Name: Olluquito con charqui
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 163 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 220 g de charqui — bœuf ou lama séché du commerce, à effilocher après cuisson; 900 ml d’eau — 600 ml pour tremper et 300 ml pour cuire la viande ; jeter les eaux usées; 900 g d’olluco — bien brossé et coupé en fins bâtonnets; 160 g d’oignon rouge — finement coupé en dés; 180 g de tomate — râpée; 16 g d’ail — écrasé; 50 g de pâte d’ají panca — non sucrée; 22 g d’huile de tournesol; 2 g de cumin moulu; 18 g de persil plat — haché

Quantité obtenue 4 portions

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 78 minutes

Temps supplémentaire 60 minutes

Temps total 163 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Olluquito con charqui à l’ají panca

L’olluquito con charqui associe deux ingrédients caractéristiques des Andes : l’olluco, tubercule à la peau brillante et à la chair humide, et le charqui, une viande salée et séchée. L’olluco conserve une certaine fermeté après cuisson ; la viande apporte une saveur concentrée. Les assaisonnements et les éventuels ajouts de viande varient selon les régions.

Le charqui est ici conservé comme ingrédient principal, et non remplacé par du bœuf frais. Après un trempage au froid, la viande conservée doit cuire complètement. Sa teneur en sel étant imprévisible, aucun sel supplémentaire n’est prévu parmi les ingrédients mesurés.

L’olluco libère rapidement de l’eau. Faire d’abord revenir l’oignon et l’ají, ajouter la tomate et la viande, puis seulement les fins bâtonnets de tubercule. Une cuisson douce les attendrit sans les faire disparaître dans la sauce. Le persil se met à la fin ; le plat est moelleux, mais jamais noyé dans un jus liquide.

Ingrédients

Viande séchée

220 g de charqui — bœuf ou lama séché du commerce, à effilocher après cuisson
900 ml d’eau — 600 ml pour tremper et 300 ml pour cuire la viande ; jeter les eaux usées

Olluco et assaisonnement

900 g d’olluco — bien brossé et coupé en fins bâtonnets
160 g d’oignon rouge — finement coupé en dés
180 g de tomate — râpée
16 g d’ail — écrasé
50 g de pâte d’ají panca — non sucrée
22 g d’huile de tournesol
2 g de cumin moulu
18 g de persil plat — haché

Préparation

Faire tremper le charqui.Rincer le charqui puis l’immerger dans 600 ml d’eau froide, à couvert au réfrigérateur, pendant 60 minutes. Égoutter et jeter l’eau. Les bandes de viande plient au lieu de casser. Faire tremper sous 4 °C, et non à température ambiante.
Cuire et effilocher.Placer la viande égouttée avec les 300 ml d’eau restants dans une petite casserole. Laisser frémir 35 minutes, égoutter et effilocher finement. Le charqui se déchire à la fourchette et n’est plus coriace. Mesurer 74 °C à cœur dans la viande réhydratée avant son incorporation à la sauce.
Préparer l’assaisonnement à l’ají.Chauffer l’huile dans une grande poêle, puis faire revenir doucement l’oignon, l’ail, la pâte d’ají panca et le cumin pendant 10 minutes. La pâte fonce légèrement et perd son odeur âcre de cru.
Réduire la tomate avec la viande.Ajouter la tomate râpée et le charqui effiloché ; cuire 8 minutes en remuant. La sauce devient épaisse et brillante, les filaments sont bien enrobés et l’eau de la tomate a réduit.
Mijoter les bâtonnets d’olluco.Ajouter l’olluco, couvrir et laisser frémir 18 minutes, en remuant une ou deux fois. Découvrir et prolonger de 5 minutes si la préparation est trop humide. Les bâtonnets doivent être tendres sous la dent tout en conservant leur forme. Garder une chaleur modérée et une viande bien chaude jusqu’au centre.
Ajouter le persil et servir.Incorporer le persil délicatement, puis servir sans attendre. Les bâtonnets restent séparés dans une sauce brillante, sans flaque. Réfrigérer rapidement les restes cuits.

Pratique

Point de réussite

Cuire intégralement la viande conservée avant le mélange et ne pas ajouter de sel sans avoir goûté le charqui.

Conseils de service et de conservation

Le charqui comme l’olluco déterminent l’identité de ce plat. Le bœuf frais ne donne pas le même résultat ; la pomme de terre ne possède ni l’éclat ni l’humidité particulière de l’olluco. Aucun de ces produits n’est proposé ici comme substitut équivalent. La poêle peut ne demander aucun sel ajouté. La salaison varie d’un charqui à l’autre : goûter la viande après son passage à l’eau frémissante plutôt que de saler d’emblée. Refroidir rapidement après cuisson, réfrigérer et consommer dans un délai maximal de trois à quatre jours. Réchauffer à 74 °C. Ne pas réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle sèche et brûle sous les bâtonnets d’olluco.

Points de contrôle

Le plat est très saléLe charqui contenait une forte quantité de sel de conservation ; lors d’une prochaine préparation, mieux le tremper et le rincer, sans ajouter de sel.
L’olluco s’écraseLes lanières sont trop fines ou ont cuit trop longtemps ; les tailler régulièrement et arrêter dès qu’elles sont tendres mais entières.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 portion sur 4
Énergie435 kcal
Glucides48 g
Protéines37 g
Lipides9 g
Fibres6 g
Sodium1070 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

La teneur en sel du charqui varie et peut rester élevée après trempage. Faire tremper au froid puis chauffer le charqui jusqu’à 74 °C ; une viande séchée n’est pas nécessairement exempte de germes. Réfrigérer dans les deux heures et réchauffer les restes à 74 °C.

Pour finir

Résultat: De fins bâtonnets d’olluco tendres entourent le charqui effiloché dans une sauce tomate-ají brillante.
Geste essentiel: Bien cuire la viande conservée avant son ajout et décider de l’assaisonnement salé uniquement après dégustation.