Olluquito con charqui

Charqui gekühlt wässern.Trockenfleisch abspülen und in einer abgedeckten Schüssel mit 600 ml kaltem Wasser 60 Minuten im Kühlschrank einweichen. Abgießen und das Wasser entsorgen. Die Fasern sollen sich biegen lassen, statt zu brechen. Während des Wässerns unter 4 °C halten, nicht auf der Arbeitsplatte stehen lassen.

Trockenfleisch gar köcheln.Das abgetropfte charqui mit den restlichen 300 ml Wasser in einem kleinen Topf 35 Minuten leise köcheln. Abgießen, mit einer Gabel in dünne Fasern teilen und beiseitestellen. Die Fasern müssen weich und nicht mehr ledrig sein. Mit dem Thermometer sicherstellen, dass das Fleisch 74 °C erreicht hat.

Ají-Zwiebel-Basis anbraten.In einer großen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, ají panca und Kreuzkümmel bei milder Hitze 10 Minuten braten. Die Paste soll etwas dunkler werden und ihren rohen, stechenden Geruch verlieren.

Tomate und Charqui einkochen.Geriebene Tomate und zerpflücktes Fleisch zugeben; 8 Minuten rühren und einkochen, bis die Tomatenflüssigkeit reduziert ist. Die Fasern sollen gleichmäßig von einer dicken glänzenden Sauce überzogen sein.

Olluco sanft garen.Olluco-Stifte einrühren, abdecken und 18 Minuten leise schmoren; ein- oder zweimal umrühren. Falls die Mischung noch zu flüssig ist, weitere 5 Minuten ohne Deckel garen. Die Streifen sollen beim Probieren zart sein, aber ihre schmale Form behalten; die Fleischfasern gleichmäßig heiß halten.

Mit Petersilie abschließen.Die gehackte Petersilie 2 Minuten vorsichtig unterheben und unmittelbar aus der Pfanne servieren. Der Eintopf ist saftig, die einzelnen Stifte sind sichtbar und es steht keine flüssige Sauce in der Pfanne. Übrig Gebliebenes rasch kühlen.