Name: Queso helado
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 398 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 ml punomasnog mleka — pasterizovanog; 300 ml evaporisanog mleka — nezaslađenog, koncentrisanog mleka; 250 g zaslađenog kondenzovanog mleka; 80 g suvog rendanog kokosa — bez dodatog šećera; 2 g cimeta u štapiću — približno jedan kraći štapić; 1 g celog karanfilića — približno tri komada; 5 ml ekstrakta vanile; 2 g mlevenog cimeta — za posipanje

Queso helado sa kokosom, cimetom i mlekom

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 18 minuta

Dodatno vreme 360 minuta

Ukupno vreme 398 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Queso helado sa kokosom, cimetom i mlekom

Naziv queso helado može da se prevede kao „zamrznuti sir“, ali ovaj desert iz Arequipe ne sadrži sir. Ime se dovodi u vezu sa svetlim slojevima koje mlečna smesa formira prilikom zamrzavanja. Mleko, kokos i cimet daju mu prepoznatljiv ukus, a rezultat je nežno kremast, s finim ledenim kristalima.

U Arequipi se uz posebnu opremu mogu formirati tanki slojevi uz hladnu stranu posude. Za kućnu pripremu koristi se plitak metalni pleh koji ide u zamrzivač. Smesu treba povremeno sastrugati sa ivica i izmešati kako se ne bi formirali preveliki i pretvrdi kristali leda. To je praktična prilagodba kućnim uslovima, a ne ista oprema kao u lokalnoj prodaji deserta.

Kokos, štapić cimeta i karanfilić najpre se zagrevaju s mlekom radi aromatizovanja, pa se čvrsti delovi procede. Postoje varijante sa žumancima i bez njih. Ova priprema ne sadrži jaja: ukus se gradi na mleku, kokosu i cimetu, bez potrebe za pravljenjem zasebnog krema od jaja.

Sastojci

Aromatizovano mleko

600 ml punomasnog mleka — pasterizovanog
300 ml evaporisanog mleka — nezaslađenog, koncentrisanog mleka
250 g zaslađenog kondenzovanog mleka
80 g suvog rendanog kokosa — bez dodatog šećera
2 g cimeta u štapiću — približno jedan kraći štapić
1 g celog karanfilića — približno tri komada
5 ml ekstrakta vanile

Za završavanje

2 g mlevenog cimeta — za posipanje

Priprema

Aromatizujte mleko kokosom.U šerpi s debelim dnom zagrevajte punomasno i evaporisano mleko sa kokosom, štapićem cimeta i karanfilićem 15 minuta na srednje tihoj vatri, uz redovno mešanje. Polako se diže para i oseća se miris kokosa i toplih začina, bez mirisa zagorelog mleka. Koristite isključivo pasterizovano mleko.
Ostavite da odstoji pa procedite.Sklonite šerpu s vatre, poklopite i ostavite 15 minuta da se arome razviju. Procedite u čistu činiju i bacite kokos i cele začine. Mleko je mirisno i bez komadića štapića cimeta ili karanfilića. Nemojte mlečnu smesu nepotrebno ostavljati van frižidera.
Zasladite osnovu.Dodajte zaslađeno kondenzovano mleko i ekstrakt vanile, pa žicom mešajte 3 minuta do potpune ujednačenosti. Više se ne vide gušće trake kondenzovanog mleka.
Brzo rashladite smesu.Sipajte je u plitku poklopljenu posudu i stavite 45 minuta u frižider, do temperature ispod 4 °C. Osnova je jasno hladna pre početka zamrzavanja. Čuvajte je u frižideru na najviše 4 °C do narednog koraka.
Zamrzavajte uz struganje kristala.Smesu držite u zamrzivaču 300 minuta. Tokom prva tri sata svakih 45 minuta čvrstom kašikom ili viljuškom sastružite zamrznute rubove prema sredini i razbijte krupne kristale. Na kraju se formiraju nežni pahuljasti grebeni, a desert može da se zahvati čvrstom kašikom. Između mešanja mora ostati u zamrzivaču, ne na pultu.
Raspodelite i pospite cimetom.Tokom 5 minuta sastružite smrznutu smesu u četiri činijice i ravnomerno pospite mlevenim cimetom neposredno pre posluživanja. Pahuljice nakratko zadržavaju oblik i nisu spojene u čvrstu ledenu ploču. Preostali desert odmah vratite u zamrzivač, bez ponovljenog odmrzavanja i zagrevanja.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Najpre zagrejte mleko sa začinima, a tokom zamrzavanja redovno sastružite ledene slojeve kako bi tekstura ostala sitna i pahuljasta.

Praktični saveti

Queso helado je ovde smrznuti mlečni desert, a ne kolač od sira niti sladoled sa sirom. Izvorni naziv treba zadržati kako bi se jelo pravilno prepoznalo, uz napomenu da sira u sastavu nema. Povremeno struganje daje drugačiju strukturu od industrijski mućenog sladoleda. Plitak metalni pleh brže i ravnomernije zamrzava smesu nego duboka činija, čak i u običnom kućnom zamrzivaču. Nemojte više puta odmrzavati i ponovo zamrzavati celu količinu. Zahvatite samo planirane porcije, ostatak držite zaleđenim, a za struganje koristite čist pribor.

Kontrolne tačke

Stvaraju se veliki, tvrdi kristaliSmesa je ostavljena da se zaledi bez mešanja ili u predubokoj posudi. Koristite plitak pleh i tokom prva tri sata redovno stružite ivice.
Desert je premekan za oblikovanjeNije bio dovoljno dugo u zamrzivaču. Iskoristite svih predviđenih 300 minuta pre završnog struganja i posluživanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije445 kcal
Ugljeni hidrati51 g
Proteini16 g
Masti20 g
Vlakna1 g
Natrijum235 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko i mlečne alergene. Koristite pasterizovane mlečne proizvode, brzo ohladite smesu na 4 °C ili niže, a zatim je držite zamrznutu. U ovom receptu nema sirovih jaja niti se jaja koriste u pripremi.

Završetak

Rezultat: Svetle, mekane pahuljice smrznutog mleka i kokosa posute su tankim slojem cimeta.
Ključni postupak: Mleko prvo aromatizujte, pa tokom zamrzavanja više puta sastružite kristale.