Olluquito con Charqui dengan Umbi Olluco dan Daging Kering

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 78 menit

Waktu pasif 60 menit

Waktu total 163 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Olluquito con Charqui dengan Umbi Olluco dan Daging Kering

Olluquito con charqui mempertemukan dua bahan khas dataran tinggi Peru: olluco, umbi yang tetap agak licin namun mempertahankan bentuk setelah dimasak, dan charqui, daging yang diawetkan melalui pengeringan. Daging sapi maupun llama kering dapat ditemukan dalam penyajiannya; daging segar tidak otomatis menghasilkan rasa dan tekstur yang sama.

Charqui layak konsumsi yang disiapkan secara komersial direndam dalam kulkas dan dimasak sampai aman sebelum dicampur dengan bumbu. Setelah matang, daging disuwir tipis agar tersebar di antara potongan olluco. Bawang, bawang putih, ají panca, jintan, dan tomat membentuk saus pekat tanpa perlu banyak cairan tambahan.

Olluco dipotong seperti batang korek api supaya cepat lunak, tetapi jangan terlalu halus hingga menjadi bubur. Panci akhir harus tampak lembap, bukan berkuah menggenang. Karena charqui dapat menyimpan banyak garam, jangan menambah garam tanpa alasan atau sebelum mencicipinya.

Bahan-bahan

Daging kering

220 g charqui — daging sapi atau llama kering komersial; suwir setelah matang
900 ml air — 600 ml untuk merendam, 300 ml untuk merebus; buang air yang digunakan

Olluco dan bumbu

900 g olluco — sikat hingga bersih dan iris panjang menyerupai batang korek api
160 g bawang merah besar berwarna ungu — potong dadu halus
180 g tomat — parut
16 g bawang putih — memarkan
50 g pasta ají panca — tanpa pemanis
22 g minyak bunga matahari
2 g jintan bubuk
18 g daun peterseli — cincang

Cara membuat

Rendam charqui dingin.Bilas 220 g charqui. Rendam dalam 600 ml air dingin di mangkuk tertutup selama 60 menit di kulkas, lalu tiriskan dan buang airnya. Serat daging dapat ditekuk tanpa retak. Jaga suhu 4 °C atau kurang selama perendaman; jangan lakukan pada suhu ruang.
Rebus lalu suwir daging.Didihkan perlahan charqui yang telah ditiriskan dalam sisa 300 ml air selama 35 menit di panci kecil. Tiriskan lalu suwir tipis. Daging mudah disobek menggunakan garpu dan tidak terasa seperti kulit yang kaku. Ukur suhu daging hingga 74 °C; daging kering tidak boleh dianggap steril.
Tumis bumbu ají panca.Panaskan 22 g minyak dalam wajan lebar. Masak 160 g bawang merah, 16 g bawang putih, 50 g ají panca, dan 2 g jintan di atas api sedang-kecil selama 10 menit. Pasta sedikit menggelap dan bau mentah tajamnya menghilang.
Pekatkan bumbu dengan tomat.Masukkan 180 g tomat parut dan suwiran charqui. Masak sambil diaduk 8 menit dengan api sedang-kecil sampai kuah menjadi kental dan mengilap. Daging terlapisi rata dan sebagian besar air tomat menyusut.
Masak irisan olluco.Masukkan 900 g olluco iris, tutup wajan, dan masak perlahan selama 18 menit dengan api kecil. Aduk sekali atau dua kali; buka tutup dan lanjutkan 5 menit jika terlalu berair. Irisan olluco lunak saat digigit tetapi tetap ramping dan tidak hancur.
Tambahkan peterseli.Aduk masuk 18 g peterseli dan sajikan langsung dari wajan; tahapan akhir sekitar 2 menit tanpa pemanasan kuat. Hidangan lembap, irisan tetap terpisah dan tidak ada genangan saus.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Rendam dan rebus charqui hingga aman, lalu masak olluco hanya sampai empuk tetapi masih berupa irisan yang jelas.

Panduan praktis

Kadar garam charqui berbeda-beda tergantung pengawetan. Bilas dan rendam dengan saksama, tetapi jangan menganggap perendaman menghilangkan semua garam. Hidangan ini tidak menggunakan garam tambahan. Olluco tidak sama dengan kentang biasa; bentuk, rasa, dan teksturnya berbeda. Iris seragam agar matang bersamaan, lalu hentikan pemasakan begitu lunak. Dinginkan dan simpan sisa makanan dalam kulkas paling lambat dua jam setelah dimasak. Panaskan kembali sampai 74 °C. Hindari daging kering buatan rumah yang keamanan prosesnya tidak dapat dipastikan.

Hal yang perlu diperhatikan

Hidangan terlalu asinCharqui memiliki kadar garam pengawet tinggi. Untuk kesempatan berikutnya, bilas dan rendam lebih menyeluruh; jangan menambahkan garam.
Olluco berubah lembekIrisan terlalu tipis atau dimasak terlalu lama. Potong seragam dan hentikan segera setelah empuk namun utuh.

Informasi gizi per 1 dari 4 porsi

Ukuran satu porsi1 dari 4 porsi
Kalori435 kkal
Karbohidrat48 g
Protein37 g
Lemak9 g
Serat6 g
Natrium1070 mg

Alergen dan keamanan pangan

Garam pada charqui dapat tetap tinggi meski sudah direndam. Rendam dalam kulkas dan panaskan daging hingga 74 °C; pengeringan bukan proses sterilisasi. Masukkan makanan ke kulkas dalam dua jam dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Irisan olluco matang lunak bercampur dengan suwiran charqui dalam saus ají panca dan tomat yang pekat.
Kunci utama: Jangan melewatkan perendaman dingin dan pemasakan charqui; hentikan memasak olluco sebelum hancur.