere cipolla, aglio, pasta di ají panca e cumino e soffriggere dolcemente per 10 minuti. Il composto si scurisce appena e perde il profumo pungente degli ingredienti crudi, senza bruciare.
Ridurre pomodoro e carne.Incorporare il pomodoro grattugiato e il charqui già cotto. Mescolare per 8 minuti a fuoco moderato fino a ottenere un fondo denso e lucido. Le fibre di carne devono essere ricoperte uniformemente e l’acqua del pomodoro in gran parte evaporata.
Cuocere i bastoncini di olluco.Aggiungere l’olluco tagliato, coprire e far sobbollire per 18 minuti, girando una o due volte. Se c’è troppo liquido, scoprire e continuare ancora 5 minuti. I bastoncini devono risultare teneri al morso ma restare ben distinti. Tenere il fuoco dolce e la carne ben calda.
Completare con prezzemolo.Incorporare il prezzemolo tritato e servire direttamente dalla padella. Il condimento deve velare strisce di olluco e carne senza accumularsi in una pozza sul fondo. Raffreddare rapidamente eventuali avanzi e riporli in frigorifero.

Pratico

Punti chiave

Cuocere il charqui completamente prima di unirlo al pomodoro; regolare il sapore soltanto dopo aver assaggiato la carne, già salata dalla conservazione.

Consigli pratici

Charqui e olluco definiscono il piatto. Sostituire il primo con manzo fresco modifica la preparazione; le patate comuni non hanno la lucidità e l'umidità dell'olluco. Nessuno dei due ingredienti viene presentato come equivalente diretto. Il charqui potrebbe bastare a salare tutta la pietanza. Dopo la bollitura assaggiare il condimento prima di pensare a correggere la sapidità: la quantità di sale delle carni conservate può cambiare considerevolmente. Raffreddare prontamente, conservare in frigorifero per tre o quattro giorni al massimo e riscaldare fino a 74 °C. Non ridurre la salsa fino a farla seccare e attaccare sotto i tuberi.

Punti di controllo

Il piatto è più salato del previstoLa carne essiccata aveva un’elevata salinità; la prossima volta ammollare e risciacquare con cura, senza aggiungere sale.
L’olluco si disfaLe strisce erano troppo sottili o hanno cotto troppo; tagliarle di spessore regolare e fermarsi quando sono tenere ma ancora intere.

Valori nutrizionali per 1 di 4 porzioni

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie435 kcal
Carboidrati48 g
Proteine37 g
Grassi9 g
Fibre6 g
Sodio1070 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La salinità del charqui è variabile e può restare elevata anche dopo l'ammollo. Ammollare soltanto al freddo e cuocere il charqui fino a 74 °C: l'essiccazione non rende la carne sterile. Refrigerare gli avanzi entro due ore e riscaldare il piatto fino a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Bastoncini di olluco teneri ma distinti, con charqui sfilacciato e un soffritto lucido di pomodoro e ají.
Punto decisivo: Cuocere prima la carne essiccata e non aggiungere sale senza averne verificato la sapidità.