Name: Olluquito con charqui
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 163 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 220 g charqui — commercieel gedroogd rund- of lamavlees, na het koken in reepjes getrokken; 900 ml water — 600 ml voor het weken, 300 ml om het vlees te koken; gebruikt water weggooien; 900 g olluco — schoongeboend en in luciferdunne staafjes; 160 g rode ui — fijngesneden; 180 g tomaat — geraspt; 16 g knoflook — geperst; 50 g ají-pancapasta — ongezoet; 22 g zonnebloemolie; 2 g gemalen komijn; 18 g platte peterselie — fijngehakt

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 78 minuten

Passieve tijd 60 minuten

Totale tijd 163 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Olluquito con charqui met ají panca

Olluquito con charqui is een gerecht uit de Andes met twee kenmerkende ingrediënten. Olluco is een knol met een gladde, enigszins vochtige structuur; charqui is gedroogd vlees, bijvoorbeeld van rund of lama. Het vlees wordt geweekt en volledig verhit voordat het met de fijne reepjes knol wordt gestoofd.

De olluco wordt in smalle staafjes gesneden, zodat de stukken in de saus gaar kunnen worden maar herkenbaar blijven. Rode ui, knoflook, tomaat, komijn en ají panca vormen een geconcentreerde basis. Een beetje peterselie aan het einde geeft frisheid zonder de knol- en vleessmaak te verbergen.

Gebruik commercieel bereid charqui dat bedoeld is om te eten. Het zoutgehalte kan sterk uiteenlopen, dus proef het vlees pas na het koken en voeg geen ongepland zout toe. Het gerecht moet licht vochtig blijven. Zodra er een laag dun vocht in de pan staat, laat je dat rustig verdampen; droogbakken maakt de knolreepjes juist kwetsbaar.

Ingrediënten

Gedroogd vlees

220 g charqui — commercieel gedroogd rund- of lamavlees, na het koken in reepjes getrokken
900 ml water — 600 ml voor het weken, 300 ml om het vlees te koken; gebruikt water weggooien

Olluco en kruiding

900 g olluco — schoongeboend en in luciferdunne staafjes
160 g rode ui — fijngesneden
180 g tomaat — geraspt
16 g knoflook — geperst
50 g ají-pancapasta — ongezoet
22 g zonnebloemolie
2 g gemalen komijn
18 g platte peterselie — fijngehakt

Bereiding

Week de charqui gekoeld.Spoel de charqui af en laat het vlees 60 minuten afgedekt in 600 ml koud water in de koelkast weken. Giet af en gooi het water weg. De repen buigen wanneer je ze voorzichtig vouwt in plaats van te breken. Week op maximaal 4 °C en nooit op het aanrecht.
Kook de charqui en trek in reepjes.Laat het uitgelekte vlees met de resterende 300 ml water 35 minuten in een steelpan zacht sudderen. Giet af en trek met een vork uit elkaar in fijne draden. Het vlees laat gemakkelijk los en voelt zacht in plaats van leerachtig. Controleer dat de geweekte charqui 74 °C bereikt voordat je hem met de saus mengt.
Fruit de ají-basis.Verhit de olie in een brede pan en fruit ui, knoflook, ají panca en komijn 10 minuten op zacht vuur. De chilipasta wordt iets donkerder en verliest haar rauwe, scherpe geur.
Laat tomaat en vlees inkoken.Voeg geraspte tomaat en de uit elkaar getrokken charqui toe. Bak 8 minuten al roerend tot de basis dik en glanzend is. Het vlees is gelijkmatig bedekt en het tomatenvocht is grotendeels verdampt.
Sudder de ollucoreepjes.Voeg de gesneden olluco toe, dek de pan af en laat 18 minuten zacht sudderen. Roer eenmaal of tweemaal. Haal het deksel er zo nodig af en laat nog 5 minuten inkoken als er te veel vocht is. De reepjes zijn zacht wanneer je erop bijt, maar houden hun slanke vorm. Houd het vuur matig en zorg dat het vlees overal heet is.
Werk af met peterselie.Schep de peterselie erdoor en serveer rechtstreeks uit de pan. De knolreepjes liggen los in een licht vochtige saus, zonder plasje op de bodem. Koel bereide restjes snel terug en zet ze koud.

Praktisch

Waar het op aankomt

Laat de tomaat inkoken voordat de olluco erbij gaat en stop met garen zodra de reepjes zacht zijn maar heel blijven.

Praktische aanwijzingen

Zowel olluco als charqui bepaalt de identiteit van dit gerecht. Verse biefstuk vervangt de gedroogde smaak niet; aardappel mist de glanzende, vochtige structuur van olluco. Geen van beide is een gelijkwaardige vervanger van het genoemde product. Mogelijk hoeft er helemaal geen extra zout bij. Gedroogd vlees is soms stevig gepekeld. Proef daarom na het koken en niet vóór het weken; het uiteindelijke zoutgehalte varieert per partij. Laat de saus niet zo ver inkoken dat zij onder de knolreepjes aanbrandt. Koel na bereiding snel af, bewaar maximaal drie tot vier dagen in de koelkast en verhit restjes weer tot 74 °C.

Controlepunten

Het gerecht is zouter dan verwachtHet gedroogde vlees bevatte veel pekelzout. Week en spoel de volgende keer grondiger en voeg geen extra zout toe.
De olluco wordt papperigDe staafjes waren te dun of hebben te lang gekookt. Snijd ze gelijkmatig en stop zodra ze gaar maar nog heel zijn.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën435 kcal
Koolhydraten48 g
Eiwitten37 g
Vetten9 g
Vezels6 g
Natrium1070 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Het zoutgehalte van charqui wisselt sterk en kan ook na het weken hoog blijven. Behandel gedroogd vlees niet als steriel. Week op maximaal 4 °C en verhit het geweekte vlees tot 74 °C. Zet restjes binnen twee uur in de koelkast en breng ze bij opnieuw opwarmen tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Losse ollucostaafjes met draadjes hartig charqui in een geconcentreerde tomaat-ají-saus.
Belangrijkste aandachtspunt: Week en gaar charqui zorgvuldig, en houd olluco zacht maar intact.