Name: Olluquito con charqui
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 163 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 220 g de charqui — carne bovina ou de lhama comercialmente seca; desfiar após cozinhar; 900 ml de água — 600 ml para demolho e 300 ml para cozinhar a carne; descarte as águas usadas; 900 g de olluco — tubérculo andino bem escovado, cortado em palitos finos; 160 g de cebola-roxa — em cubinhos; 180 g de tomate — ralado; 16 g de alho — amassado; 50 g de pasta de ají panca — sem açúcar; 22 g de óleo de girassol; 2 g de cominho em pó; 18 g de salsinha de folhas lisas — picada

Olluquito con charqui com pasta de ají panca

Rendimento 4 porções

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 78 minutos

Tempo passivo 60 minutos

Tempo total 163 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Olluquito con charqui com pasta de ají panca

Olluquito con charqui reúne olluco, tubérculo andino de superfície brilhante, e charqui, carne salgada e desidratada. O olluco conserva uma mordida firme e úmida; a carne traz sabor profundo. Nos Andes, o tempero e o uso eventual de outras carnes mudam entre as preparações.

Aqui, charqui permanece o ingrediente principal, em vez de ser trocado por carne bovina fresca. Demolhe a carne seca cuidadosamente na geladeira e cozinhe até ficar macia e segura. Como o teor de sal da cura é variável, a lista de ingredientes não inclui sal adicional.

O olluco solta água com facilidade. Junte as tirinhas somente depois de o refogado de cebola e ají ficar concentrado. Cozinhe apenas até amaciar, preservando o formato. A salsinha entra no final e o prato deve permanecer úmido, mas sem excesso de líquido.

Ingredientes

Carne seca

220 g de charqui — carne bovina ou de lhama comercialmente seca; desfiar após cozinhar
900 ml de água — 600 ml para demolho e 300 ml para cozinhar a carne; descarte as águas usadas

Olluco e temperos

900 g de olluco — tubérculo andino bem escovado, cortado em palitos finos
160 g de cebola-roxa — em cubinhos
180 g de tomate — ralado
16 g de alho — amassado
50 g de pasta de ají panca — sem açúcar
22 g de óleo de girassol
2 g de cominho em pó
18 g de salsinha de folhas lisas — picada

Modo de preparo

Demolhe o charqui.Lave o charqui e deixe-o tampado em 600 ml de água fria na geladeira por 60 minutos. Escorra e descarte a água. As tiras devem dobrar em vez de partir quando flexionadas. Demolhe a 4 °C ou menos, nunca sobre a bancada.
Cozinhe e desfie a carne.Em uma panela pequena, cozinhe o charqui escorrido com os 300 ml restantes de água em fervura branda por 35 minutos. Escorra, desfie em tiras finas e reserve. A carne se rompe com o garfo e está macia, não coriácea. Confirme que alcançou 74 °C antes de misturá-la ao refogado.
Refogue o ají panca.Aqueça o óleo em uma frigideira larga e refogue delicadamente cebola, alho, pasta de ají panca e cominho por 10 minutos. A pasta escurece ligeiramente e perde o cheiro forte de ingrediente cru.
Reduza o tomate com a carne.Junte o tomate ralado e o charqui desfiado. Mexa por 8 minutos até a base ficar grossa e brilhante. A carne deve estar envolvida pelo molho, sem excesso de água do tomate.
Cozinhe as tiras de olluco.Acrescente o olluco, tampe e cozinhe em fervura suave por 18 minutos, mexendo uma ou duas vezes. Se houver água demais, retire a tampa por mais 5 minutos. Os palitos devem ficar macios ao morder, mas conservar seu formato estreito. Mantenha fogo baixo e aqueça a carne por inteiro.
Finalize com salsinha.Incorpore a salsinha e sirva diretamente da frigideira, em 2 minutos. O preparo fica úmido, com tirinhas separadas e sem poças de molho. Refrigere prontamente as sobras cozidas.

Dicas práticas

Pontos de atenção

Cozinhe o charqui por completo antes de misturá-lo e só avalie o sal depois do demolho e cozimento.

Orientações práticas

Charqui e olluco definem o prato. Carne bovina fresca altera a preparação nomeada, e a batata comum não apresenta o mesmo brilho e teor de água do olluco; nenhuma das duas é uma substituição direta. O prato pronto pode dispensar completamente sal extra. A quantidade de sal da carne desidratada varia muito; prove o charqui depois de cozido antes de ajustar o tempero. Resfrie rapidamente, refrigere por no máximo três a quatro dias e reaqueça a 74 °C. Não reduza o molho até secar e prender as tiras de tubérculo no fundo da panela.

Pontos de atenção

A preparação ficou salgada demaisO charqui continha muito sal da cura. Na próxima vez, lave e demolhe com cuidado, sem acrescentar sal ao prato.
O olluco desmanchouAs tiras estavam finas demais ou cozinharam por tempo excessivo. Corte na mesma espessura e pare quando estiverem macias, porém inteiras.

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias435 kcal
Carboidratos48 g
Proteínas37 g
Gorduras9 g
Fibras6 g
Sódio1070 mg

Alérgenos e segurança alimentar

A concentração de sal do charqui é variável e pode continuar alta mesmo depois do demolho. Demolhe sob refrigeração e aqueça o charqui a 74 °C; a secagem não esteriliza a carne. Reaqueça a 74 °C e leve as sobras à geladeira em até duas horas.

Conclusão

Resultado: Tiras macias, mas íntegras, de olluco envolvem charqui desfiado em molho brilhante de tomate e ají.
Controle decisivo: Cozinhe completamente a carne seca primeiro e não tempere com sal sem provar o charqui.

Olluquito con charqui com pasta de ají panca

Ingredientes

Carne seca

Olluco e temperos

Modo de preparo

Dicas práticas

Pontos de atenção

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

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King Kong